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門市餐飲管理

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負責門市營運的日常管理,包括員工排班、服務品質把控、庫存管理與成本控制,確保營業順暢與顧客滿意。需具備良好溝通協調能力,能有效處理突發狀況與客訴,提升團隊士氣與效率。此外,需懂得分析銷售數據,制定促銷策略以達成業績目標。整合人力與資源,打造優質用餐環境,提升品牌形象及顧客回流率。
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門市餐飲管理 學習推薦

詹翔霖

商學院兼任副教授

07/01 23:44

《總部營運管理手冊(區經理版)》Regional Operations Management Manual總部營運管理手
《總部營運管理手冊(區經理版)》Regional Operations Management Manual
管門市,不是巡門市,是「複製標準 + 管控結果 + 修正偏差」
一、手冊定位用於:讓區經理成為「品牌標準的執行系統」,而不是行政巡店人員
三大任務
1. 確保門市SOP一致性
2. 控制營運績效
3. 修正現場偏差
二、區經理角色定位
區經理 =「移動的總部系統」
不是:
• 只是巡店
• 只是傳話
• 只是查錯
而是:
• 標準執行者
• 問題修正者
• 教育訓練者
• 營運數據管理者
三、區經理每日工作架構
數據查看 → 巡店 → 現場修正 → 教育訓練 → 回報總部
四、巡店標準流程
STEP 1|巡店前準備(10分鐘)
查看:
• 營收趨勢
• 客訴紀錄
• KPI異常門市
• 上週改善事項
STEP 2|現場巡查(30–60分鐘)
三大檢查面向:
服務面
• 是否有問候
• 是否依SOP服務
• 是否有客訴風險
營運面
• 出餐速度
• 動線效率
• 尖峰處理能力
管理面
• 店長在場管理
• 人員配置
• 現場紀律
STEP 3|現場即時修正
必做三件事:
• 即時糾正SOP錯誤
• 示範正確做法
• 要求當場重做
五、區經理管理工具
① 門市評分表(每日)
項目 分數
服務 1–5
出餐 1–5
環境 1–5
管理 1–5
② 門市健康分數
服務品質 × 30%
營運效率 × 25%
客訴率 × 20%
人員穩定 × 15%
SOP執行 × 10%
分級:
• 90+:優良
• 80–89:正常
• 70–79:需改善
• <70:高風險
六、門市問題處理SOP
問題分類
A類:即時問題
• 現場錯誤
• 立即修正
B類:管理問題
• 店長能力不足
• 需訓練
C類:系統問題
• SOP不清楚
• 需總部修正
D類:危機問題
• 食安
• 媒體
• 重大客訴
七、店長管理系統
店長三大任務
1. 現場指揮
2. 員工管理
3. 客訴處理
區經理必做:
• 評估店長能力
• 每週回饋
• 教育修正
八、教育訓練責任
區經理不是只查店,而是:門市第一線教育訓練主管
必教內容:
• SOP標準
• 客訴處理
• 尖峰管理
• 新人帶訓
九、客訴管理責任
區經理處理範圍:
• C級客訴(重大)
• 重複性客訴
• 系統性問題
處理流程(LEARF)
• Listen
• Empathy
• Apologize
• Resolve
• Follow-up
十、每週營運會議(Weekly Review)
報告:
• 各店營收
• 客訴數據
• KPI異常
• 改善進度
會議核心:「不是報數字,而是找問題」
十一、績效評估制度(KPI)
區經理KPI:
門市面:
• 客訴下降率
• 門市平均分數
管理面:
• SOP執行率
• 教育完成率
結果面:
• 營收穩定性
• 離職率
十二、紅色警戒系統(Red Flags)
區經理必須立即回報:
• 食安問題
• 媒體危機
• 重複重大客訴
• 店長失控
十三、區經理核心能力模型
必備能力:
• 現場判斷力
• 教育訓練能力
• 數據分析能力
• 溝通協調能力
十四、系統運作邏輯
數據監控 ↓
巡店檢查 ↓
現場修正 ↓
教育訓練 ↓
回報總部 ↓
系統優化
十五、管理本質
區經理不是「檢查門市的人」,而是「讓門市變標準的人」
區經理的價值,不是走進門市,而是讓每一家門市都變成標準。
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詹翔霖

