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【梁家私廚】內場廚師-正職 梁家餐飲事業有限公司
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管理知識學院 詹翔霖
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詹翔霖

商學院兼任副教授

02/07 20:56

不當顧客行為處理與員工保護SOP 挺員工＝品牌價值的一部分
不當顧客行為處理與員工保護SOP 挺員工＝品牌價值的一部分
「挺自家員工對付奧客」，關鍵不是對立，而是有制度、有底線、有後盾。以下用實務角度，整理幾個有效又不會傷品牌的做法：
一、先給員工「被保護的制度」
員工最怕的不是奧客，而是公司最後站在奧客那邊。
公司可以這樣做：
• 明確訂定「顧客行為守則」（辱罵、威脅、性騷擾、不合理要求 → 可拒絕服務）
• 公開內規：哪些情況員工可以中止服務、請主管介入
• 白紙黑字寫清楚，讓員工「照規定做就不會被追究」
重點：不是員工在「自己扛」，而是「照公司規則處理」。
二、給員工「說不」的權限與話術
不是每個人都天生會應付奧客，公司要教。
實用做法：
• 提供標準話術，例如：
-「很抱歉，這個要求已超出公司服務範圍」
-「若您持續使用不當言語，我們將中止服務」
• 讓第一線人員知道：說這些話是被公司授權的，降低員工的心理壓力。
三、主管要「即時出面」，而不是事後檢討
對付奧客時，主管的角色非常關鍵。
錯誤示範：
• 當下躲起來
• 事後只問：「你怎麼會惹到客人？」
正確做法：
• 主管第一時間介入，讓員工退到後方
• 對外一致說法：「我了解情況，這部分由我來處理」
• 私下再檢討流程，而不是公開否定員工
員工記得的不是結果，而是「當下公司有沒有挺我」。
四、不是每個客人都值得留下
「客戶至上」不等於「無限容忍」。
成熟的公司會：
• 建立「黑名單」或拒絕服務機制
• 明確界線：
o 長期辱罵
o 惡意投訴
o 威脅員工
• 合理說明後，終止合作或服務
這反而會提升好客戶與員工的忠誠度。
五、事後關心員工，而不是只關心評價
奧客事件結束後，公司還能多做一步。
簡單但很有力的行動：
• 私下關心：「你還好嗎？需要休息一下嗎？」
• 允許短暫調整班表或休息
• 公開（但不點名）肯定員工的專業處理
這會讓員工真正感受到：公司是我的後盾，不只是口號。
六、對外形象會更好
很多品牌以為挺員工會傷形象，其實相反。
現在的消費者越來越欣賞：
• 有原則
• 不縱容霸凌
• 尊重員工的公司
挺員工＝品牌價值的一部分。
新聞個案
嘉義牛排館爆衝突! 男要求4人座遭拒 竟動手推倒女店員
宋佳娟 吳忠勳,紀建亨
嘉義市民族路一家連鎖牛排館日前發生顧客與店員衝突事件，一對情侶入店用餐時聲稱還有2位朋友稍後抵達，要求直接安排4人座位遭拒，林姓男子心生不滿，竟動手推倒女店員致其受傷，其他顧客見狀出面制止並報警，全案已依傷害罪受理。
嘉義市一家連鎖牛排館一對情侶要求安排4人座位遭拒，林姓男子心生不滿，竟動手推倒女店員致其受傷。（圖／TVBS）
事發當天，這對男女進入店內準備用餐，向店員表示還有2位朋友會來，女店員依照店內規定先安排2人座位，並告知待朋友到場後再行安排座位，但男女堅持要求直接入座4人座位，雙方在帶位時便產生爭執。
從監視器畫面可見，白髮男子走到兩位店員之間，情緒越來越激動，說話聲音也越來越大，離開前竟用手肘推了女店員一把，導致她重心不穩整個人倒地。林姓男子疑似因看到其他顧客入座4人座位而更加不滿，才會上前理論並動手。
白髮男子在店內大聲叫囂，揚言要對其他客人提告，同行女子也在一旁幫腔。（圖／TVBS）
女店員倒地後，現場其他顧客看不下去紛紛出聲制止，並趕緊報警處理。白髮男子在店內大聲叫囂，揚言要對其他客人提告，同行女子也在一旁幫腔。其他客人則反控是男子先動手推人，雙方在店內爭執不休，場面一度混亂。
南門派出所副所長劉弘達表示，牛排館因併桌問題引發顧客與店員糾紛，過程中顧客出手推倒店員，導致該店員受傷，全案已依規定受理傷害告訴。女店員也決定對這名動手的顧客提出傷害罪告訴，強調不論有多大的不滿，動手傷人就是不對。
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不當顧客行為處理與員工保護SOP 挺員工＝品牌價值的一部分
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詹翔霖

