餐飲行銷寶典
104學習
食物製前準備
指在正式烹調前，對食材進行清洗、切割、去皮、分量計算及擺放等基本作業。具備此技能能提升廚房工作效率，確保食材衛生安全，並減少烹調過程中的時間浪費。熟練掌握能協助團隊順利運作，提升整體出菜速度與品質，是餐飲業不可或缺的基礎能力。
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生產現場作業與管理實務
專案計畫與進度管制技巧
專案管理的要領與技巧
精選證照
考取專業證照，讓能力被市場看見
乙級食品檢驗分析技術士
食品檢驗分析是食品加工過程中不可缺的一環，從原料的選用，成份分析到成品完成如何維持產品品質穩定，達到品管標準，必須靠具有高度專業技術的檢驗分析工作，故職訓局編訂本職類技術士技能檢定規範。
通過本職類檢定，於業界就業時，可視為具有相當於下列職務之知能：
1.取得丙級技術士證照者：在食品檢驗分析職類具有擔任現場操作技術及／或領導現場作業的工作知能，並隨工作經驗的累積與表現擢升。
2.取得乙級技術士證照者：在食品檢驗分析職類具有熟練操作技術，及能擔任相當生產、管理職務的知能，並隨工作經驗的累積與表現擢升。
勞動部勞動力發展署技能檢定中心
丙級食品檢驗分析技術士
食品檢驗分析是食品加工過程中不可缺的一環，從原料的選用，成份分析到成品完成如何維持產品品質穩定，達到品管標準，必須靠具有高度專業技術的檢驗分析工作，故職訓局編訂本職類技術士技能檢定規範。
通過本職類檢定，於業界就業時，可視為具有相當於下列職務之知能：
1.取得丙級技術士證照者：在食品檢驗分析職類具有擔任現場操作技術及／或領導現場作業的工作知能，並隨工作經驗的累積與表現擢升。
2.取得乙級技術士證照者：在食品檢驗分析職類具有熟練操作技術，及能擔任相當生產、管理職務的知能，並隨工作經驗的累積與表現擢升。
勞動部勞動力發展署技能檢定中心
高考食品技師
從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。
考試院
寵膳食育初級職證
針對其從業人員專業必備職能：掌握對食材營養的認識、食材選購、洗切處理、烹調、餵食及觀察，建立正確的餵食習慣，提供專業師資授課，搭配嚴謹的檢定標準，為全臺首創寵物食育相關專業認證，並提供創業斜槓的輔導與專業協助。
社團法人中華寵愛健康發展促進會
TTQAS微生物實驗室品質管理師證照訓練班
有鑑於(1)考試院每年舉辦的 食品技師高考及證照考試； (2)協助食品業者QC/QA檢驗室主管及從業人員符合衛福部的要求新進的微生物檢驗室人員、檢驗部門主管、報告簽署人及品質主管需能勝任所指定的工作(參閱衛福部公告公告 「實驗室品質管理規範－微生物領域測試結果之品質管制」) 及(3)連結大學之食品科系的 教育訓練與企業需求，讓有興趣的職場新鮮人及食品業界瞭解食品微生物檢驗技術及品管的新趨向，食品安全觀念及發揮教學與應用雙贏的策略，本 學會為了邁向這些目標，特別舉辦為期6天的研習會，將以實作教學方法，讓學員實際操作基本食品微生物檢驗技術， 並且除了介紹及解讀公告的食品衛生指標、病原菌檢驗及鑑別，亦將介紹美國藥典介紹的膳食補充品檢測、中國大陸、 香港與台灣食品衛生安全標準、食品衛生安全的風險評估、台灣飲料衛生安全標準以及提供2019新出版的專業書籍「食品微生物檢驗技術」。
社團法人台灣檢驗及品保學會
丙級肉製品加工技術士
為提高食品加工業從業人員技能水準，使食品工業升級及建立該業職業證照制度之需求，經統籌規劃研訂食品檢驗分析、食品用金屬罐捲封、肉製品加工、中式米食加工、中式麵食加工等五職類技能檢定規範於民國七十九年八月公告，另修訂烘焙食品職類技能檢定規定於八十年十月公告，共同列為食品加工六職類；因配合當前行業技術發展，加強專業人員之知能，八十三年度再予修訂，八十四年度增訂水產食品加工，共七職類。
丙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考一項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上製品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。
1、乳化類
2、顆粒香腸類、醃漬類
3、乾燥類
4、調理類
通過本職類檢定，於業界就業時，可視為具有相當於下列職務之知能：
1.取得丙級技術士證照者：在肉製品加工廠具有擔任現場操作技術及／或領導現場作業的工作知能，並隨工作經驗的累積與表現擢升。
勞動部勞動力發展署技能檢定中心
精選貼文，掌握第一手知識
隔夜菜反覆加熱 醫提醒致命細菌！剩菜剩飯保存5原則
2025-09-08 聯合報記者廖靜清 由聯合新聞網授權轉載
炎炎夏日，食物容易變質腐敗，有些人習慣煮一大鍋菜，吃不完隔天繼續加熱食用。醫師提醒，剩菜最好一次性復熱食用完畢，反覆加熱，除了營養流失，也增加細菌滋生風險。
延伸閱讀：飲料隔夜沒冰、食物放冷凍庫還是會壞？營養師教你破除「常見食物保存3大迷思」
現代人外食頻繁，備餐容易過剩，結果經常吃剩菜剩飯。國泰醫院消化內科主治醫師陳信佑表示，當餐烹煮吃不完的飯菜，就是「剩菜剩飯」，長輩煮東西習慣一次煮好幾餐的量，吃不完冰起來隔天加熱吃，還是吃不完繼續冰存再加熱食用，常常一鍋菜反覆加熱吃了好幾天。
「吃隔夜飯菜其實很危險。」陳信佑指出，食物久放不新鮮，除了細菌增長，也會產生有害物質。以隔夜米飯為例，常見仙人掌桿菌中毒，這種細菌能在室溫繁殖並產生熱穩定毒素，可耐受100℃，即使加熱也無法完全去除毒素。金黃色葡萄球菌也是食物中毒主要原因，能在室溫迅速繁殖，其毒素耐熱性更高，煮沸30分鐘仍不會被破壞。
滷一鍋狂加料 吃進高鈉膽固醇
家中常見的隔夜菜，包括滷肉、紅燒肉、湯品、葉菜類等。滷肉、紅燒肉因為滷一大鍋，加熱時可能又再加進蛋、豆干，結果整鍋愈煮愈多，吃進高鈉、高膽固醇；葉菜類在烹煮過程中會產生硝酸鹽，放置一段時間後，細菌會將其轉化為亞硝酸鹽，有誘發癌症的風險；湯類在加熱過程中，會釋放大量普林、鈉離子及鉀離子，不利慢性病患者。
陳信佑說，料理前最好先抓足量，若產生剩菜剩飯，汙染的機會就提高了，尤其台灣氣候潮濕，易滋生細菌、食物發霉。如果需要煮一鍋如咖哩、滷肉、燉菜等，可在食用前先把當餐的分量取出，其餘分裝放進冷凍，避免因重複解凍而影響品質。而復熱次數，以一次為原則；米飯煮後2天不要加熱再吃，已經有長菌的風險。
就算加熱沸騰 微生物毒素仍在
葉菜類的剩食保存，陳信佑指出，應先把湯汁倒掉，用保鮮膜或保鮮盒裝好盡快放入冰箱冷藏，減少亞硝酸鹽風險。食用時，一次加熱為宜，如果出現異味、變黑，應立即丟棄勿食。有些長輩認為：食物只要沒有腐敗味、充分加熱就沒事，這是錯誤觀念，微生物產生的毒素不會因為加熱而破壞，殺死細菌不等於破壞毒素。
長輩常說：「湯滾過就沒有細菌」，陳信佑說，台灣氣候高溫潮濕，食物只要放在室溫下就很容易變質。「許多人常犯的錯誤，就是把湯放在室溫下變涼，以為滾湯直接放冰箱會加速馬達壞掉」。其實，食物應趕快冰起來，離開細菌滋長的危險溫度範圍才是對的。提醒熱湯放進冰箱時，要封上保鮮膜、避開放在生食區，不要影響其他食物。
最安全的食物保存方式，為「吃多少煮多少」，適量準備每一餐的分量，盡量少剩食。陳信佑提醒，冰箱並非萬能倉庫，其作用是延緩食物變質，而非殺菌或保證食材不壞。如果打開冷凍庫還看得到年菜、粽子、看不出原貌的魚，就應該趕快斷捨離，塞太滿反而降低冰箱的清潔與效率，縮短食物保鮮度。
