「食物製前準備」在職進修、線上學習、共學教室

管理知識學院詹翔霖

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/01 23:00

第七章　店面開發與選址管理《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》

第一節　為何選址決定餐飲加盟的 50% 成敗？

餐飲業有一句老話：

選址選錯，再強的品牌也救不了；選址選對，普通的品牌也能活得不錯。

餐飲是高度依賴「地點」的行業：

• 客流量

• 人口結構

• 工作型態

• 消費時間

• 租金成本

• 停車便利性

都會直接決定店舖的營收上限。

選址成功的店，往往不用做大量廣告也能有穩定客群。

選址失敗的店，再怎麼努力也只能苦撐。

因此，加盟總部在「選址輔導」上的專業，是吸引加盟主的重要關鍵。

第二節　選址流程：餐飲業必備的七大步驟

成功的店面開發不是靠運氣，而是靠完整流程：

1. 明確店型定位（外帶 / 內用 / 外送）

2. 確認目標商圈

3. 商圈現地調查（至少 2–3 次）

4. 競業分析與比較

5. 預估客流與營收模型

6. 租金、坪效與成本比對

7. 簽約與裝潢評估

總部須提供完整「選址 SOP」，協助加盟主做出科學化判斷。

第三節　商圈類型分類：不同業態需要不同地點

餐飲品牌在選址之前，必須先了解「你屬於哪種業態」。

以下是餐飲最常見的五種商圈類型：

1. 學區型商圈（高人流、低客單價）

適合：

• 手搖飲

• 炸物、鹽酥雞

• 平價便當

• 平價咖啡

特徵：

• 人流集中在上下課

• 客單價低，但回購率高

• 租金看地區，有高有低

• 假日客流弱（需配合外送）

2. 上班商圈（客單中高、午餐高峰強）

適合：

• 午餐便當、簡餐

• 咖啡店

• 手搖飲

• 沙拉、輕食

特徵：

• 客流集中在平日

• 午餐時段爆量

• 晚餐較弱

• 租金通常偏高

• 外送需求大

3. 住宅區（穩定、長期、低波動）

適合：

• 早餐店

• 咖啡店

• 家庭式簡餐

• 烘焙點心

特徵：

• 回客穩定

• 成長速度慢，但穩健

• 一至五人家庭消費為主

• 假日需求大

• 適合長期經營

4. 交通型商圈（捷運、車站、轉運站）

適合：

• 手搖飲

• 麵包店

• 便利即食餐點

• 外帶咖啡

特徵：

• 高速人流

• 主攻外帶

• 空間小、坪效高

• 租金高但周轉率強

5. 商場型（百貨、Mall 內）

適合：

• 甜點品牌

• 高質感咖啡

• 品牌化餐酒館

• 輕食與特色料理

特徵：

• 高客單價

• 必須付抽成（10–20%）

• 行銷曝光強

• 裝潢成本高

第四節　商圈調查：必做的「現地觀察」六大項目

專業的連鎖品牌一定會要求現地商圈調查至少 2–3 次，包含：

1. 人流（Flow）

要觀察：

• 平日 / 假日

• 中午 / 下午 / 晚上

• 例行動線

• 性別比例

• 年齡層

時間建議：

• 平日中午（12:00–13:30）

• 假日下午（14:00–18:00）

• 晚間（17:00–20:00）

2. 客群特徵（Customer Profile）

包括：

• 上班族 / 學生 / 家庭

• 消費習慣

• 類型偏好（咖啡、正餐、外帶）

• 用餐時間

3. 競業密度（Competitors）

需記錄：

• 同類型品牌有哪些

• 單價是多少

• 排隊狀況

• 產品優劣

• 店數集中度（連鎖 vs. 個體店）

競業多不是壞事，代表需求大；無競業反而值得警惕。

4. 店面可視性（Visibility）

包括：

• 是否在主要動線

• 轉角 / 主幹道是否明顯

• 是否容易被遮擋（招牌、樹木、建築）

可視性越高，行銷成本越低。

5. 可達性（Accessibility）

考量：

• 人行道寬度

• 停車與停機車便利性

• 外送員是否容易取餐

6. 租金結構與條件（Cost Structure）

需確認：

• 每坪租金

• 押金

• 免租期

• 租期長度（建議至少 3–5 年）

• 管理費

• 抽成（若在百貨或商場）

租金不能只看「絕對金額」，而要看「租金佔營收比例」。

第五節　營收預估模型：餐飲選址的科學化分析

加盟體系常使用「三大指標」做判斷：

1. 客流量預估（Traffic）