商學院兼任副教授

02/05 23:16

米其林標準的教育訓練課程計畫
米其林標準的教育訓練課程計畫
系統化的訓練課程能協助服務業從業人員全面提升專業素質，將追求米其林標準內化為日常營運的一部分，從而實現卓越的服務目標，要達到米其林標準所需的教育訓練課程安排，必須是全面性、系統性的，涵蓋專業技能、服務品質、團隊合作與經營管理等面向，這些訓練應將「卓越營運」與「關懷顧客」作為核心策略，確保每個細節都無懈可擊，訓練強調專業技能的精進是基礎，而卓越的服務品質是贏得顧客青睞的關鍵。透過系統化的內外部培訓，將追求卓越的文化深植於每位員工心中，是邁向米其林標準的必經之路。
成為米其林的相關教育訓練課程安排
1. 廚房團隊 (後場管理與廚藝精進)
廚房訓練的重點在於精準度、一致性與創新。
• 基礎廚藝與食物安全：
o 課程內容： 刀工技巧、基礎烹飪方法、食材處理、食品衛生與安全規範 (HACCP)。
• 進階烹飪技巧與創意：
o 課程內容： 掌握各種烹飪技術（如慢煮、分子料理等），風味平衡與融合，菜單設計與創新。
• 廚房管理與效率：
o 課程內容： 庫存管理、成本控制、廚房動線規劃、壓力下的一致性執行、跨部門溝通。
o
2. 外場團隊 (服務品質與顧客體驗)
外場訓練的重點在於提供細膩、專業且個人化的服務，觸及顧客心靈。
• 米其林級服務標準：
o 課程內容： 國際餐飲服務禮儀、餐桌擺設與服務流程、觀察顧客需求（預判服務）、客訴處理技巧。
• 專業知識與顧問式服務：
o 課程內容： 深入了解菜單內容、食材來源、烹飪細節、酒水搭配知識，能提供專業建議，扮演顧問角色。
• 個人化服務與情感連結：
o 課程內容： 顧客關係管理 (CRM) 應用、記憶顧客偏好、創造驚喜時刻、培養服務人員的同理心與真誠態度。
o
3. 跨部門訓練 (團隊合作與文化建立)
米其林級餐廳需要內外場的無縫接軌與緊密合作。
• 團隊合作與溝通：
o 課程內容： 內外場溝通協調、服務藍圖規劃、衝突解決技巧、共同目標建立。
• 品牌文化與使命感：
o 課程內容： 品牌價值觀與使命傳達、員工認同感建立、追求卓越的職人精神培養。
o
4. 高階管理與領導力訓練
管理階層需要具備將願景轉化為實際行動的能力。
• 領導與人才管理：
o 課程內容： 員工激勵、績效管理、人才留任策略、打造會走路的組織文化。
• 經營策略與創新：
o 課程內容： 市場趨勢分析、創新服務模式、財務管理、成本控制策略。
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商學院兼任副教授