剩菜剩飯保存原則
當餐食物在室溫下放置不超過2小時，盡快食用完畢。
食用前先把當餐的分量取出，其餘用密閉容器分裝後冷藏或冷凍。
充分加熱，確保中心溫度達到70°C以上，加熱一次為原則。
葉菜類煮熟後未吃完，建議倒掉湯汁存放。
剩菜冷藏或冷凍時，應與生食分開存放，避免交叉感染。
從原料到檢驗，把關每一道食安關卡的守門人──走進關西高中食品加工科的專業養成現場
在技職教育體系中，「食品加工科」往往容易被簡化理解為製作食品的實作課程，然而在關西高中，食品加工科的學習內容，遠不止於烘焙與食品加工本身，更涵蓋了食品科學、化學分析、微生物檢驗與食品安全管理的完整訓練。透過三年循序漸進的課程設計，學生在這裡學習如何從原料特性出發，理解加工製程、品質控管與安全把關，逐步建立面對食品產業所需的基礎專業能力。
以食品科學為核心的技職定位
關西高中食品加工科設立歷史悠久，最早可追溯至民國五十餘年，是校內創科元老之一。歷經產業結構與學制轉變後，科別定位逐步聚焦於「食品加工、食品化學與食品微生物」三大專業主軸，並明確區隔於以餐點製作為導向的餐飲類科。
食品加工科主任吳建勳指出，高中職端的食品加工教育，主要目標是讓學生在進入大學或產業前，先具備對食品加工流程與檢驗邏輯的基本理解，而這也是未來培育即戰力型高階技術人員的基礎。學生在校期間接觸加工製程、化學分析與微生物操作，能在面對食品安全議題時，具備初步判斷與科學思維，而非僅停留在表象認知。
課程架構：從烘焙入門到各類食品加工與檢驗分析
食品加工科的課程安排，依學生學習階段逐步深化。一年級以食品概論與烘焙加工為主，學生從餅乾、麵包、蛋糕等實作開始，建立對食品原料、配方比例與基本加工流程的認識。
進入二年級後，課程重心轉向各類食品加工、食品化學與分析與及食品微生物等專業科目，學習食品加工理論與實作並如何透過分析與實驗操作，檢測食品成分與品質。對許多學生而言，這是學習挑戰顯著提升的階段，但也正是在理論與實作交錯進行的過程中，學生逐漸理解科學知識如何應用於實際食品檢驗情境。
三年級則進一步整合前兩年的學習成果，學生需完成專題製作，從生活中的食品現象出發，進行資料蒐集、實驗設計與成果分析，並透過發表與競賽，展現其對食品加工與安全議題的綜合理解。
圖：關西高中食品加工科學生實作課程（食品科學實驗｜分子料理，芒果優格仿真荷包蛋製作）
高比例實作，讓抽象知識落地
食品加工科的另一大特色，在於實作課程比例明顯高於一般學科導向的學習模式。從一年級起，學生每週即投入五至七節實作課程；二年級實作時數更提升至每週約十三節，三年級即便需準備統測，仍維持約十節實作訓練。
這樣的安排，讓食品化學不再只是公式與計算，而能透過實際操作具體呈現。例如學生在課堂中學習滴定分析後，會直接進行果汁酸度、維生素C含量或水質硬度的測定，將課本概念轉化為可驗證的實驗結果。這樣的學習歷程，有效降低學生對化學的抽象恐懼，也幫助他們理解食品檢驗在產業中的實際角色。
圖：關西高中食品加工科學生實作課程（桔醬製作）
多元選修與產業接軌，拓展專業視野
在二、三年級階段，食品加工科亦設計多元選修課程，讓學生依興趣進行專業延伸。偏向食品加工實務的學生，可選擇在地食材運用、國產特色產品實作，實際製作果醬、伴手禮或烘焙產品；對科學實驗有興趣者，則可選擇趣味化學實驗或食品科學實驗，透過非考科的方式，建立對科學探索的正向經驗。
此外，科內也與飯店主廚與食品業界合作，邀請業師進校指導，讓學生了解產業現場製作食品的實際流程與標準。透過這樣的課程設計，學生不僅學會「怎麼做」，也逐步理解「為什麼要這樣做」。
圖：關西高中食品加工科業界合作－在地食材運用課程（老爺酒店點心主廚 石英懿師傅）
證照、競賽與成果發表的完整歷程
在專業能力驗證方面，食品加工科系統性輔導學生考取證照。一年級升二年級以烘焙麵包丙級為主，二年級升三年級則鼓勵報考食品檢驗分析丙級證照，部分學生亦進一步挑戰其他相關檢定。
科內學生在技藝競賽與專題競賽中的表現亦相當亮眼，近年於全國技藝競賽食品加工與食品檢驗分析職種中，屢獲金手獎與團體佳績，更有學生因此取得國立大學保送資格。這些成果，不僅是技術能力的展現，也反映出學生在長時間實作與反覆修正中所累積的專業深度。
圖：113年農業類技藝競賽 食品加工職種榮獲 金手獎第一名 與 團體獎第二名（資料來源：自由時報媒體報導）
升學導向明確，銜接食品與生醫領域
食品加工科學生多以升學為主要發展方向，常見升學科系包含食品科學、生物科技、營養、保健相關領域，畢業生進入國立屏東科技大學、高雄科技大學等校者不在少數。亦有部分學生透過技優保送或特殊選才進入國立臺灣海洋大學與嘉義大學等營養或食品相關科系，展現技職體系多元銜接的可能性。
以科學與責任感，培養食品產業的基礎人才
關西高中食品加工科的教育核心，並不只是「做出食品」，而是培養學生理解食品從原料、加工到安全把關的整體系統。透過高比例實作、紮實的化學與檢驗訓練，以及與產業接軌的課程設計，學生在三年學習歷程中，逐步建立專業能力與責任意識。
對國中生與家長而言，食品加工科所能提供的，不僅是一條進入食品產業的起點，更是一套能延伸至食品科學、生醫與營養領域的學習基礎。在關西高中食品加工科，學生不僅能培養耐心、細心，更能學會如何以科學知識守護食品安全。
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只要切掉食物發霉處就能吃嗎？營養師：恐吃進致癌毒素、建議丟棄
年後冰箱裡還有沒吃完的食物，是不是只要切掉發霉的部分就可以吃？ 這是不少民眾在整理冰箱、儲藏櫃時最常發生的疑問。營養師指出，發霉雖然是肉眼可見的結果，其實許多食物即使沒有發霉，也已經有黴菌毒素的危機；因此，建議將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，可降低黴菌毒素暴露風險。
文／王韻雅 由優活健康網授權轉載
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食物發霉切掉就好？黴菌毒素增腦霧、肝癌風險4種食物正確保存方式
食物發霉切掉就好？
食物發霉了，只要切掉發霉的部分就可以吃？聯青診所營養師林祐萱表示，黴菌毒素（Mycotoxins）是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見如黃麴毒素、赭麴毒素等，這些毒素耐熱性高，即使經過烹煮也不一定能被完全破壞。
換句話說，發霉雖然是肉眼可見的結果，但其實許多食物即使沒有發霉、沒有異味、甚至外觀正常的情況下，也都可能早已埋下黴菌毒素的危機；所以，發霉的食物還是建議丟棄。
黴菌毒素增腦霧、肝癌風險
林祐萱指出，黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被人吃進去或長期暴露，身體便需要動用解毒系統來應對，同時會牽動肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡。以被列為一級致癌物的黃麴毒素為例，黃麴毒素研究已證實會傷害肝臟，長期攝入更可能增加肝癌風險。
