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2025/05/09

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【經理級】訓練發展管理師2025/5/27-7/1（週二晚） | 104 顧問團隊 | 104人資市集

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管理知識學院詹翔霖

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/16 23:37

新人撐不過三個月，不是草莓，是制度出了問題

當一間公司裡，新人撐不過三個月已成常態，問題真的只是「抗壓性不足」嗎？

我們習慣用「草莓族」來形容離職率高的年輕員工，卻很少反問：這些人進公司前，真的沒有努力過嗎？

多數新人剛入職時，並非消極怠慢，而是謹慎、認真，甚至過度投入。他們提早到公司熟悉環境，下班後反覆確認流程，只希望能盡快獨立作業。然而現實往往是，工作只被交代一次，流程沒有完整文件，遇到問題換來責備而非指導。

「不是教過了嗎？」

「這麼簡單還不會？」

這樣的語句，在許多職場並不陌生。

教育訓練被簡化為口頭說明，交接被壓縮成幾分鐘講解，學習成本被轉嫁給新人自行承擔。當錯誤發生時，檢討的是個人，而不是流程。

更諷刺的是，當新人終於熬過適應期，真正能獨立運作後，等待他的不是穩定與成長，而是加倍的負擔。

一個人開始做兩個人的事。

兩個人承擔三個人的量。

工作範圍無上限擴張，卻沒有對等資源與回饋。

「能者多勞」逐漸變質，從鼓勵變成默許壓榨。

能力越強，責任越多；表現越好，工作越滿。

於是，最先離開的，往往不是能力不足的人，而是看清現實的人。

企業常抱怨缺工，卻忽略一個事實：真正的問題不是找不到人，而是留不住人。

高流動率背後，反映的往往是四個結構性問題：

1. 缺乏系統化教育訓練

2. 職務說明模糊，責任邊界不清

3. 人力配置長期不足

4. 管理文化以責備代替支持

5.

當管理層將壓力視為效率來源，將加班視為責任感，將沉默視為服從，短期或許能壓出產值，長期卻會耗盡信任。

企業真正該思考的，不是「為什麼年輕人待不住」，而是：

• 我們是否提供足夠的培訓資源？

• 我們是否給予清楚的職責界線？

• 當工作量成長時，是否同步補足人力？

• 當員工提出困難時，我們是協助還是責怪？

在缺工時代，人才早已不是單向選擇，而是雙向評估。

員工離開，未必代表逃避；很多時候，是對自身專業價值的保護。

他們離開，不是因為做不到，而是不願在沒有制度支撐的環境中被消耗。

企業若仍以「撐得住的留下」作為篩選機制，最終留下的，未必是最優秀的人，而是最能忍受的人。

這不是競爭力，而是風險。

改革不需要華麗口號，只需要三件事：

建立制度、合理分工、尊重專業。

當企業願意把教育訓練視為投資，把人力規劃視為戰略，把溝通文化視為核心競爭力，人才自然願意留下。

否則，再多招募廣告，都填補不了制度的缺口。

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加盟連鎖餐飲學習案例探討

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/18 21:53

連鎖加盟的營運管理與巡店制度

連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功東方設計學院餐飲管理系講義

第五章燒肉加盟的營運管理與巡店制度—沒有巡店的管理，只是紙上談兵

當燒肉品牌開始加盟後，真正的考驗才剛開始。

制度寫得再完整，若沒有被執行，最終只會淪為文件。

營運管理與巡店制度，是總部與加盟店之間最重要的連結。

這一章要談的，不是如何「管死加盟主」，而是如何確保品牌品質、降低風險、讓加盟店活得下去。

一、燒肉加盟營運管理的核心思維

營運管理不是找錯誤，而是提前發現問題。

成功的燒肉加盟總部，管理思維通常有三個特徵：

1. 數據先於感覺

2. 輔導重於責備

3. 預防重於補救

巡店不是稽核，而是體檢。

二、燒肉加盟必須管理的五大營運面向

1. 產品與品質管理

管理重點包括：

• 肉品規格是否符合標準

• 出餐品質與擺盤

• 醬料與耗材使用

燒肉品牌的信任，來自於「你在哪一家吃，都差不多」。

2. 人員與現場管理

巡店時應觀察：

• 排班是否合理

• 員工熟悉 SOP 程度

• 店長是否能獨立運作

人一亂，現場就會亂。

3. 成本與損耗管理

燒肉加盟最容易失控的三件事：

• 肉品損耗

• 超編人力

• 無計畫促銷

巡店必須檢視：

• 進銷存紀錄

• 報廢原因

• 促銷成效

4. 服務與顧客體驗

觀察項目包含：

• 點餐引導

• 換網時機

• 客訴處理流程

服務不到位，會直接反映在評價與回訪。

5. 衛生與安全管理

燒肉業態涉及火源與生食，巡店必查：

• 生熟食分區

• 冷藏冷凍溫控

• 排煙與用火安全

這不是形象問題，而是風險管理。

三、燒肉加盟巡店制度的設計原則

1. 巡店頻率與節奏

建議：

• 開幕前三個月：每月一次

• 穩定期：每季一次

• 異常店：不定期加強

巡太少，看不到問題；巡太多，容易反感。

2. 巡店角色分工

理想配置：

• 營運輔導員：流程與現場

• 食材／品質人員：肉品與出餐

• 教育訓練人員：人員與操作

不要一個人什麼都管。

3. 巡店流程標準化

完整巡店應包含：

1. 事前數據檢視

2. 現場觀察

3. 與加盟主／店長面談

4. 提出改善建議

5. 後續追蹤

沒有追蹤，就等於沒巡。

四、巡店不是抓錯，而是建立信任

失敗的巡店，常出現這些狀況：

• 一來就開罰

• 只講問題，不給方法

• 沒有改善期限

成功的巡店，會做到：

• 指出風險

• 提供解法

• 陪著調整

加盟主不是員工，而是夥伴。

五、成功案例：以巡店穩住燒肉品質的品牌

案例 C（成功）

某燒肉連鎖在擴張後，發現品質開始下滑，於是調整巡店制度：

做法包括：

• 巡店表單改為「風險指標」

• 輕微問題即時輔導

• 嚴重問題限期改善

結果：

• 客訴下降

• 加盟主反而更願意配合

• 品牌評價回穩

關鍵在於：巡店是幫忙，而不是檢討。

六、失敗案例：只稽核、不輔導的巡店制度

案例 D（失敗）

某燒肉品牌巡店方式為：

• 只用扣分制

• 問題直接罰款

• 無後續輔導

結果：

• 加盟主抗拒巡店

• 問題被隱藏

• 品牌關係惡化

最後制度形同虛設。

七、巡店報告與改善追蹤機制

每一次巡店，至少要留下：

• 問題清單

• 改善建議

• 完成期限

並在下一次巡店或線上追蹤中確認改善狀況。

制度不是一次到位，而是持續修正。

本章總結

燒肉加盟的營運管理，不是控制，而是讓品牌走在安全邊界內。

好的巡店制度，能做到三件事：

1. 問題被看見

2. 加盟主願意說實話

3. 總部能即時調整制度

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