104學習精靈
麵包製作
麵包製作
關注
邀請朋友 
Facebook
Line
複製連結
Hi~ 歡迎分享學習資源，有學習問題可匿名向Giver發問！
我要分享
我要提問
麵包製作 學習推薦
全部
影片
文章
#書籍推薦 #用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作
#書籍推薦
#用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A
作者： 吉野精一、Ecole辻大阪
原文作者： YOSHINO SEIICHI
出版社： #大境
出版日期：2013/02/18
目錄
前言
1. 材料
麵粉
小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？ 2
小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？ 3
醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？ 5
單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6
含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？ 7
日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？ 8
小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？ 9
單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11
麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？ 13
麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？ 15
防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？ 16
發酵種
酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？ 17
單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20
酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？ 23
酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？ 26
冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？ 27
中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？ 28
天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 29
自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？ 30
#日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？ 31
#酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？ 32
油脂、乳製品、雞蛋
LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？ 33
油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？ 34
折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？ 35
延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？ 37
奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？ 39
乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？ 40
乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？ 41
生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？ 42
脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？ 42
蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？ 43
水
#適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ 44
求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？ 45
因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？ 46
適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？ 48
單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48
鹽、砂糖及其他添加物
#鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 51
鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？ 53
鹼性（Lauge）溶液的作用：鹼性（Lauge）溶液是什麼？有什麼作用呢？ 54
麥芽精的作用：為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢？ 55
酵母食品添加劑（麵團改良劑） 酵母食品添加劑是什麼？該在何時使用？ 56
2. 製作方法
直接揉和法（直接法）62
#中種法（海綿法）66
發酵種法（酸種法）69
#短時間發酵法（縮時法）71
低溫（冷凍）長時間發酵法 73
液種法（Polish液種法） 74
3. 步驟
量測
適當地進行麵包麵團的溫度管理：有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」，為什麼呢？ 78
麵包製作用的溫度計：製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合？ 79
計量的單位：材料的用量是以重量來標示，為什麼不是用容積單位呢？ 80
製作麵包用的量測工具：量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤，有哪些呢？ 81
烘焙比例（Baker's percentage）：為什麼麵包配方上沒有載明單位呢？ 83
百萬分率（Parts Per Million）：法國麵包的配方中會出現ppm，為什麼呢？ 84
量測微量粉末的訣竅---四分割法：1g的酵母食品添加劑要如何簡單正
0
0
862 0
拍手
留言
分享
Line
複製連結
收藏
熱門精選
【限量:免費報名】利用AI自動化行銷｜直播講座
講座詳細資訊
時間：04/30（二） 20:00 - 21:00
講者：圭話行銷創辦人 何佳勳 / 業界資深的數位廣告行銷專家
主題：行銷新篇章：AI如何革新檔期活動策略
在這個數位化的時代，AI技術正以驚人的速度改變著我們的行銷方式。檔期促銷活動面對的受眾眾多，難以精準定位目標受眾，進而影響活動效果、每次規劃檔期活動都需要創造吸引人的內容和促銷方式，但長期以來，創意卻逐漸耗盡、想要掌握AI如何革新檔期活動策略的最新動向嗎？
你也在苦思如何創造不同以往、有別競品的檔期活動嗎？104學習精靈與緯育TibaMe，攜手邀請到數位廣告界專家 圭話行銷創辦人何佳勳老師。學員們都稱呼他為小圭老師，不僅熱愛與學員社群互動、對學員有問必答，更善於為客戶的製造許多驚喜及營收，一起期待老師分享如何透過 AI 工具提升30%的檔期活動成效吧~
1
0
3367 0
拍手
留言
分享
Line
複製連結
收藏
「宅男女神」邵庭轉型電商女王，一次考上雙證照
邵庭因為身體出狀況，又沒有時間陪伴寵物們，才決定要慢慢推掉演藝工作，慢慢轉型做電商，她從自己熟悉的寵物用品及食品開始，甚至開了中央廚房專門做麵包。五年期間，做出一番成績年收入破億。
17號在臉書開心分享考取兩張中式麵食雙證照! 實在太強了
如果你沒有相關背景學經歷，想要跨行轉型甚至創業到有興趣的領域
試著嘗試考證照是非常棒的選擇
歡迎關注104學習精靈熱門證照教室
5
0
2880 4
拍手
留言
分享
Line
複製連結
收藏
推薦給你
不只行銷人！創作者也要會SEO
對於內容創作者來說，了解基本的SEO原則是非常有益的，這些原則可以幫助他們創建更具吸引力、更易於搜索引擎理解的內容，從而提高他們的內容在搜索結果中的排名和曝光。
以下是一些內容創作者可以考慮的SEO技巧：
1. 關鍵詞研究：了解目標受眾在搜索引擎中使用的關鍵詞和短語，並將這些詞彙整合到內容中，以提高被搜索到的機會。
2. 優質內容：創建有價值、具吸引力且獨特的內容，這是搜索引擎排名的關鍵因素之一。
3. 標題和描述：撰寫引人入勝的標題和描述，以吸引更多的點擊，同時確保它們包含關鍵詞，有助於搜索引擎了解內容主題。
4. 結構化內容：使用清晰的標題、段落和列表等結構化元素，讓內容易於閱讀和理解，同時有助於搜索引擎理解內容的組織和內容。
5. 內部連結：在內容中使用內部連結，將讀者引導到其他相關內容頁面，這不僅可以提高用戶體驗，還有助於搜索引擎爬行和索引網站。
總的來說，內容創作者可以通過適當地使用SEO技巧，使他們的內容更容易被搜索引擎發現和評價，從而提高其在搜索結果中的排名和曝光。
0
0
121 0
拍手
留言
分享
Line
複製連結
收藏
你可能感興趣的教室