另外也有研究發現，在慢性疲勞症候群患者中，高達9成以上體內可檢測到黴菌毒素註；神經相關研究也指出，長期暴露可能引發神經發炎，導致「腦霧」的狀況。此外，黴菌毒素還可能削弱免疫力，干擾荷爾蒙平衡，增加性早熟、不孕症及乳腺癌風險註。
因此，肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆屬需特別留意黴菌毒素暴露。
4種食物正確保存方式
林祐萱表示，在食物的種植、運輸與保存過程中，只要環境潮濕、高溫，或保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染。例如花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（如玉米、燕麥、米）或是香料、乾貨與中藥材等均屬於較高風險的來源。
此外，最大的問題點就是來自於「不當的食物保存習慣」。例如，過度依賴冷藏來延長保存期限，或因包裝完整而低估食物變質的可能性。事實上，冰箱並非無菌環境，反覆開關冰箱門反而可能助長黴菌生長。
建議可採取4種保存方式：
發霉食物不再食用，整份丟棄
採買以少量為原則
開封後密封冷藏並盡快食用
冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥
林祐萱呼籲，黴菌毒素多半在不易察覺的情況下累積，將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，特別在換季時重新檢視存放狀況，搭配正確的保存觀念與均衡飲食，可降低隱形黴菌毒素暴露風險，才能守護自身健康。
（原文標題：食物發霉只要切掉就好？營養師：恐吃進致癌「1毒素」最好直接丟）
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廚房清潔管理規章制度 加盟總部手冊
廚房清潔管理規章制度 加盟總部手冊
第一章 目的
為維護食品衛生安全、預防食品污染、提升工作環境品質及保障顧客健康，特訂定本廚房清潔管理規章制度，作為全體員工執行清潔作業之依據。
第二章 適用範圍
本制度適用於本公司所有餐飲作業區域，包括：
1. 食材驗收區
2. 食材儲存區
3. 備料區
4. 烹調區
5. 配膳區
6. 洗滌區
7. 冷藏及冷凍庫
8. 倉儲區
9. 員工休息區
10. 廁所及公共區域
第三章 管理職責
一、店長／主管職責
1. 督導廚房清潔制度之執行。
2. 定期檢查各區域清潔狀況。
3. 安排清潔教育訓練。
4. 確保清潔用品充足且符合食品安全規範。
二、廚房主管職責
1. 負責每日清潔工作分配。
2. 督導員工依規定完成清潔作業。
3. 填寫及儲存清潔紀錄表。
4. 發現異常立即改善及回報。
三、全體員工職責
1. 遵守清潔管理規定。
2. 落實工作區域清潔與消毒。
3. 發現設備損壞、污染或蟲害立即通報。
4. 完成個人責任區之清潔工作。
第四章 清潔作業規範
一、個人衛生管理
1. 上班前應洗手並完成個人清潔。
2. 工作期間須穿戴工作服、工作帽及必要防護用品。
3. 禁止留長指甲、塗指甲油及配戴飾品。
4. 如有感冒、腹瀉、皮膚病等症狀，應立即向主管報告。
二、作業中清潔規範
1. 工作檯面應隨時保持整潔。
2. 生熟食器具應分開使用。
3. 食材掉落地面不得再使用。
4. 垃圾桶應加蓋並定時清理。
5. 地面積水應立即清除。
三、作業後清潔規範
每日營業結束後應完成：
1. 工作檯面清洗及消毒。
2. 爐台、抽油煙機表面擦拭。
3. 刀具、砧板清洗消毒。
4. 地面清洗及拖乾。
5. 排水溝清潔。
6. 垃圾清運及垃圾桶清洗。
7. 冷藏冷凍設備外部清潔。
第五章 定期清潔管理
每日清潔項目
項目 頻率
工作檯面 每班次
刀具砧板 使用後
地面 每日
垃圾桶 每日
洗手檯 每日
每週清潔項目
項目 頻率
排水溝深層清潔 每週一次
冰箱整理 每週一次
牆面擦拭 每週一次
貨架清潔 每週一次
每月清潔項目
項目 頻率
抽油煙機濾網 每月一次
冷凍冷藏庫除霜 每月一次
天花板及燈具 每月一次
病媒防治檢查 每月一次
第六章 清潔用品管理
1. 清潔劑及消毒劑應專區存放。
2. 清潔用品不得與食品共同存放。
3. 使用後應立即歸位。
4. 消毒藥劑須依規定濃度調配。
5. 容器應標示名稱及用途。
第七章 病媒防治管理
1. 門窗保持完整，防止病媒入侵。
2. 發現鼠害、蟑螂、蚊蠅等立即通報。
3. 每月至少進行一次病媒防治檢查。
4. 必要時委託專業消毒公司進行防治。
5. 防治紀錄至少儲存一年。
第八章 清潔稽覈制度
1. 主管每日進行環境巡查。
2. 每週執行一次衛生評核。
3. 每月召開衛生檢討會議。
4. 稽覈結果列入員工績效考覈。
評核標準
• 優良：90分以上
• 良好：80至89分
• 待改善：70至79分
• 不合格：70分以下
第九章 獎懲規定
獎勵
1. 連續三個月衛生評核優良者予以獎勵。
2. 提出有效改善方案者予以表揚。
懲處
1. 未依規定完成清潔工作者，予以口頭警告。
2. 再犯者記書面警告。
3. 因疏失造成食品安全事件者，依公司規定懲處。
第十章 附則
1. 本制度經主管覈準後實施。
2. 修訂時亦同。
3. 全體員工應確實遵守本制度之規定。
制定日期：＿＿＿＿年＿＿月＿＿日
實施日期：＿＿＿＿年＿＿月＿＿日
覈準：＿＿＿＿＿＿
審核：＿＿＿＿＿＿
食物中毒症狀、處理與照護：致病菌種有哪些？潛伏期多久？幾時會好？
聚餐後上吐下瀉？食物中毒症狀是什麼？幾人以上才成案？為什麼每年有這麼多食品中毒案件？當出現中毒情況時，要如何處理與緩解？跟《104職場力》一起關心食物中毒的照護與預防。
文／《104職場力》
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食物中毒是什麼？幾人以上出現症狀才算食物中毒？食物中毒定義的最低人數食物中毒好發時節食物中毒原因是什麼？可能由哪些病因物質引發？7個造成食物中毒的原因何謂病因物質？食物中毒潛伏期多久？統整清單一次看民國70年至112年食品中毒統計圖食物中毒症狀有哪些？多久才會好？能上班嗎？常見的食物中毒症狀食物中毒多久會好？食物中毒要上班上課嗎？發生食物中毒怎麼辦？緊急處理3步驟+後續飲食照護食物中毒處理3步驟！食物中毒怎麼緩解？可以吃什麼？飲食調整原則看過來如何避免食物中毒？4原則讓你吃得健康又安心1. 食品處理要講究2. 外出用餐要謹慎3. 保持清潔與衛生4. 個人衛生不可忽視
近期知名吃到飽餐廳「INPARADISE饗饗」被爆，有多名民眾往用餐後上吐下瀉，症狀嚴重到無法上班，醫院通報就醫人數達數十人。對此，台北市衛生局已勒令業者停業，饗賓餐飲集團也發表聲明，除了積極配合政府食安政策、釐清事件可能的原因，並立即改善衛生局所提點的事項之外，也同步聯繫顧客，關懷及蒐集更詳細的資訊。
無論尾牙、春酒，或是平時部門／同事聚餐，其實都潛藏食物中毒的可能性，但食物中毒要如何辨別？萬一真的不幸發生了該怎麼辦？跟著《104職場力》小編一起了解成因和處理方式。
食物中毒是什麼？幾人以上出現症狀才算食物中毒？
食物中毒（Food Poisoning）為「食源性疾病（Foodborne Outbreak）」的俗稱，又稱作食品中毒。是指因為食用了含有病原微生物、有毒化學物質或其他毒素的食物所引起的疾病。
食物中毒定義的最低人數