02/05 21:59

體驗行銷與服務品質管理
第七章　體驗行銷與服務品質管理
第一節　體驗行銷的概念與重要性
體驗行銷（Experiential Marketing）強調透過多感官與情感互動，讓消費者「親身感受」品牌價值。對餐飲與觀光產業而言，消費本身即是一種體驗，因此體驗行銷具有特別重要的地位。
體驗行銷能夠：
• 提升顧客滿意度
• 強化品牌記憶
• 增加分享與推薦意願
• 創造差異化競爭優勢
第二節　餐飲與觀光體驗的構成要素
一、感官體驗
包含視覺、味覺、嗅覺、聽覺與觸覺，例如：
• 餐點擺盤與空間設計
• 背景音樂與氣氛營造
• 食材香氣與口感
二、情感與關係體驗
良好的服務互動可帶來被重視與被照顧的感受，在亞洲文化中尤為重要。
三、文化與故事體驗
透過文化背景、故事敘述與儀式設計，使體驗更具深度與記憶點。
第三節　服務品質的意涵與衡量
一、服務品質的定義
服務品質係指消費者對服務表現的整體評價，來自「期望」與「實際感受」之比較。
二、服務品質的關鍵構面
餐飲與觀光服務品質常涵蓋：
• 可靠性
• 反應性
• 專業性
• 同理心
• 有形環境
這些構面共同影響顧客對品牌的整體印象。
第四節　服務接觸點管理
服務接觸點係指顧客與企業互動的所有時刻，包括：
• 訂位與詢問
• 現場接待與服務
• 消費後的關懷與回饋
每一接觸點皆是體驗行銷與服務品質管理的重要環節。
第五節　服務失誤與顧客抱怨處理
一、服務失誤的不可避免性
由於服務高度依賴人員與情境，失誤難以完全避免，關鍵在於事後處理方式。
二、有效的補救策略
良好的服務補救可：
• 降低負面情緒
• 恢復顧客信任
• 甚至提升忠誠度
誠懇道歉、即時回應與具體補償，是基本原則。
第六節　體驗行銷與服務品質的整合管理
體驗行銷與服務品質並非獨立運作，而是相互支撐。穩定的服務品質，是良好體驗的基礎；而深刻的體驗，則能放大服務品質的價值。
📌 本章小結
體驗行銷與服務品質管理是餐飲與觀光產業的核心競爭力來源。透過細緻的體驗設計與一致的服務品質，業者能在亞洲市場中創造難以複製的顧客價值。
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體驗行銷與服務品質管理
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加盟連鎖餐飲學習案例探討
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詹翔霖

