【工作適合度分析】餐飲-內場-主任廚師 Chef de Partie<<年後上班>>｜簡築旅策股份有限...

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詹翔霖

商學院兼任副教授

12小時前

為連鎖牛排西餐品牌制定未來三至五年的市場擴展策略；隨著台灣餐飲市場的發展，消費者對於餐飲的需求呈現出明顯的M型化趨勢，一方面追求極致的性價比，另一方面則尋求高品質的用餐體驗；在這樣的市場環境下，連鎖牛排西餐品牌必須明確自身定位，優化營運模式，並積極探索新的市場機會。本計畫書將從市場現況、競爭分析、擴展策略及財務規劃四個維度，提供全面的發展藍圖。

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連鎖牛排西餐市場擴展計畫書華新餐飲.docx

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加盟連鎖餐飲學習案例探討

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/16 23:24

火鍋店最賺錢的5種營運模式

1.高翻桌率模式（平價個人鍋）

代表類型：像石二鍋

核心邏輯

價格低

翻桌快

項目數據

客單價 280–350

翻桌率 3–4次

座位 60–100

營收公式：

座位 × 翻桌 × 客單價

例如：80席 × 3 × 320= 7.6萬 / 天

月營收：230–260萬

優點：

• 客流穩定

• 投資回收快

2.自助吃到飽模式

代表類型：像涮乃葉

核心邏輯--食材成本可控//客單高

項目數據

客單價 500–800

翻桌率 2–3

月營收：400–600萬

優點：

• 高客單價

• 聚餐需求高

缺點：食材成本高

3.高端火鍋模式

代表品牌：像橘色涮涮屋

核心邏輯--高客單//高毛利

項目數據

客單價 1500–3000

翻桌率 1–2

營收：單店500–800萬/月

優點：

• 毛利高

• 品牌形象強

缺點：展店速度慢

4.宵夜火鍋模式

營業時間：到凌晨2–4點

客群：

• 夜生活

• 年輕人

• 下班族

翻桌率：4–5次很多街邊火鍋都靠這個模式。

優點：營收高

缺點：人事成本高

5.連鎖加盟模式

代表品牌：築間幸福鍋物

這種模式真正賺錢的地方：不是火鍋。

而是：供應鏈

收入來源：

收入來源

加盟費一次性

權利金營收抽成

食材供應最大收入

例如：100家加盟店

每家食材：100萬 / 月

總食材：1億 / 月

如果供應毛利：10% 1000萬 / 月

火鍋店盈利核心三個關鍵：

1 翻桌率

目標：3次以上

2 食材成本

理想：40%以下

3 租金

理想：10%以下

真實單店獲利模型

假設：月營收：280萬

成本：

項目比例

食材 40%

人事 20%

租金 10%

水電 5%

其他 10%

淨利：15%

利潤：280萬 × 15% 42萬 / 月

一年：500萬

為什麼火鍋最容易做連鎖

原因：

1.菜單簡單

2.食材標準化

3.供應鏈成熟

4.客群廣

5.不需要廚師

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創業知能學習院

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/16 23:14

火鍋連鎖「100店商業模式」

一、商業目標

5年目標：

指標數字

門店數 100家

平均單店營收 280萬/月

月營收 2.8億

年營收 33億

淨利率 10–15%

最終企業規模：年淨利 3–5億

二、展店五階段策略

第一階段：品牌驗證（1–3店）

目標：找到成功模型

重點：

• 菜單設計

• 成本控制

• 翻桌率

• SOP

成功指標：

指標數字

客單價 300元

翻桌率 3次

毛利 55%以上

第二階段：區域品牌（10店）

城市：

• 台北

• 台中

• 高雄

目標：

建立品牌知名度

策略：

同城市密集開店

例如：台北3–4家

第三階段：連鎖化（30店）

開始：建立中央廚房

功能：

• 湯底

• 醬料

• 食材分裝

• 冷鏈配送

這是很多品牌轉折點，例如築間幸福鍋物。

第四階段：高速展店（60店）

開始：加盟模式

加盟費：150–200萬

品牌收入來源：

收入比例

加盟費 10%

食材供應 60%

品牌權利金 5%

第五階段：全國品牌

門店分布：城市門店

台北 20

新北 15

台中 15

高雄 15

桃園 10

台南 10

其他 15

三、單店經濟模型

假設：

• 座位：90席

• 翻桌率：3

• 客單：320

每日營收：90 × 3 × 320= 86400

月營收：260–300萬

四、成本結構

成本比例

食材 40–45%

人事 18–22%

租金 10–12%

水電 5%

其他 10%

淨利：10–15%

五、100店資金需求

開店成本：單店約 800萬

100店：800萬 × 100= 8億