商學院兼任副教授

05/29 14:15

「樂齡尊享計畫」年滿60歲以上貴賓永久享有「全品項8折優惠」禮遇
「樂齡尊享計畫」年滿60歲以上貴賓永久享有「全品項8折優惠」禮遇
敬老感恩永久專案啟動 公告聲明稿
為實踐企業長期深耕在地、回饋社會之經營理念,本集團正式宣布,自即日起推出「樂齡尊享計畫」,凡年滿60歲(含)以上貴賓,於本集團旗下全品牌門市消費,皆可永久享有「全品項8折優惠」禮遇。
本集團深知,今日社會的穩定與繁榮,來自上一世代長年辛勤付出與無私奉獻。隨著高齡化社會來臨,我們希望透過最實際的行動,讓長者在日常餐飲消費中感受到被尊重、被照顧與被重視。
此次「永久8折敬老優惠」不僅是一項行銷活動,更是本集團對企業社會責任的長期承諾,我們期待透過更友善、更溫暖的服務環境,鼓勵長輩走出家門、與親友共享美食時光,進一步促進世代交流與健康樂活生活。
未來,本集團也將持續投入高齡友善服務,包括:
1.提升門市無障礙與安全設施
2.強化長者友善點餐與服務流程
3.推出低負擔、健康導向餐點
4.建立社區關懷與公益合作機制
優惠辦法如下:
*適用對象:年滿60歲(含)以上顧客
*優惠內容:內用、外帶皆享全品項8折優惠
*使用方式:結帳時出示有效身分證明文件即可
*適用門市:本集團全台直營門市
*實施日期:即日起永久實施
本集團始終相信,企業的價值,不僅在於營收成長,更在於是否能為社會帶來正向影響。未來,我們將持續秉持「以人為本、共享美好」的核心精神,與所有消費者一同打造更有溫度的餐飲文化。
公爵飯店餐飲集團 敬啟
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詹翔霖