商學院兼任副教授

02/01 22:27

《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》店面開發與選址管理
《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》店面開發與選址管理
第七章　店面開發與選址管理
第一節　為何選址決定餐飲加盟的 50% 成敗？
餐飲業有一句老話：
選址選錯，再強的品牌也救不了；選址選對，普通的品牌也能活得不錯。
餐飲是高度依賴「地點」的行業：
• 客流量
• 人口結構
• 工作型態
• 消費時間
• 租金成本
• 停車便利性
都會直接決定店舖的營收上限。
選址成功的店，往往不用做大量廣告也能有穩定客群。
選址失敗的店，再怎麼努力也只能苦撐。
因此，加盟總部在「選址輔導」上的專業，是吸引加盟主的重要關鍵。
第二節　選址流程：餐飲業必備的七大步驟
成功的店面開發不是靠運氣，而是靠完整流程：
1. 明確店型定位（外帶 / 內用 / 外送）
2. 確認目標商圈
3. 商圈現地調查（至少 2–3 次）
4. 競業分析與比較
5. 預估客流與營收模型
6. 租金、坪效與成本比對
7. 簽約與裝潢評估
總部須提供完整「選址 SOP」，協助加盟主做出科學化判斷。
第三節　商圈類型分類：不同業態需要不同地點
餐飲品牌在選址之前，必須先了解「你屬於哪種業態」。
以下是餐飲最常見的五種商圈類型：
1. 學區型商圈（高人流、低客單價）
適合：
• 手搖飲
• 炸物、鹽酥雞
• 平價便當
• 平價咖啡
特徵：
• 人流集中在上下課
• 客單價低，但回購率高
• 租金看地區，有高有低
• 假日客流弱（需配合外送）
2. 上班商圈（客單中高、午餐高峰強）
適合：
• 午餐便當、簡餐
• 咖啡店
• 手搖飲
• 沙拉、輕食
特徵：
• 客流集中在平日
• 午餐時段爆量
• 晚餐較弱
• 租金通常偏高
• 外送需求大
3. 住宅區（穩定、長期、低波動）
適合：
• 早餐店
• 咖啡店
• 家庭式簡餐
• 烘焙點心
特徵：
• 回客穩定
• 成長速度慢，但穩健
• 一至五人家庭消費為主
• 假日需求大
• 適合長期經營
4. 交通型商圈（捷運、車站、轉運站）
適合：
• 手搖飲
• 麵包店
• 便利即食餐點
• 外帶咖啡
特徵：
• 高速人流
• 主攻外帶
• 空間小、坪效高
• 租金高但周轉率強
5. 商場型（百貨、Mall 內）
適合：
• 甜點品牌
• 高質感咖啡
• 品牌化餐酒館
• 輕食與特色料理
特徵：
• 高客單價
• 必須付抽成（10–20%）
• 行銷曝光強
• 裝潢成本高
第四節　商圈調查：必做的「現地觀察」六大項目
專業的連鎖品牌一定會要求現地商圈調查至少 2–3 次，包含：
1. 人流（Flow）
要觀察：
• 平日 / 假日
• 中午 / 下午 / 晚上
• 例行動線
• 性別比例
• 年齡層
時間建議：
• 平日中午（12:00–13:30）
• 假日下午（14:00–18:00）
• 晚間（17:00–20:00）
2. 客群特徵（Customer Profile）
包括：
• 上班族 / 學生 / 家庭
• 消費習慣
• 類型偏好（咖啡、正餐、外帶）
• 用餐時間
3. 競業密度（Competitors）
需記錄：
• 同類型品牌有哪些
• 單價是多少
• 排隊狀況
• 產品優劣
• 店數集中度（連鎖 vs. 個體店）
競業多不是壞事，代表需求大；無競業反而值得警惕。
4. 店面可視性（Visibility）
包括：
• 是否在主要動線
• 轉角 / 主幹道是否明顯
• 是否容易被遮擋（招牌、樹木、建築）
可視性越高，行銷成本越低。
5. 可達性（Accessibility）
考量：
• 人行道寬度
• 停車與停機車便利性
• 外送員是否容易取餐
6. 租金結構與條件（Cost Structure）
需確認：
• 每坪租金
• 押金
• 免租期
• 租期長度（建議至少 3–5 年）
• 管理費
• 抽成（若在百貨或商場）
租金不能只看「絕對金額」，而要看「租金佔營收比例」。
第五節　營收預估模型：餐飲選址的科學化分析
加盟體系常使用「三大指標」做判斷：
1. 客流量預估（Traffic）
方法：
• 計算通過人數 → 估計進店率（1–6%）
• 根據業態調整：（手搖飲進店率高、咖啡中、正餐低）
2. 客單價（Average Check）
依業態判斷：
• 手搖飲：60–120
• 咖啡：80–200
• 便當：100–160
• 早午餐：200–350
3. 周轉率（Turnover Rate）
外帶店 → 看出杯數
內用店 → 看座位翻桌
營收預估公式（簡化版）
每日營收＝（每日人流 × 進店率） × 客單價
或
每日營收＝（座位數 × 翻桌率 × 客單價）
總部應提供加盟主「實際案例資料」做參考，而不是憑感覺估算。
第六節　店面評估表：加盟品牌必備工具
在選址輔導時，總部可提供「店面評估表」。
內容包含：
• 人流 / 商圈資訊
• 租金與成本
• 店型是否適合
• 競業分析
• 潛在營收估算
• 設備與裝潢是否可行
• 區域保障是否重疊
通常建議：
• 評分 80 分以上 → 可開
• 評分 60–79 分 → 需討論與調整
• 60 以下 → 不建議開
第七節　與房東議約：餐飲選址常見的五大重點
加盟主最容易忽略的，不是地點，而是「合約細節」。
1. 租期（建議至少 3–5 年）
餐飲裝潢成本高，租期太短，回本風險大。
2. 免租期
通常 15–45 天，用於：
• 裝潢
• 培訓
• 開幕準備
3. 押金數量（2–3 個月為常態）
押金太高會造成資金壓力。
4. 抽成（若在百貨或商場）
需釐清：
• 是否有底租
• 抽成比率
• 行銷基金
• 公共管理費
5. 裝潢限制（是否能改管線、招牌）
餐飲店常需：
• 排煙
• 水電升級
• 油作工程
需事先確認可行性。
第八節　本章總結：選址是加盟體成功的最重要基石
• 沒有選址，就沒有營收
• 商圈調查需要系統化與數據化
• 不同業態需要不同地點
• 租金要看比例，不看絕對值
• 總部應提供科學化「店面評估工具」
• 選址正確，加盟成功率至少提高 50%
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《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》店面開發與選址管理
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02/01 22:00

