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1 . 食物變質的原因及控制。 2 . 食物貯存原則和方法。 3 . 食物貯存期限。 4 . 庫房的清潔與維護方法。

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創業知能學習院

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/16 22:52

（商業模式）台灣火鍋品牌規模分析

1.平價連鎖火鍋龍頭

石二鍋母公司：王品集團

特色：

• 平價個人鍋

• 高翻桌率

• 商圈型門店

客單價：300–350元

單店月營收：250–350萬

全台門店：100+家

成功關鍵：標準化 + 品牌力

2.高速展店型品牌築間幸福鍋物

特色：

• 多品牌策略

• 展店速度快

• 商場 + 街邊店

門店：200+家（多品牌）

客單價：350–500元

成功關鍵：加盟 + 供應鏈

3.日系吃到飽火鍋

涮乃葉

母公司：雲雀國際

特色：

• 日式吃到飽

• 商場型餐廳

• 家庭客群

客單價：500–700元

單店營收：400–600萬

成功關鍵：聚餐需求

4.高端火鍋品牌

橘色涮涮屋

特色：

• 高端食材

• 高單價

客單價：2000+元

門店：較少

但：單店營收非常高

台灣火鍋市場規模

台灣一年火鍋市場：約 400–500億台幣

火鍋是：台灣最大餐飲類型之一

原因：

1.一年四季都能吃

2.客群非常廣

3.聚餐需求強

火鍋店單店收入結構

假設：

月營收：300萬

收入來源：

來源比例

火鍋套餐 70%

加點食材 20%

飲料 5%

其他 5%

很多火鍋店：加點才是利潤來源

火鍋店最重要的三個指標

餐飲顧問最重視：

1翻桌率

目標：3次以上

2.食材成本

理想：40%以下

3.租金

理想：10%以下

為什麼很多火鍋店會倒

最常見原因：

1.租金太高

2.選址錯誤

3.翻桌率太低

4.食材成本失控

其實很多店倒閉，不是因為不好吃，

而是：商業模型錯誤

火鍋店選址成功公式

選址公式：人流量 × 客群匹配 × 租金比例 = 成功率

好位置要同時滿足：

• 人多

• 客群對

• 租金合理

火鍋店做到100店的核心

很多人以為：做餐飲靠廚藝。

其實做連鎖靠：

1.資金

2.供應鏈

3.管理系統

4.展店速度

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加盟連鎖餐飲學習案例探討

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/01 15:59

連鎖麻辣火鍋餐飲集團會員制度詳細設計與收費方案

2人同行1人免費設計細節

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連鎖麻辣火鍋餐飲集團會員制度詳細設計與收費方案.docx

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推薦證照

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/01 15:57

連鎖麻辣火鍋餐飲集團「集團央廚＋採購系統」規劃藍圖

不是省成本而已，而是：

1.標準化

2.毛利提升

3.品質穩定

4.未來快速複製

一、央廚戰略定位

央廚不是工廠是：「高端餐飲研發與標準化中心」

負責：

• 火鍋鍋底製作

• 醬料與湯底

• 半成品前處理

• 高湯熬製

• 甜點製作

• 食材分切

• 品質控管

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連鎖麻辣火鍋餐飲集團「集團央廚＋採購系統」規劃藍圖.docx

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