根據衛福部食品藥物管理署官網所示，通常食物中毒是當「2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似症狀，稱為1件食品中毒案件」。
不過如果出現以下狀況，即使只有1人症狀，也會被視為1件食品中毒案件：
患者是因肉毒桿菌毒素引起，且檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素。
因攝食食品造成急性食品中毒（如化學物質或天然毒素中毒）。
經流行病學調查推論為攝食食品所造成。
而民眾誤以為「有大量受害人數才能稱作食物中毒」的迷思，來自於常看到的相關新聞。這邊要特別說明，通常會上媒體的案件相對是較嚴重、大型的「集體中毒」，所以容易讓大家產生誤解，其實食物中毒成案的人數並沒有想像中的這麼多。
食物中毒好發時節
▲民國70年至112年食品中毒案件各月份案件數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
我們普遍認為夏季食物容易因氣溫潮濕悶熱而變質，但其實從統計圖表來看，冬季卻常是流行高峰，這也許跟年末聚會、尾牙，以及過年自宅圍爐、到處吃喝有關（通常此時節也會增加海鮮的攝取量），當然也不排除因為天氣冷，大家輕忽了食物保鮮的重要性。
綜合來說，食物中毒不分季節氣候、全年度都會發生，因此提醒大家，不論何時，在衛生與食品料理、保存上，都要時刻謹慎注意。
食物中毒原因是什麼？可能由哪些病因物質引發？
7個造成食物中毒的原因
食品加熱處理不足
食品未妥善保存
食品調製後在室溫下放置過久
生食與熟食交叉污染
烹調人員衛生習慣不良
調理食品的器具或設備未清洗乾淨
水源被污染
▲補充1：食品加熱的原理與建議度數
食物經過適當加熱可以殺死活細菌，也可以消除細菌所產生的毒素。通常加熱70℃以上，比較容易消滅細菌，但部分毒素很耐熱，不僅需要較高的加熱溫度，也需要持續較長的時間，例如：
肉毒桿菌產生的毒素活性，需要在100℃的溫度中長達10分鐘才會消失。
金黃色葡萄球菌即便經過高溫烹煮，其產生的毒素活性仍不會被破壞。
所以會建議大家，如果能即煮即食是最安全的。
▲補充2：食品保存的方式與建議度數
7-60℃是細菌在食物內快速生長繁殖的最佳溫度，因此這個區間被稱為「危險溫度帶」。
為了抑制細菌孳生，通常有冷藏跟熱藏2種方式：
冷藏● 建議放置在低於7℃的環境中。● 「已烹調的食物」或「易腐敗食品及原料」，會建議放置在5℃以下保存。熱藏● 通常需高於60℃保存較不容易孳生細菌。
另外，當食物調製後，不要在室溫下放置超過2小時；夏天或當室溫超過32℃時，則不要放置超過1小時。這2點也請大家特別注意唷！
何謂病因物質？食物中毒潛伏期多久？統整清單一次看
病因物質（Etiologic Agent）是指疾病（食物中毒）發生的原因。簡單舉例：假如確定是因某盤海鮮中的腸炎弧菌引發食物中毒，那「腸炎弧菌」就是病因物質，而那盤海鮮就是「原因食品（媒介）」。
常造成食品中毒的主要病因物質種類包含：細菌、病毒、天然物、化學物質及寄生蟲等，以下為大家整理了類別、媒介與潛伏期資訊。
◆ 病因物質1：細菌
引發食物中毒的細菌種類常出現的媒介食品潛伏期腸炎弧菌Vibrio Pparahaemolyticus● 生鮮海產及魚貝類4-90小時，平均約17小時沙門氏桿菌Salmonella● 受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品● 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品6-72小時，平均為18-36小時金黃色葡萄球菌Staphylococcus Aureus● 受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等1-7小時，平均為2-4小時仙人掌桿菌Bacillus Cereus● 嘔吐型：米飯或澱粉類製品● 腹瀉型：香腸、肉汁等肉類製品；濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品等嘔吐型：1-5小時腹瀉型：8-16小時病原性大腸桿菌Enteropathogenic Escherichia Coli● 受糞便污染的食品或水源一般：5-48小時腸道出血性：2-8天肉毒桿菌Clostridium Botulinum● 低酸性罐頭食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品● 家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品12-36小時李斯特菌Listeria Monocytogenes● 生菜沙拉、即食食品、加工肉類製品、熱狗、乳酪、奶油、沙拉醬及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋等3-70天曲狀桿菌Campylobacter Jejuni● 受感染之雞肉、鴨肉1-10天，平均為2-5天霍亂弧菌Vibrio Cholerae● 未煮沸的生水● 生吃水中的海產，如生蠔、甲魚、未熟的魚及蝦蟹等數小時-5天，平均為2-3天產氣莢膜桿菌Clostridium Perfringens● 肉類，尤其牛肉及禽肉● 含肉類產品，如肉汁及燉菜6-24小時阪崎腸桿菌Cronobacter Sakazakii● 低水分、乾燥食品，如嬰兒配方奶粉／牛奶、花草茶和澱粉等12-36小時
◆ 病因物質2：病毒
引發食物中毒的病毒種類常出現的媒介食品潛伏期A型肝炎病毒Hepatitis A Virus● 冷盤、三明治、沙拉、水果和果汁、牛奶及奶製品、生鮮魚貝類及冷飲15-50天，平均為28-30天急性E型肝炎Acute Hepatitis E● 未煮熟的豬肉15-64天，平均為26-42天諾羅病毒Norovirus● 即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及生鮮魚貝類24-48小時沙波病毒Sapovirus● 受糞便污染的食品或水源24-48小時
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◆ 病因物質3：動物性／植物性天然毒
動物性天然毒植物性天然毒河豚毒素Tetrodotoxin麻痺性貝毒Paralytic shellfish poison, PSP下痢性貝毒Diarrhea shellfish poison, DSP失憶性貝毒中毒Amnesic shellfish poison, ASP熱帶性海魚毒Ciguateric toxins組織胺Histamine蟾蜍野生菇類姑婆芋Alocasia macrorrhizaL. Schott & Endl大花曼陀羅Brugmansia suaveolensWilld.Bercht.&PreslH亨利氏伊立基藤Erycibe henryi Prain大苦薯Dioscorea hispida Dennst歐洲黃菀Senecio vulgaris L.蔥蘭Zephyranthes candidaLindl. Herb.發芽馬鈴薯樹菸草Nicotiana glauca斷腸草Gelsemium elegans擬灰花紋鵝膏Amanita fuligineoides