方法：

• 計算通過人數 → 估計進店率（1–6%）

• 根據業態調整：（手搖飲進店率高、咖啡中、正餐低）

2. 客單價（Average Check）

依業態判斷：

• 手搖飲：60–120

• 咖啡：80–200

• 便當：100–160

• 早午餐：200–350

3. 周轉率（Turnover Rate）

外帶店 → 看出杯數

內用店 → 看座位翻桌

營收預估公式（簡化版）

每日營收＝（每日人流 × 進店率） × 客單價

或

每日營收＝（座位數 × 翻桌率 × 客單價）

總部應提供加盟主「實際案例資料」做參考，而不是憑感覺估算。

第六節　店面評估表：加盟品牌必備工具

在選址輔導時，總部可提供「店面評估表」。

內容包含：

• 人流 / 商圈資訊

• 租金與成本

• 店型是否適合

• 競業分析

• 潛在營收估算

• 設備與裝潢是否可行

• 區域保障是否重疊

通常建議：

• 評分 80 分以上 → 可開

• 評分 60–79 分 → 需討論與調整

• 60 以下 → 不建議開

第七節　與房東議約：餐飲選址常見的五大重點

加盟主最容易忽略的，不是地點，而是「合約細節」。

1. 租期（建議至少 3–5 年）

餐飲裝潢成本高，租期太短，回本風險大。

2. 免租期

通常 15–45 天，用於：

• 裝潢

• 培訓

• 開幕準備

3. 押金數量（2–3 個月為常態）

押金太高會造成資金壓力。

4. 抽成（若在百貨或商場）

需釐清：

• 是否有底租

• 抽成比率

• 行銷基金

• 公共管理費

5. 裝潢限制（是否能改管線、招牌）

餐飲店常需：

• 排煙

• 水電升級

• 油作工程

需事先確認可行性。

第八節　本章總結：選址是加盟體成功的最重要基石

• 沒有選址，就沒有營收

• 商圈調查需要系統化與數據化

• 不同業態需要不同地點

• 租金要看比例，不看絕對值

• 總部應提供科學化「店面評估工具」

• 選址正確，加盟成功率至少提高 50%

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01/01 22:46

第四章　標準作業流程（SOP）與系統化管理《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》

第一節　為什麼 SOP 是餐飲加盟的生命線？

在餐飲加盟體系中，品牌成功與否往往取決於一件事情：是否能讓加盟主做出跟總部一樣的品質與體驗。

餐飲業的變數非常多：

• 人員背景不同

• 店長管理能力不同

• 商圈客流不同

• 高峰期壓力不同

• 外送比重不同

若沒有 SOP，將導致：

• 各店味道不一樣

• 服務品質落差大

• 加盟主自行改配方

• 成本失控

• 品牌形象崩壞

因此，有一句話在餐飲連鎖界非常重要：

加盟不是賣食譜，而是賣 SOP。

一套能夠「降低風險、縮短學習曲線、維持品質」的 SOP，是餐飲加盟品牌的根本。

第二節　SOP 的核心：清楚、可量化、可教學、可稽核

好的 SOP 有四大特質：

1. 清楚（Clear）

語句簡單、明確，避免模糊字眼：

• ❌「適量」

• ❌「略微」

• ❌「差不多」

• ✔️「冰量 250ml」

• ✔️「攪拌 15 次」

• ✔️「萃取 23 秒 ± 2 秒」

2. 可量化（Measurable）

所有步驟能以「數字」衡量：

• 時間

• 溫度

• 份量

• 重量

• 程度（濃度／煮製時間等）

3. 可教學（Teachable）

加盟體系的員工通常流動率高，因此 SOP 必須：

• 容易理解

• 容易記憶

• 容易訓練新手

• 能以圖示、影片輔助

4. 可稽核（Auditable）

每一步驟都能檢查：

• 成品外觀

• 質地

• 重量

• 設備設定

• 記錄表單

SOP 的目的不是「寫給自己看」，而是「寫給新手也能做到」。

第三節　餐飲加盟系統必備的三大手冊

成熟的連鎖品牌一定具有三本手冊：

1. 操作手冊（Operation Manual）

內容涵蓋：

• 所有產品製作 SOP

• 前台與後台流程

• 開店／關店流程

• 庫存與備料流程

• 食安規範

• 服務流程

這是加盟店「每天都要用」的手冊。

2. 訓練手冊（Training Manual）

內容：

• 新進訓練流程