商學院兼任副教授

05/03 23:08

空服員的故事-能從事服務業是一種福氣 把服務做到位 把自己做到強 講義
補充講義
空服員的故事-能從事服務業是一種福氣 把服務做到位 把自己做到強 講義
網路流傳的文章
〈空服員的故事〉,也許正是「傻瓜精神」最好的示範。
加班熬夜,賣免稅菸酒,端盤子,當我只是「忍耐」做著工作時,好友卻以擺渡人的慈善心,教會我對工作珍惜的福氣。
身為一個空服員,除了大家以為的光鮮亮麗外,工作上當然也有旁人難以體會的辛苦,除了加班熬夜外,更常常在飛機上為幾百人份的發餐、賣免稅菸酒、端盤 子、照顧客人 ……忙得分身乏術、欲哭無淚,但卻只能一再告訴自己、催眠自己:
妳從事的是服務業,「忍」過了今天就好。
儘管如此告訴自己,可是總還有力不從心、擠不出笑容和耐心的時候。
直到一次,我聽到好朋友如何在飛機上照顧及服務一位嚴重的老年癡呆症客人,我才對自己的工作心態大為改觀。
那是一班台北飛往紐約的班機,飛機起飛沒多久,一位老先生忽然大小便失禁了!他的家人既窘迫又嫌惡的叫他到洗手間自行處理,老先生猶豫了一下,一個人慢慢走向機尾的洗手間。可是當老先生走出了洗手間,卻怎麼也記不得自己的座位在哪兒,八十幾歲的人竟急得在走道上大哭了起來。
空服員前來協助,發現他身上臭不可當,原來老先生不清楚廁所內衛生紙擺放的位置,就隨手塗得一身都是,那間廁所當然也被他使用得慘不忍睹。將他帶回座位後,周遭的客人開始紛紛抱怨老先生身上的臭味,實在難以忍受。
空服員只好詢問他的家人是否有衣物可供老先生更換,其家人卻表示隨身行李都在貨艙中的行李箱內,所以沒有衣服讓他更換。
他的家人並且告訴空服員:「今天飛機又沒滿,將他換到最後一排的位子就好了嘛!」確實,機上最後幾排的座位是空著的,所以空服員便依客人的意思照辦了,並且將方才那間廁所鎖起來以免有其他乘客誤入。
於是,老先生便一個人坐在最後一排的位子上,望著自己的餐盤,低著頭,不斷的用手擦眼淚。可是誰知道,一個多小時後,他已換好了衣服,乾乾淨淨、笑容滿面的回到原來的座位,桌上還放上了一份全新的、熱騰騰的晚餐。
大家相互詢問,原來是我那位好友犧牲自己的用餐時間,將老先生用濕布和濕紙巾一點一點的擦洗乾淨,還向機長借了套便服讓老先生換上,更將那間沒人敢進 的廁所完全打掃乾淨,噴上了她自己的香水。同事們笑罵她笨,這樣幫忙絕對不會有人記得,也不會有人感謝,既吃力又不討好。
她卻只是輕描淡寫的回答:「飛行時間還有十幾個小時,若換成我是那位老先生,我也會很難受,誰會希望旅行一開始就變成這樣?再說,平均三十幾位客人用一間廁所,少了一間就差很多,所以我不只是幫助那位老先生,也是在服務其他的客人啊!」
聽完這件事,我為自己面對工作時的態度感到慚愧,想起她以前對我說過:
「妳知道古時候最有福報的工作是什麼嗎?是擺渡的人。因為他們把人們從一個地方,平平安安的送到另一個地方,不論之後等著那些人們的是好事或是悲傷,能平安到達,才能有一個好的開始;所以我覺得自己現在能從事服務業,真是一種福氣,能有這樣的好福氣當然要珍惜,而珍惜這福氣最好的方法,就是把它分給別人!」
當我還把服務業只是當服務業,原來早已有人把它當成慈善業一般設想,那麼努力把平安舒適送到他人心裡。
幾天後從泰國回台北的班機上,晚餐時間有一位老阿媽的餐點竟連一口都沒有動,我上前詢問她是否餐點不合胃口,還是她的身體不舒服。
老阿媽很不好意思、小小聲的說:「其實我正想請妳幫忙,這是我第一次坐飛機,所以希望將飛機上的餐點帶回去給孫子吃吃看,因為我孫子也沒有坐過飛機。」
我笑著對她說:「沒關係,這份您先吃,我待會兒再打包一份讓您帶回去給孫子。」
老阿媽聽了,瞪大著眼睛一邊謝我,一邊非常開心的立刻動起筷子來。
回到廚房後我將自己的那份晚餐打包,用袋子裝好,學妹在一旁不解的問我:「學姊,今天回程全滿,機餐連一份都沒有多,妳幹嘛還拿自己的那份給她?」
我的回答是:「我年輕,還可以餓一下肚子,下了班回家再順道買點消夜吃就好了,老人家可就不行了!」其實,我心裡想的是:如果這位老太太往後沒有機會再出國了呢?
她也許只是我服務過幾千名客人中的一位,但卻是她第一趟出國的旅程,如果她此次旅程的回憶都是美好的,我更不應該扮演之中唯一的缺憾,不是嗎?
服務業真的是一份很有福氣的工作,因為除了商品外,我們還能販賣「好心情」。
現在我常常想,今天的我可以為我的工作及身旁的人做到什麼程度?設想到什麼地步呢?
今天我要扮演讓他們心情平穩開心的菩薩,還是謀殺他們笑臉的惡魔?
工作是如此,生活也是如此,今天也好,明天也是,我的選擇是「惜福」!
生活就是一個不斷修正自己,調整心態, 盡力活得精彩的過程。
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