◆ 病因物質4：化學物質
包含：農藥、重金屬、過氧化氫等非合法使用之化合物。
其中過氧化氫Hydrogen Peroxide的潛伏期約30分鐘-2小時，殘留媒介如下：
魚肉煉製品（如魚丸、魚板、魚捲及魷魚絲等）、魚翅乾品
麵製品（烏龍麵、濕麵條、油麵及米苔目等）
豆類製品（干絲、豆干及麵腸等）
新鮮蓮子及鹽水雞
免洗筷、竹籤及牙籤
◆ 病因物質5：寄生蟲
主要為海獸胃線蟲症Anisakiasis，易出現在未煮熟的水產魚類中，潛伏期為0-48小時，症狀會持續數天至數月。
綜合以上物質，會發現不少共通點為「未煮熟之食品」，因此建議大家無論選擇生食或熟食，一定要特別留意來源、環境及保存方式，才能降低食品中毒的風險。
民國70年至112年食品中毒統計圖
▲民國70年至112年食品中毒病因物質（不含病毒）案件數總計圖（圖片來源：衛福部食藥署）
▲民國70年至112年食品中毒案件原因食品判明案件數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
從圖表可以看出，腸炎弧菌遙遙領先，幾乎成為細菌類的主要病因物質；其次是金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌，對照上述表格，不難發現都是生活中常見的食物類別（海鮮、肉類、米飯等），其中又以複合調理食品為大宗，因此日常飲食請務必遵循低溫保存與加熱原則，才能杜絕壞菌入侵。
食物中毒症狀有哪些？多久才會好？能上班嗎？
常見的食物中毒症狀
衛福部食品藥物管理署官網指出，常見的食品中毒症狀依分類可包含：
噁心、嘔吐
腹瀉、腹痛
發燒、頭痛及虛弱
有時候伴隨血便或膿便
上述僅是「有可能出現的症狀」，不代表所有的症狀會「同時發生」。
食物中毒好發族群不限年齡層，無論大人或小孩都有可能因接觸病因物質而發病。
食物中毒多久會好？
中毒的症狀及嚴重與否會因「患者年齡、個人健康狀況、引起食物中毒的病因物質種類，以及吃了多少原因食品」而有不同程度的展現。
正常狀況下，通常會持續1-2天，部分抵抗力較弱的患者會持續7-10天。
幼童、長者或慢性病患者等抵抗力特別弱的族群，症狀相對會比較嚴重，甚至可能引發死亡。
食物中毒要上班上課嗎？
無論食物中毒病症多輕微，上吐下瀉還是容易造成人體虛脫，相信在常跑廁所的情況下，也無法集中精神辦公念書，放鬆休息可能會是比較好的選擇；萬一是由病毒引起的食物中毒，可能還會有傳染風險（例如諾羅病毒）。
從歷年的各場所患者數量統計表中，可以看出「學校、辦公場所和供膳之營業場所」是高危險場域。
▲民國70年至112年食品中毒案件攝食場所患者數總計（圖片來源：衛福部食藥署）
畢竟上課、辦公通常需長時間相處、溝通，加上半密閉的場域，傳染風險因而提升，因此建議患者不適就在家休養，等到症狀緩解再進公司或學校，減少群聚感染的可能。
發生食物中毒怎麼辦？緊急處理3步驟+後續飲食照護
了解並謹記食物中毒處理之道，不僅可以自救，也能幫助身邊的人妥善處理，將傷害降至最低。
食物中毒處理3步驟！
1. 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
如果出現噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀，應該立刻去醫院就診，如真的非常不適，可請同事、師長或家人協助就醫。及早處理能幫助減輕症狀並避免情況惡化。
2. 保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
將可能引起中毒的剩餘食品保留起來（可請他人協助），並放在密封容器中冷藏（注意不要冷凍）。這樣可以提供給醫療機構或衛生單位進行檢查。同時，務必儘快通知當地的衛生單位，讓他們了解情況，以便進行必要的調查和處置。
3. 醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。
通常醫療機構確認有食物中毒病例，都會在24小時內向衛生單位報告。幫助相關單位追蹤食物來源，防止更多人受害。
各地方政府衛生局及衛生福利部食品藥物管理署聯絡電話如下：
基隆市衛生局：02-2425-2221
臺北市政府衛生局：02-2720-5322
新北市政府衛生局：02-2257-7155
桃園市政府衛生局：03-334-0935
新竹市衛生局：03-535-5191
新竹縣政府衛生局：03-551-8160
苗栗縣政府衛生局：037-726-306
臺中市食品藥物安全處：04-2222-0655
南投縣政府衛生局：049-223-1994
彰化縣衛生局：04-711-5141
雲林縣衛生局：05-700-1372
嘉義市政府衛生局：05-233-8066
嘉義縣衛生局：05-362-0600
臺南市政府衛生局：06-267-9751
高雄市政府衛生局：07-713-4000
屏東縣政府衛生局：08-736-2596
宜蘭縣政府衛生局：03-932-2634
花蓮縣衛生局：03-822-7141
臺東縣衛生局：089-331-171
澎湖縣政府衛生局：06-927-2162
金門縣衛生局：082-330-697
福建省連江縣衛生福利局：0836-22095
衛生福利部食品藥物管理署：02-2787-8200
同場加映：看到衛生不良的餐飲場所，要如何檢舉或申訴？
可以致電跟當地衛生局反映，並提供事發資訊（發生的時間、地點、違規情節等）與證據（如照片、影片等），各級衛生單位就會派遣專人受理及處辦。
食物中毒怎麼緩解？可以吃什麼？飲食調整原則看過來
當身體出現嚴重的腹瀉或水樣便症狀時，代表正處於發作的急性期，這時會建議患者先斷食1-2餐，等症狀趨緩後再慢慢進食或增加食量，讓身體逐漸適應，會比較舒服一點。
剛開始進食的時候，可以選擇一些容易消化的食物，比如：
澱粉類選吐司、白飯或粥
以低脂魚肉、豆腐或蒸蛋來補充蛋白質
蘋果、香蕉或木瓜是比較溫和的水果
這段時間不要吃生食、乳製品、辛辣、油膩或高脂肪食物，也不要喝碳酸、酒精、咖啡因等刺激性飲品，除了避免再次感染，也減少腸胃激烈蠕動機率，真正讓身體休息。
休息的同時記得多喝水。因為上吐下瀉會讓人體水分大舉流失，可以選擇口服電解水或者適量稀釋的運動飲料補充。
如何避免食物中毒？4原則讓你吃得健康又安心
食物中毒是常見的健康問題，症狀也相當激烈，但只要遵循4個基本原則，就能有效降低感染風險，幫助大家安全飲食。
1. 食品處理要講究
保持新鮮與清潔：選擇新鮮的食材，並確保使用乾淨的水來清洗和烹調。
區分生熟食處理：使用不同砧板和刀具來處理生食和熟食，避免交叉污染。
將食物徹底煮熟：確保食物中心溫度達到70℃以上，這樣才能有效消滅細菌。
注意食物保存原則：將易腐敗食物放致5℃以下冷藏，不要讓食物在室溫下放置過久。
2. 外出用餐要謹慎
避免冷食和生食：在外面用餐時，最好選擇熱食，避免吃來路不明的食物。
小心路邊攤：雖然路邊攤小吃簡便又美味，但衛生狀況難以保證，建議選擇衛生條件良好的餐廳。
3. 保持清潔與衛生
注意確實清潔：確認自己與他人在接觸食物前後都有洗手，有傷口時要先包紮好。
飲水務必煮沸：最好將水煮沸後再飲用，避免喝生水，以確保安全。
4. 個人衛生不可忽視