• 職位技能樹（店員→店長→督導）

• 技能檢測表

• 實作影片教學

• 評分標準

訓練手冊的目的，是讓加盟主不需要餐飲背景，也能在短時間內達到標準。

3. 視覺識別手冊（VI Manual）

內容：

• 品牌色彩

• Logo 規範

• 招牌、海報、菜單版型

• 裝潢與動線規範

一致的視覺風格是維持加盟品牌形象的關鍵。

第四節　餐飲營運的四大 SOP：門市成功的核心流程

餐飲業每日的運作可分為四大環節：

1. 開店流程 SOP

包含：

• 環境整理

• 設備點檢

• 冰箱溫度紀錄

• 備料與食品前置作業

• POS 與收銀準備

開店 SOP 決定的是「今天能不能順利開始」。

2. 製作與出餐 SOP

內容最為關鍵：

• 食材配比

• 時間與溫度

• 出杯流程（手搖飲）

• 咖啡萃取標準

• 炸物油溫管理

• 餐點裝盤、裝袋方式

每一項都需要「標準化到不能再標準」。

3. 服務 SOP

包含：

• 迎賓方式

• 收銀話術

• 異常處理（外送延誤、客訴、退換貨）

• 高峰期流程

餐飲加盟的差異化不只在品質，也在「一致的服務」。

4. 關店 SOP

包含：

• 清潔流程

• 設備關機與保養

• 完整庫存紀錄

• 現金結帳

• 廚餘、垃圾處理

完美的一天收尾，是隔天成功的開始。

第五節　標準化工具：讓 SOP 落地的關鍵設備與系統

許多餐飲品牌能成功加盟，不是因為料理技術高，而是因為「工具」能夠降低差異。

1. 自動化設備

餐飲加盟常用：

• 自動煮茶機

• 自動煮珍珠機

• 半自動咖啡機或穩壓咖啡系統

• 自動油溫控制油炸機

• 智能 POS 系統

自動化設備能：

• 降低變數

• 降低人力成本

• 提升品質一致性

是加盟體系的超級武器。

2. POS 系統（點餐與收銀管理）

POS 不是收銀機而已，它是餐飲管理的大腦：

• 銷售統計

• 熱銷與冷門商品分析

• 庫存預警

• 社群導客

• 外送整合

• 加盟店資料同步

POS 能協助總部掌握所有加盟店的經營狀況。

3. 進銷存系統（Inventory System）

避免缺貨、過期、浪費。

• 自動補貨

• 警示提醒

• 每日庫存紀錄標準化

加盟品牌必須建立「庫存安全量制度」。

4. 食安紀錄表（Food Safety Forms）

包含：

• 冰箱溫度

• 食材到期日

• 油品更換紀錄

• 清潔計畫

可用紙本，也可用數位系統。

第六節　如何將 SOP 變成「加盟主做得到」的系統？

寫 SOP 容易，但讓加盟主做到才是難點。

加盟品牌需要三大執行方法：

1. 系統化訓練（Systematic Training）

• 影片教學

• 技能測驗

• 實作演練

• 店長認證制度

訓練流程應為：

學習 → 演練 → 評測 → 認證 → 上線

2. 區督巡店制度（Field Supervision）

區督是 SOP 最重要的執行者，負責：

• 稽核

• 問題改善

• 協助加盟主營運

• 品牌一致性維護

每月至少巡店 1–2 次。

3. 罰則與獎勵機制（Compliance System）

• 違反 SOP → 記點、改善、罰款

• 執行良好 → 獎金、曝光、品牌活動優先參與

加盟體系必須有「制度」讓 SOP 活著。

第七節　系統化管理：從人治走向制度治理

加盟體系最怕「人治」。

只有 SOP 還不夠，品牌還需要：

• 數據管理（Data Management）

• 標準化稽核（Audit System）

• 教育訓練架構（Training System）

• 供應鏈系統（Supply Chain System）

• 內部通訊系統（Internal Communication System）

當制度健全，品牌才能真正擴張。

第八節　本章總結：SOP 是加盟體的骨架，系統化是肌肉

• SOP 能保持品牌一致性

• 手冊將 SOP 可視化、可教學

• 自動化設備降低變數

• POS 與數位系統提升效率

• 區督巡店與稽核讓 SOP 被落實

• 只有制度，而非人，才能讓加盟成功複製

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第二章　加盟經營模式與類型《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》

