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#用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A
作者： 吉野精一、Ecole辻大阪
原文作者： YOSHINO SEIICHI
出版社： #大境
出版日期：2013/02/18
目錄
前言
1. 材料
麵粉
小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？ 2
小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？ 3
醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？ 5
單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6
含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？ 7
日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？ 8
小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？ 9
單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11
麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？ 13
麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？ 15
防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？ 16
發酵種
酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？ 17
單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20
酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？ 23
酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？ 26
冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？ 27
中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？ 28
天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 29
自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？ 30
#日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？ 31
#酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？ 32
油脂、乳製品、雞蛋
LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？ 33
油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？ 34
折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？ 35
延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？ 37
奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？ 39
乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？ 40
乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？ 41
生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？ 42
脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？ 42
蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？ 43
水
#適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ 44
求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？ 45
因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？ 46
適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？ 48
單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48
鹽、砂糖及其他添加物
#鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 51
鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？ 53
鹼性（Lauge）溶液的作用：鹼性（Lauge）溶液是什麼？有什麼作用呢？ 54
麥芽精的作用：為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢？ 55
酵母食品添加劑（麵團改良劑） 酵母食品添加劑是什麼？該在何時使用？ 56
2. 製作方法
直接揉和法（直接法）62
#中種法（海綿法）66
發酵種法（酸種法）69
#短時間發酵法（縮時法）71
低溫（冷凍）長時間發酵法 73
液種法（Polish液種法） 74
3. 步驟
量測
適當地進行麵包麵團的溫度管理：有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」，為什麼呢？ 78
麵包製作用的溫度計：製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合？ 79
計量的單位：材料的用量是以重量來標示，為什麼不是用容積單位呢？ 80
製作麵包用的量測工具：量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤，有哪些呢？ 81
烘焙比例（Baker's percentage）：為什麼麵包配方上沒有載明單位呢？ 83
百萬分率（Parts Per Million）：法國麵包的配方中會出現ppm，為什麼呢？ 84
量測微量粉末的訣竅---四分割法：1g的酵母食品添加劑要如何簡單正