勤洗手：調理食品或吃飯前後都要徹底洗手，以防細菌感染或傳播。
選擇新鮮衛生的食材：不僅是食物本身，使用的水也必須乾淨無虞。
遵循這些簡單的原則，不僅能享受美味的食物，還能大大降低食物中毒的風險。記得保持警覺，讓你的飲食生活更加安全健康！
文章參考資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
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「超加工食品」有4大危害！冷凍披薩、餅乾都上榜，4招教你避免攝取過量
你愛吃冷凍披薩、餅乾嗎？小心「超加工食品」吃多了恐罹癌！超加工食品是指經高度加工，包含人工香精、色素、穩定劑以改善口感和延長保存期限的食品，若攝取過量可能會對健康造成危害，甚至增加罹癌的風險，建議平常要多吃原型食物。以下解析超加工食品的種類、危害以及避免吃太多的方法。
文／王韻雅 由優活健康網授權轉載
「超加工食品」（ultra-processed foods，UPF）是指經過多道工序製成、無法在家庭廚房製作的食品，且含有大量添加劑以增強風味、質地和保存期限，常見的食品有冷凍披薩、餅乾、速食食品等。
根據研究指出，美國人平均有近60%的熱量來自超加工食品。而2016年的「台灣青少年之過度加工食品攝取研究」則發現，1993～2011年間台灣高中生消費UPF增加，造成飲食品質下降，同時也提升了肥胖率。此外，UPF更被證實與癌症發生率及死亡率有正相關，不可不慎。
超加工食品應避免食用
聯安預防醫學機構總院長鄭乃源指出，根據巴西聖保羅大學（University of São Paulo）所創造的NOVA食品分類系統，加工食品分為4類，其中第4類即為超加工食品，應盡量避免食用。健康的飲食應以第1類及第2類為主，第3類則應減量攝取。
第1類：未加工或經過最低加工的食品，即原型食物，如米、鮮魚、水果、鮮奶、乾燥豆類等。
第2類：經過加工的烹調佐料，如：油脂、糖、鹽、麵粉。
第3類：即食食品，即使用佐料調味的加工食品，如：魚罐頭、火腿、泡菜、肉乾、調味堅果、麵包；台灣常見本土料理如：水餃、臭豆腐、豬血、蚵仔煎、魚鬆、肉鬆。
第4類：這類食品經過高度加工，也就是所謂的「超加工食品」，往往包含人工香精、色素、穩定劑等多種添加劑，以達到改善口感和延長保存期限的效果，如：冷凍披薩、餅乾、速食食品等。
鄭乃源表示，雖然適度的加工有助於保存營養素並延長保存期，但製作過程往往使其偏離天然食品，這正是健康風險的來源。UPF由於方便及非常順口，因此亦可能會有成癮的問題。美國研究即指出，UPF成癮成人為14%、兒童12%，這種成癮性使人難以控制攝入量，並影響身體健康。
超加工食品4大危害
超加工食品可有哪些危害？鄭乃源說明，多項研究顯示，經常吃超加工食品可能危害健康，造成肥胖及高血壓等代謝性疾病、腸道菌叢失衡、加速認知功能衰退，甚至還增加罹患癌症的風險。
肥胖及高血壓等代謝性疾病：超加工食品經常大量添加澱粉、糖和飽和脂肪，熱量密度極高，同樣重量下熱量遠高於低度加工或未加工食品，歐洲的跨國研究以NOVA食品分類分析日常飲食，經常攝取超加工食品，可能導致肥胖、第二型糖尿病和高血壓等代謝性疾病。
腸道菌叢失衡：超加工食品缺乏膳食纖維，並含有大量化學添加物，這些物質可能改變腸道微生物群的組成，造成腸道健康問題，引發慢性發炎。腸道菌叢的不良變化會影響整體免疫功能和消化功能，甚至可能引發腸漏症。
加速認知功能衰退：研究顯示，60歲以下的消費者，若UPF消費超過19.9%者，整體認知下降加速28%，執行功能下降加速25%。
癌症發生率增加：UPF具低膳食纖維、高碳水化合物含量、高鹽、高飽和脂肪的特性，並可能添加有害添加劑及汙染物，因此可能具致癌性。並且，由於UPF包裝可能含有雙酚A（BPA）、鄰苯二甲酸酯（phthalates）、全氟和多氟烷基物質（PFAS）及苯酚類物質。鄰苯二甲酸酯常用於增塑劑，會干擾內分泌；PFAS用於防水、防油塗層，可能致癌；苯酚類物質可擾亂激素系統。這些化學物質在接觸食品時可能釋放並被人體吸收，增加癌症風險。
4招避免攝取過量
鄭乃源表示，隨著越來越多研究顯示UPF對於人體的危害，不少國家已經採取相關行動以降低UPF的攝取。例如，墨西哥在2014年引入含糖飲料稅，已有效降低含糖飲料約7.6%的銷量；其他國家，如英國和南非也通過類似的稅收政策降低了含糖飲料的消費。
如何避免攝取超加工食品？鄭乃源建議，台灣可借鑒其他國家的經驗來減少超加工食品的攝取過量，並有賴相關單位的政策推動和監督。同時，國人也應積極了解我們所攝取食物的營養成分，提升健康意識，減少對超加工食品的依賴，可以從「4方法」開始做起：
選擇原型食物或低度加工食品：選擇新鮮的水果、蔬菜、全穀物和天然肉類。
避免超加工食品：避免即食、微波加熱、預熱、顏色鮮豔、香味濃郁、口味厚重、可以經久保存的食品。
注意食品成分表及營養標示：在購買加工食品時，仔細查看食品標籤，避免選擇含有大量添加劑的產品，如人工香料、色素、增味劑、增稠劑等。
良好的飲食習慣：控制食材的質量和調味料的使用，並且盡可能減少外食，避免過度繁複的烹飪方式。
（原文標題：常吃「超加工食品」恐致癌！醫示警4大危害：冷凍披薩、餅乾⋯都上榜）
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「211餐盤飲食法」怎麼吃最有效？3大重點教你正確吃！
連假剛過，許多人大吃大喝完要開始認真減重，但為什麼一樣是照著「211餐盤」飲食，有些人能輕鬆瘦下來，有些人卻努力許久仍看不到明顯成果？醫師指出，飲食關鍵往往不在餐盤比例，而在於食材的加工程度，研究指出，即使是標榜健康的超加工食品，減肥效果仍遠不及原型食物，以下整理餐盤「3大重點」吃對不怕胖。
文／馮逸華 由優活健康網授權轉載
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健康超加工食品減肥效果差211餐盤「3大重點」正確吃
吃得健康卻瘦不下來？關鍵在食材！高雄初日診所院長李唐越表示，刊登於《自然醫學》（Nature Medicine）期刊上的一項研究顯示，即使在完全符合國家健康飲食指南的情況下，同一批參與者在最低程度加工飲食下，體重下降更快、更明顯；一旦換成超加工飲食，效果就大打折扣。
健康超加工食品減肥效果差
李唐越說，該研究共納入55名、身體質量指數（BMI）介於25～40之間的成年人，屬於過重或肥胖族群，且日常飲食中有一半以上的熱量來自超加工食品，試驗採用交叉隨機對照設計，所有飲食內容都符合英國「國家健康飲食指南」（Eatwell Guide）。
在研究中，最低程度加工食品（MPF）與超加工食品（UPF）在脂肪、蛋白質、碳水化合物比例及食物分類上完全一致，唯一的差別就是加工程度。參與者依隨機順序，先進行8週MPF，再經過4週緩衝期恢復原本飲食，接著再進行8週UPF；另一半則順序相反。目的就是要讓每個人都能和自己比較，排除基因與代謝差異。
研究結果顯示，兩種飲食雖然都能讓體重下降，但採取MPF時平均減重2.06%，在UPF時僅有1.05%，差距接近兩倍。
李唐越指出，更重要的是，MPF減掉的主要是體脂肪與內臟脂肪，食慾控制也更佳；相反地，UPF雖然體重下降，卻沒有帶來顯著的脂肪改善。換句話說，即使在「健康飲食」的大框架下，標榜健康的超加工食品，效果仍遠不及原型食物。