《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》標準作業流程（SOP）與系統化管理
《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》標準作業流程（SOP）與系統化管理
第四章　標準作業流程（SOP）與系統化管理
第一節　為什麼 SOP 是餐飲加盟的生命線？
在餐飲加盟體系中，品牌成功與否往往取決於 一件事情：是否能讓加盟主做出跟總部一樣的品質與體驗。
餐飲業的變數非常多：
• 人員背景不同
• 店長管理能力不同
• 商圈客流不同
• 高峰期壓力不同
• 外送比重不同
若沒有 SOP，將導致：
• 各店味道不一樣
• 服務品質落差大
• 加盟主自行改配方
• 成本失控
• 品牌形象崩壞
因此，有一句話在餐飲連鎖界非常重要：加盟不是賣食譜，而是賣 SOP。
一套能夠「降低風險、縮短學習曲線、維持品質」的 SOP，是餐飲加盟品牌的根本。
第二節　SOP 的核心：清楚、可量化、可教學、可稽核
好的 SOP 有四大特質：
1. 清楚（Clear）
語句簡單、明確，避免模糊字眼：
• ❌「適量」
• ❌「略微」
• ❌「差不多」
• ✔️「冰量 250ml」
• ✔️「攪拌 15 次」
• ✔️「萃取 23 秒 ± 2 秒」
2. 可量化（Measurable）
所有步驟能以「數字」衡量：
• 時間
• 溫度
• 份量
• 重量
• 程度（濃度／煮製時間等）
3. 可教學（Teachable）
加盟體系的員工通常流動率高，因此 SOP 必須：
• 容易理解
• 容易記憶
• 容易訓練新手
• 能以圖示、影片輔助
4. 可稽核（Auditable）
每一步驟都能檢查：
• 成品外觀
• 質地
• 重量
• 設備設定
• 記錄表單
SOP 的目的不是「寫給自己看」，而是「寫給新手也能做到」。
第三節　餐飲加盟系統必備的三大手冊
成熟的連鎖品牌一定具有三本手冊：
1. 操作手冊（Operation Manual）
內容涵蓋：
• 所有產品製作 SOP
• 前台與後台流程
• 開店／關店流程
• 庫存與備料流程
• 食安規範
• 服務流程
這是加盟店「每天都要用」的手冊。
2. 訓練手冊（Training Manual）
內容：
• 新進訓練流程
• 職位技能樹（店員→店長→督導）
• 技能檢測表
• 實作影片教學
• 評分標準
訓練手冊的目的，是讓加盟主不需要餐飲背景，也能在短時間內達到標準。
3. 視覺識別手冊（VI Manual）
內容：
• 品牌色彩
• Logo 規範
• 招牌、海報、菜單版型
• 裝潢與動線規範
一致的視覺風格是維持加盟品牌形象的關鍵。
第四節　餐飲營運的四大 SOP：門市成功的核心流程
餐飲業每日的運作可分為四大環節：
1. 開店流程 SOP
包含：
• 環境整理
• 設備點檢
• 冰箱溫度紀錄
• 備料與食品前置作業
• POS 與收銀準備
開店 SOP 決定的是「今天能不能順利開始」。
2. 製作與出餐 SOP
內容最為關鍵：
• 食材配比
• 時間與溫度
• 出杯流程（手搖飲）
• 咖啡萃取標準
• 炸物油溫管理
• 餐點裝盤、裝袋方式
每一項都需要「標準化到不能再標準」。
3. 服務 SOP
包含：
• 迎賓方式
• 收銀話術
• 異常處理（外送延誤、客訴、退換貨）