第一節　餐飲加盟模式的核心意義：擴張速度、資金效率與品牌影響力

加盟制度的本質，是讓品牌能以更快的速度擴張，同時降低總部的資金壓力。

對餐飲業而言，開店風險高、成本高、時間長，如果全部由總部直營，很容易造成資金耗竭、管理壓力過大。

加盟制度能帶來三大價值：

1. 以加盟主資金擴張 → 品牌更快佈局市場

2. 以加盟主的管理意願 → 減少總部的人力負擔

3. 以品牌的 SOP 與供應鏈 → 保持品質與一致性

也因此，如何設計一套能讓「加盟主與總部雙贏」的模式，是餐飲連鎖成功的第一步。

第二節　三大基本經營模式：直營、加盟、混合型

餐飲連鎖最常見的三種架構如下，這三種模式並非互斥，而是一種「發展階段循環」。

1. 直營模式（總部自投資、自營運）

特點

• 總部自負盈虧

• 管理、訓練、產品研發集中

• 可直接測試市場反應與營運策略

優點

• 管控力最強

• 品牌一致性高

• 可做為訓練、示範店

缺點

• 資金需求巨大

• 擴張速度慢

• 人力壓力大

適合用途

• 打造品牌初期

• 測試菜單、流程、設備

• 設立旗艦店與示範店

2. 加盟模式（加盟主投資，總部授權）

特點

• 加盟主自行投資開店

• 按照總部模式經營

• 需支付加盟金、權利金，並依規範購買原物料

優點

• 擴張速度極快

• 總部資金壓力低

• 加盟主較有積極性與在地經營能力

缺點

• 控管較難

• 加盟主素質差異大

• SOP 執行不確實容易損害品牌

適合用途

• 已經建立成熟 SOP、手冊與供應鏈的品牌

• 市場需求量大的類別，如手搖飲、咖啡、輕食、炸雞、鹽酥雞等

3. 直營＋加盟的混合模式（最常見，也最穩定）

在成熟的餐飲連鎖中，90% 以上採用混合模式：

• 直營店：當研發、示範、形象、訓練用途

• 加盟店：用於快速擴張與提升市場佔有率

混合模式可以平衡：

• 管控力

• 擴張速度

• 資金效率

• 品牌一致性

也是連鎖餐飲最健康的發展結構。

第三節　依經營授權內容劃分的加盟類型

餐飲業的加盟模式，不只是「開店」這麼簡單，依授權範圍可分為四類。

1. 單店加盟（Single Unit Franchise）

最常見的加盟形式。

特點

• 一位加盟主只經營一間店

• 開店後由加盟主全權負責營運

• 適合餐飲入門者

優點

• 風險低

• 操作簡單

• 適合學習餐飲經營

缺點

• 擴張有限

• 總部管控單位多，管理成本高

2. 多店加盟（Multi-Unit Franchise）

加盟主一口氣開 2–5 間以上。

特點

• 加盟主具備一定資金與管理能力

• 更高效的區域管理

• 通常享有更多優惠或支援

優點

• 對總部更有利（管理更集中）

• 加盟主規模化獲利更佳

缺點

• 加盟主能力要求高

在餐飲產業中，越來越多品牌設計「單店加盟 → 二店、三店升級制度」，吸引優秀加盟主擴展。

3. 區域加盟（Area Development）

加盟主取得某區域的開店權，一段時間內必須開出指定間數。