211餐盤「3大重點」正確吃
李唐越強調，這項研究雖然不是專門針對211餐盤，但「挑對食材」的原則，與211餐盤完全相符。他也整理出3個重點，讓民眾透過正確的飲食方式，不僅看得到減重成效，更能長期維持：
蔬菜是應佔據211餐盤的一半：它們飽足感強，能提供纖維、維生素與礦物質，是腸道益生菌的能量來源。日常飲食中，建議挑新鮮、顏色多樣的蔬菜，烹調方式越簡單越好。如果在自助餐夾菜，盡量避免把油湯撈進去或者過水去除菜餚表面過多附著的油脂。
蛋白質在211餐盤裡至少要有四分之一：因為它能刺激飽足激素分泌，讓人更快感到滿足，讓身體在消化過程中燃燒更多能量。更重要的是，蛋白質能幫助減重過程中維持肌肉量，避免「瘦了卻變虛弱」的情況。建議選擇天然來源，例如魚、雞胸肉、蛋或豆腐，而不是火腿、香腸這類加工肉品。像是點便當時，滷蛋或豆干會比香腸更符合211的原則。
全穀雜糧在211餐盤裡至少要有四分之一：澱粉屬於多醣類，但精緻澱粉（像麵條、白吐司、餅乾）容易讓血糖快速升高，也更容易上癮，是肥胖的隱形推手。建議選擇五穀糙米、原型燕麥、地瓜這類全穀雜糧，不僅能有助於降低餐後血糖上升幅度，並延長飽足感。舉例來說，早餐把白吐司換成地瓜，就是簡單又有效的做法。
李唐越提醒，慢性腎臟病患者（特別是中重度或末期）因對蛋白質與蔬菜中的鉀離子需求不同，在日常飲食習慣上不建議直接套用211餐盤。此外，若已經出現體重控制不佳、血糖起伏大、三高或代謝症候群等問題，光靠自行調整飲食往往效果有限，仍應尋求專業醫師與營養團隊的協助，透過完整的評估與規劃，才能安全又有效地達到控糖減重的目標。
（原文標題：「211餐盤」怎麼吃最有效？醫揭3大重點：便當火腿、香腸換滷豆干）
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營養師會怎麼喝手搖飲？3個原則很重要：純茶、減糖、小尺寸！
你喝飲料一定要加料嗎？台灣人愛喝手搖飲，還喜歡加料喜歡有咀嚼感，但小心飲料中的配料隱藏高熱量使人變胖！營養師指出，咀嚼系手搖飲其中包含珍珠、粉粿和茶凍等配料，都是以澱粉為主的食材，1杯熱量至少200大卡，等同一1碗飯，如何正確選擇配料及飲品搭配很重要。
文／馮逸華 由優活健康網授權轉載
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手搖飲配料熱量1表比較選純茶、小尺寸減少熱量攝取
29歲的林小姐是名上班族，平常工作壓力大，下班後總習慣點1杯手搖飲「配料滿配」，邊喝飲料邊咀嚼配料讓人感覺療癒。但這樣的習慣，也讓她漸漸肥胖與提高健康風險，在1年內，褲子尺寸不知不覺間的從L號換穿到2XL號，現在吃飽後，有時都還會覺得2XL又緊又勒。
衛生福利部台北醫院營養師王盈媗表示，手搖飲料熱量的關鍵往往不在飲品本身，而是「加料」所帶來的隱藏熱量，如珍珠、粉粿、草仔粿等，都是以澱粉為主的高熱量食材，糖分與熱量都偏高，1杯飲料熱量動輒超過200大卡，相當於吃下1碗白飯。
手搖飲配料熱量1表比較
喝手搖不是錯，錯在選擇不對。王盈媗強調，聰明選擇手搖飲配料，在享受美食的同時，也能維持健康體態，可參考「咀嚼系手搖飲配料熱量紅綠燈圖卡」，將配料分為3個熱量等級，讓選擇一目瞭然：
紅燈區（超過150大卡）：如草仔粿、珍珠、粉粿、小芋圓等，主成份是澱粉，熱量高、糖分多，建議少選。
黃燈區（100～150大卡）：如蜜紅豆、杏仁凍、粉條、布丁等，偶爾攝取、適量為宜，建議搭配無糖純茶，減少熱量攝取。
綠燈區（低於100大卡）：茶凍、愛玉、仙草、蘆薈凍，本身熱量較低，是控制體重與血糖者較佳的選擇，即始搭配鮮奶茶或水果茶，都較無負擔。
▲ 圖片來源：衛生福利部台北醫院
選純茶、小尺寸減少熱量攝取
除了配料選擇，王盈媗也提出3個手搖飲點餐建議，才能喝得過癮又健康：
優先選純茶：水果茶本身有添加果汁或水果糖漿，會攝取更多的糖份及熱量。另外，若為奶茶控則建議選鮮奶茶，鮮奶茶熱量比添加奶精的奶茶更低，因為奶精主要成份是油脂，含有較高的飽和脂肪，易增加心血管疾病、糖尿病風險。
飲料減糖：配料通常會使用黑糖或蔗糖等精製糖製成，即使搭配無糖飲品，也仍有甜味，因此建議不要再加糖，避免血糖快速上升，引起多種健康問題。
選小尺寸：有時只是嘴饞想咬點東西，點個小杯、中杯，能滿足咀嚼欲，也能減少熱量攝取及身體負擔。
（原文標題：手搖飲怎麼喝才不會胖？營養師教「3招」聰明減糖：選純茶、小尺寸）
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套餐式的菜單設計：套餐式菜單設計的技巧與重點
套餐式的菜單設計：套餐式菜單設計的技巧與重點
在現代餐飲業中，套餐式的菜單設計已成為一種重要的趨勢。無論是高級餐廳還是日常餐飲場所，套餐的設計不僅能提升顧客的用餐體驗，還能幫助餐廳在營運上更有效率。
套餐式菜單的優勢
套餐式菜單能夠簡化顧客的選擇過程，減少點餐時的猶豫。同時，對於餐廳來說，套餐設計可以幫助控制成本，減少食材浪費，套餐還能提供一種完整的用餐體驗，例如從前菜、主菜到甜點的完美搭配，讓顧客感受到用心的安排。
套餐式菜單的設計應該平衡創意與實用性：
1. 了解顧客需求
在設計套餐之前，必須深入了解STP目標客群的需求。例如，如果是針對家庭客群，可以考慮設計適合共享的家庭套餐；而針對年輕人，則可以加入更多創新或網美風格的元素：「顧客需求是所有設計的核心。」
2. 注重菜品搭配
一個成功的套餐應該在味道、營養和觀感上都有所平衡。例如，前菜可以選擇清爽開胃的沙拉或湯品，主菜則以飽足感為重點，而甜點則負責畫下完美句點：「每道菜都應該有其存在的意義，並且彼此之間要有協調性。」
3. 控制成本與效率
套餐設計不僅要吸引顧客，也必須考量餐廳的營運成本。建議可以選擇季節性食材或庫存充足的原料來設計套餐，同時避免過於複雜的製作流程，以提升廚房效率。
4. 創造視覺與故事
現代消費者對於視覺與故事性的需求越來越高，因此套餐不僅要好吃，還要好看、有故事。例如，可以根據當地特色或節慶設計限定套餐，讓顧客感受到獨特性：「一份好的套餐應該能夠讓顧客從視覺到味覺都感到滿足。」
金貴套餐設計實例分享
為了更具體地了解詹翔霖老師的理念，我們不妨以一個假想案例來說明。例如，一家以台灣風味為主題的小餐館希望推出一款秋季限定套餐。詹老師可能會建議以下組合：
- **前菜**：南瓜濃湯搭配香草麵包片
- **主菜**：三杯雞配紫米飯
- **甜點**：桂花愛玉
- **飲品**：烏梅汁或冬瓜茶
這樣的組合不僅展現了台灣秋季食材的特色，還兼具健康與美味，同時以簡單明瞭的方式傳遞品牌故事。
套餐式菜單設計是一門藝術，也是一門科學。透過了解顧客需求、精心搭配菜品、控制成本與創造視覺效果，餐廳可以打造出令人難忘的用餐體驗，創造出屬於自己品牌特色的完美套餐！
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2. 加盟合作模式與權責
3. 收益結構與成本管理
4. 與總部溝通流程
5. 常見經營問題 Q&A
第二冊｜門市營運手冊
1. 開店前準備清單
2. 每日營運流程
3. 排班與人力配置
4. 客訴與突發狀況處理
5. 巡店與稽核標準
第三冊｜燒肉作業 SOP 手冊
1. 肉品規格與前處理
2. 醃漬與保存流程
