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麵包製作 學習推薦

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黃家慶

顧問 講師 教練

2023/04/07

#書籍推薦 #用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作
#書籍推薦
#用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A
作者: 吉野精一、Ecole辻大阪
原文作者: YOSHINO SEIICHI
出版社: #大境
出版日期:2013/02/18
目錄
前言
1. 材料
麵粉
小麥製品的普及:為什麼小麥會成為人們的主食呢? 2
小麥的分類:市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分? 3
醇溶蛋白與麥穀蛋白:為什麼小麥適合用在麵包製作? 5
單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6
含有大量小麥蛋白的高筋麵粉:為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包? 7
日本產小麥製作麵包的適性:沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎? 8
小麥澱粉之糊化與固化:黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢? 9
單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11
麥粒的結構:胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢? 13
麵粉粒度之不同:為什麼手粉使用高筋麵粉較好? 15
防止異物混入:為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢? 16
發酵種
酵母的用途:為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母? 17
單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20
酵母溶液的溫度:為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同? 23
酵母的保存方法:新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉,如何正確保存?  26
冷凍麵團的酵母用量:為什麼冷凍用的麵團中,酵母用量較一般多呢?  27
中國天然產生的自然發酵種:老麵是指什麼樣的東西呢? 28
天然酵母:天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢? 29
自然發酵種:蔬菜汁等當中,是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢?  30
#日本酒釀造的發酵種:酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢? 31
#酒種紅豆餡麵包的誕生:為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢?不需要併用酵母嗎? 32
油脂、乳製品、雞蛋
LEAN類(低糖油成份配方)麵包與RICH類(高糖油成份配方)麵包不同在哪裡? 33
油脂的效果:製作麵包時奶油等油脂類的作用為何? 34
折疊派皮麵團中的油脂作用:烘焙可頌或丹麥麵包時,為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢? 35
延緩老化的油脂與雞蛋:為什麼久放的RICH類(高糖油成份配方)麵包會比LEAN類(低糖油成份配方)麵包柔軟呢? 37
奶油與起酥油的不同:使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包,在烘烤完成時有何不同? 39
乳製品的效果:製作麵包時,牛乳等乳製品的作用為何? 40
乳製品使用時水份用量的不同:加入牛奶或奶粉時,為何麵團會緊縮起來呢? 41
生乳與市售牛奶:牛奶混拌至麵團時,為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢? 42
脫脂奶粉的優點:為什麼在麵包麵團中,較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢? 42
蛋白的熱變性:想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感,該如何製作? 43
#適當的配方用水溫度:在揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢? 44
求得配方用水溫度之方程式:配方用水的溫度,要如何判定才正確? 45
因水份用量不同所產生的麵團狀態:麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連? 46
適合製作麵包的弱酸性水:為何揉和麵粉時,不適合使用偏鹼性的水呢? 48
單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48
鹽、砂糖及其他添加物
#鹽的作用:在製作麵包時,配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用? 51
鹽的吸水性:添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢? 53
鹼性(Lauge)溶液的作用:鹼性(Lauge)溶液是什麼?有什麼作用呢? 54
麥芽精的作用:為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢? 55
酵母食品添加劑(麵團改良劑) 酵母食品添加劑是什麼?該在何時使用? 56
2. 製作方法
直接揉和法(直接法)62
#中種法(海綿法)66
發酵種法(酸種法)69
#短時間發酵法(縮時法)71
低溫(冷凍)長時間發酵法 73
液種法(Polish液種法) 74
3. 步驟
量測
適當地進行麵包麵團的溫度管理:有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」,為什麼呢? 78
麵包製作用的溫度計:製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合? 79
計量的單位:材料的用量是以重量來標示,為什麼不是用容積單位呢? 80
製作麵包用的量測工具:量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤,有哪些呢? 81
烘焙比例(Baker's percentage):為什麼麵包配方上沒有載明單位呢? 83
百萬分率(Parts Per Million):法國麵包的配方中會出現ppm,為什麼呢? 84
量測微量粉末的訣竅---四分割法:1g的酵母食品添加劑要如何簡單正
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104學習精靈

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