特點

• 加盟主像「區域營運商」

• 自負盈虧，但需達成開店目標

適用情境

• 城市型連鎖（如咖啡、速食、手搖飲）

• 需要大量市場佈局才能見效的品牌

4. 總代理或國家代理（Master Franchise）

常見於海外市場的擴張。

特點

• 總部授權某一國家（或大區）

• 代理商自行招募加盟主

• 代理商擁有高度自主權

優點

• 海外市場由在地人管理，效率高

• 總部能快速國際化

缺點

• 控制風險高

• 選錯代理商可能導致品牌毀於一旦

第四節　餐飲產業特有的加盟模式與應用場景

餐飲行業因「外送」、「坪效」、「人力需求」差異巨大，因此產生以下特殊加盟模式：

1. 外帶型加盟（Take-Out Model）

如手搖飲、咖啡外帶、炸物。

特點

• 店面小、省租金

• 人力少

• 出餐快、標準化高

適合品牌

• 手搖飲

• 咖啡吧

• 雞排、鹽酥雞

• 輕食、甜點外帶店

這是餐飲加盟成功案例最多的模式。

2. 內用型加盟（Dine-In Model）

如餐館、早午餐、火鍋、小吃店。

特點

• 店面大

• 作業複雜、品項多

• 人力需求高

挑戰

• 管理成本較高

• 品質一致性較難達成

• 客群依賴商圈特性

此模式需要更強大的 SOP 與巡店制度。

3. 雲端廚房（Cloud Kitchen）／外送店型

因外送平台崛起而興起的新模式。

優點

• 租金低、坪效高

• 無需門面、人力需求更少

• 適合測試新品牌

缺點

• 競爭激烈

• 完全依賴外送平台演算法

加盟版的雲端廚房正在快速成長，但成功關鍵仍在菜單設計與成本控制。

4. 一區多品牌（Multi-Brand Kitchen）

同一家店做兩種以上品牌，是加盟市場的新趨勢。

好處是：

• 共用人才

• 降低租金負擔

• 增加營業額組合

例如：一間炸物店同時販售輕食品牌。

第五節　如何判斷哪一種加盟模式適合你的品牌？

總部在設計加盟模式前，必須先回答三個問題：

問題 1：產品能否高度標準化？

• 如果 SOP 可量化 → 適合加盟

• 如果需主廚技術 → 適合直營或混合模式

手搖飲最容易加盟；中餐最難加盟。

問題 2：供應鏈能否支援快速擴張？

• 中央廚房

• 冷鏈運輸

• 統一採購

供應鏈越強，加盟越能穩定。

問題 3：品牌的獲利模型能不能被複製？

包含：

• 食材成本控制

• 人力效率

• 出餐速度

• 設備投資是否合理

如果模型不穩，就不應急著加盟擴張。

第六節　本章重點整理

1. 餐飲加盟模式分為直營、加盟、混合三大類。

2. 加盟依授權深度可分為單店、多店、區域、國家代理。

3. 餐飲加盟因業態不同，又有外帶、內用、外送店等模式。

4. 加盟模式需依品牌定位、供應鏈能力、SOP 完整度而定。

5. 適合加盟的餐飲品牌必須能提供「穩定、可控、可複製」的模式給加盟主。

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