3. 出餐與烤製指引
4. 衛生與安全管理
5. 設備操作與保養
第四冊｜教育訓練與人員培訓手冊
1. 新人訓練流程
2. 店長培訓標準
3. 考核與升級制度
4. 回訓與再教育機制
連鎖加盟真正的競爭力，不是你有多厲害的師傅，而是：
沒有他，你的品牌還能不能運作。
教育訓練與人才複製，正是讓品牌「不靠天才，也能成長」的關鍵。
食安新制...逾3店面連鎖業者須聘專職人員 最快明年7月上路
2025-06-20 報導／ 聯合報記者林琮恩 由聯合新聞網授權轉載
為強化食安，食藥署近期預告修正「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」，要求連鎖店面3家以上速食、火鍋等業者，須設置專門職業人員，包括食品技師、營養師等，擇一設置於總部或最大間門市，職責包括食品安全緊急應變、材料安全衛生管理等，預計影響業者300家，店舖數量至少900家以上。預告期結束、經公告後，預計最快115年7月1日實施，且會給予適當緩衝期。
食藥署日前公布食品良好安全規範準則（GHP）修正，要求攤商不可先找錢再碰食物，引發討論。近期再推食安新制。依預告草案內容，連鎖3家以上速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店、日式料理店餐飲業，必須聘用經考試院專門職業及技術人員高等考試通過的「專門職業人員」，即食品技師或營養師，聘用單位可為連鎖業者總部，或規模最大門店。
食藥署食品組副組長蕭惠文表示，目前開設餐飲店面必須聘用技術證照人員，如乙級、丙級廚師執照等，本次預告草案，進一步要求聘用「專門職業人員」，由食品技師、營養師負責連鎖業者食品安全管制系統規畫與執行、食品追蹤規畫執行、食品安全緊急應變、材料衛生安全管理、品質管制、消費者溝通、教育訓練等項目，強化食品安全。
蕭惠文說，現行規定尚未強制速食店等類別業者聘用專門職業人 員，考量這些具有多家連鎖門市業者對於消費者影響較大，盼藉本次預告修正，使更多具食品衛生安全知能專業人員參與，強化餐飲製備過程之安全性，以維護民眾飲食衛生安全。 本署針對餐飲業者，於預告期間至實施日，均持續辦理法規說明會並搭配實地輔導，向業者加強宣導相關修正事項。
修正內容另一種點為納入外送業者。蕭惠文表示，因應現今餐飲型態改變，餐飲用外送方式送至消費者，已變為消費者選擇方式之一，本次修正一般餐館餐飲業類別定義，納入外帶或外送者，包含只在外送平台刊登，無店面對外營業的「雲端廚房」也納入管制，要求比照一般餐飲業，半數人員需有乙級、丙級廚師證照等專業技術證照。
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食品安全管理手冊 區域加盟總部手冊
食品安全管理手冊 區域加盟總部手冊
文件基本資料
公司名稱：____________________
營業場所：____________________
負責人：____________________
食品業者登錄字號：____________________
制定日期：______年______月______日
版本：第_____版
第一章 目的
為確保食品製造、調理、儲存及供應過程符合食品安全衛生規範，預防食品污染及食品中毒事件發生，保障消費者健康，依據食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則（GHP）建立本食品安全管理制度。
第二章 適用範圍
本手冊適用於本場所所有食品相關作業，包括：
1. 原料驗收
2. 原料儲存
3. 食品前處理
4. 烹調作業
5. 配膳供餐
6. 包裝作業
7. 清潔消毒
8. 設備管理
9. 人員衛生管理
第三章 組織職責
一、負責人
1. 督導食品安全管理制度執行。
2. 提供必要資源及設備。
3. 定期召開食品安全管理會議。
二、食品安全管理人員
1. 執行衛生管理制度。
2. 辦理教育訓練。
3. 執行內部稽覈。
4. 建立並儲存紀錄文件。
三、作業人員
1. 遵守衛生作業規範。
2. 配合教育訓練。
3. 發現異常立即通報。
第四章 人員衛生管理
個人衛生規定
1. 上班前應洗手消毒。
2. 穿戴工作服、工作帽及口罩。
3. 不得配戴戒指、手鍊及耳環。
4. 指甲保持清潔並修剪整齊。
5. 禁止於作業區飲食、吸菸及嚼食檳榔。
健康管理
有下列情形不得從事直接接觸食品工作：
1. 發燒
2. 腹瀉
3. 嘔吐
4. 化膿性傷口
5. 傳染性疾病
第五章 原料驗收管理
驗收標準
食材驗收確認
□ 包裝完整
□ 保存期限合格
□ 無腐敗變質
□ 溫度符合規定
□ 標示完整
驗收溫度
冷藏食品：7℃以下
冷凍食品：-18℃以下
熱藏食品：60℃以上
不符合標準之原料不得收貨。
第六章 食材儲存管理
冷藏管理
溫度：0℃～7℃
每日測量2次以上並記錄。
冷凍管理
溫度：-18℃以下
每日測量2次以上並記錄。
倉儲管理
1. 食材離地10公分以上。
2. 離牆5公分以上。
3. 依先進先出（FIFO）原則使用。
4. 開封食品應標示日期。
第七章 食品製備管理
生熟食分離
1. 生食及熟食分區作業。
2. 生熟食器具分色管理。
3. 生熟食砧板分開使用。
解凍管理
禁止室溫解凍。
應採：
□ 冷藏解凍
□ 流動水解凍
□ 微波解凍後立即烹調
第八章 烹調與供餐管理
加熱管理
食品中心溫度應達：
75℃以上持續30秒以上。
保溫管理
熱食：60℃以上
冰品：7℃以下
留樣管理
供餐量超過規定時應執行留樣：
1. 每樣食品保留100公克以上。
2. 留樣48小時。
3. 儲存於7℃以下。
第九章 清潔與消毒管理
清潔程序
第一步：去除殘渣
第二步：清洗
第三步：沖洗
第四步：消毒
第五步：乾燥
消毒頻率
項目 頻率
工作檯面 每班次
刀具砧板 每次使用後
地面 每日
排水溝 每週
抽油煙機 每月
第十章 病媒防治管理
預防措施
1. 門窗加裝紗網。
2. 排水孔加裝防蟲設備。
3. 垃圾桶加蓋管理。
4. 食材密封儲存。
巡查頻率
每日巡查一次。
每月委外或自主病媒檢查一次。
第十一章 廢棄物管理
1. 垃圾分類存放。
2. 每日清運。
3. 廚餘密閉容器管理。
4. 垃圾桶每日清洗消毒。
第十二章 異常事件處理
食品污染
立即停止使用。
隔離標示。
調查原因。
完成改善後始得使用。
食品中毒通報
立即通報主管。
儲存相關食品及紀錄。
配合主管機關調查。
第十三章 教育訓練
新進人員：到職前完成食品衛生教育。
在職人員：每年至少8小時食品安全教育訓練。
保留簽到及課程紀錄。
第十四章 文件與紀錄管理
應儲存下列紀錄：
1. 食材驗收紀錄表
2. 冷藏冷凍溫度紀錄表
3. 清潔消毒紀錄表
4. 病媒防治紀錄表
5. 員工健康管理紀錄
6. 教育訓練紀錄
7. 異常矯正紀錄
保存期限至少五年或依主管機關規定辦理。
附件清單
附件一：每日清潔點檢表
附件二：冷藏冷凍溫度紀錄表
附件三：原料驗收紀錄表
附件四：病媒防治巡查表
附件五：員工健康聲明表
附件六：食品安全教育訓練紀錄表
附件七：異常矯正與預防措施紀錄表
覈準：________________
審核：________________
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