• 高峰期流程
餐飲加盟的差異化不只在品質，也在「一致的服務」。
4. 關店 SOP
包含：
• 清潔流程
• 設備關機與保養
• 完整庫存紀錄
• 現金結帳
• 廚餘、垃圾處理
完美的一天收尾，是隔天成功的開始。
第五節　標準化工具：讓 SOP 落地的關鍵設備與系統
許多餐飲品牌能成功加盟，不是因為料理技術高，而是因為「工具」能夠降低差異。
1. 自動化設備
餐飲加盟常用：
• 自動煮茶機
• 自動煮珍珠機
• 半自動咖啡機或穩壓咖啡系統
• 自動油溫控制油炸機
• 智能 POS 系統
自動化設備能：
• 降低變數
• 降低人力成本
• 提升品質一致性
是加盟體系的超級武器。
2. POS 系統（點餐與收銀管理）
POS 不是收銀機而已，它是餐飲管理的大腦：
• 銷售統計
• 熱銷與冷門商品分析
• 庫存預警
• 社群導客
• 外送整合
• 加盟店資料同步
POS 能協助總部掌握所有加盟店的經營狀況。
3. 進銷存系統（Inventory System）
避免缺貨、過期、浪費。
• 自動補貨
• 警示提醒
• 每日庫存紀錄標準化
加盟品牌必須建立「庫存安全量制度」。
4. 食安紀錄表（Food Safety Forms）
包含：
• 冰箱溫度
• 食材到期日
• 油品更換紀錄
• 清潔計畫
可用紙本，也可用數位系統。
第六節　如何將 SOP 變成「加盟主做得到」的系統？
寫 SOP 容易，但讓加盟主做到才是難點。
加盟品牌需要三大執行方法：
1. 系統化訓練（Systematic Training）
• 影片教學
• 技能測驗
• 實作演練
• 店長認證制度
訓練流程應為：
學習 → 演練 → 評測 → 認證 → 上線
2. 區督巡店制度（Field Supervision）
區督是 SOP 最重要的執行者，負責：
• 稽核
• 問題改善
• 協助加盟主營運
• 品牌一致性維護
每月至少巡店 1–2 次。
3. 罰則與獎勵機制（Compliance System）
• 違反 SOP → 記點、改善、罰款
• 執行良好 → 獎金、曝光、品牌活動優先參與
加盟體系必須有「制度」讓 SOP 活著。
第七節　系統化管理：從人治走向制度治理
加盟體系最怕「人治」。
只有 SOP 還不夠，品牌還需要：
• 數據管理（Data Management）
• 標準化稽核（Audit System）
• 教育訓練架構（Training System）
• 供應鏈系統（Supply Chain System）
• 內部通訊系統（Internal Communication System）
當制度健全，品牌才能真正擴張。
第八節　本章總結：SOP 是加盟體的骨架，系統化是肌肉
• SOP 能保持品牌一致性
• 手冊將 SOP 可視化、可教學
• 自動化設備降低變數
• POS 與數位系統提升效率
• 區督巡店與稽核讓 SOP 被落實
• 只有制度，而非人，才能讓加盟成功複製
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《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》標準作業流程（SOP）與系統化管理
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