但實際需要資金：3–4億

原因：

• 現金流回收

• 加盟模式

• 銀行貸款

六、中央廚房系統

規模：支援 100店

投資：5000萬–1億

主要設備：

• 食材分裝

• 湯底製造

• 冷鏈物流

• 品質控管

好處：

1.食材成本降低10%

2.品質統一

3.支援快速展店

七、供應鏈利潤

大型餐飲品牌真正賺錢的地方：供應鏈

例如：加盟店食材成本：100萬 / 月

品牌供應：毛利10–15%

如果：100家店

每家100萬

總食材：1億 / 月

毛利： 1000–1500萬 / 月

八、品牌密度戰略

同城市開多店。

例如：台北

開 10家

好處：

• 品牌曝光

• 廣告集中

• 物流降低

• 人才共享

像石二鍋就是典型例子。

九、數位營運

大型連鎖必備：

會員APP

POS系統

CRM

外送平台：

• Uber Eats

• Foodpanda

外送營收：通常占10–20%

十、餐飲連鎖成功公式

餐飲顧問常用模型：連鎖成功 = 品牌 × 展店速度 × 供應鏈

很多品牌不是最好吃，

而是：開店最快。

例如：築間幸福鍋物曾經一年開 50+店。

十一、100店後的發展

100店之後通常有3條路：

1 上市

例如：王品集團

2 海外拓展

市場：

• 日本

• 新加坡

• 馬來西亞

3 多品牌

例如：

• 燒肉

• 鍋物

• 韓式料理

十二、真正的火鍋連鎖核心

1.選址能力

2.供應鏈

3.管理系統

4資金能力

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/16 22:52

（商業模式）台灣火鍋品牌規模分析

1.平價連鎖火鍋龍頭

石二鍋母公司：王品集團

特色：

• 平價個人鍋

• 高翻桌率

• 商圈型門店

客單價：300–350元

單店月營收：250–350萬

全台門店：100+家

成功關鍵：標準化 + 品牌力

2.高速展店型品牌築間幸福鍋物

特色：

• 多品牌策略

• 展店速度快

• 商場 + 街邊店

門店：200+家（多品牌）

客單價：350–500元

成功關鍵：加盟 + 供應鏈

3.日系吃到飽火鍋

涮乃葉

母公司：雲雀國際

特色：

• 日式吃到飽

• 商場型餐廳

• 家庭客群

客單價：500–700元

單店營收：400–600萬

成功關鍵：聚餐需求

4.高端火鍋品牌

橘色涮涮屋

特色：

• 高端食材

• 高單價

客單價：2000+元

門店：較少

但：單店營收非常高

台灣火鍋市場規模

台灣一年火鍋市場：約 400–500億台幣

火鍋是：台灣最大餐飲類型之一

原因：

1.一年四季都能吃

2.客群非常廣

3.聚餐需求強

火鍋店單店收入結構

假設：

月營收：300萬

收入來源：

來源比例

火鍋套餐 70%

加點食材 20%

飲料 5%

其他 5%

很多火鍋店：加點才是利潤來源

火鍋店最重要的三個指標

餐飲顧問最重視：

1翻桌率

目標：3次以上

2.食材成本

理想：40%以下

3.租金

理想：10%以下

為什麼很多火鍋店會倒

最常見原因：

1.租金太高

2.選址錯誤

3.翻桌率太低

4.食材成本失控

其實很多店倒閉，不是因為不好吃，

而是：商業模型錯誤

火鍋店選址成功公式

選址公式：人流量 × 客群匹配 × 租金比例 = 成功率

好位置要同時滿足：

• 人多

• 客群對

• 租金合理

火鍋店做到100店的核心

很多人以為：做餐飲靠廚藝。

其實做連鎖靠：

1.資金

2.供應鏈

3.管理系統

4.展店速度

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管理知識學院詹翔霖

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詹翔霖

商學院兼任副教授

03/12 22:02

門市環境與安全管理寵物門市經營管理實務

第六章　門市環境與安全管理寵物門市經營管理實務

第一節　門市環境管理之重要性

門市環境為顧客對寵物門市之第一印象，亦直接影響顧客消費意願與動物健康。良好的環境管理不僅能提升門市專業形象，亦有助於確保顧客、員工及動物之安全，因此為門市經營管理中不可忽視的重要課題。

第二節　門市清潔與衛生管理

寵物門市因涉及動物活動，須特別重視清潔與衛生，其管理重點包括：

一、每日進行環境清潔與消毒

二、定期清洗地板、籠具及展示設備

三、妥善處理排泄物與垃圾

四、維持良好通風，避免異味產生

完善的衛生管理可降低疾病傳播風險。

第三節　門市動線與空間規劃

合理的動線與空間規劃，有助於提升顧客體驗與作業效率，其內容包括：

一、商品陳列分類清楚，便於選購

二、顧客動線與工作動線分離

三、活體動物區與一般商品區適當區隔

四、避免空間擁擠，確保行走安全

良好的空間規劃可降低意外發生之可能。

第四節　動物安全與照護管理

動物安全為寵物門市經營之核心責任，其管理重點如下：

一、提供符合動物需求之飼養環境

二、定期觀察動物健康狀況

三、避免過度展示或不當接觸

四、必要時即時通報並轉介專業醫療

妥善的動物照護不僅符合法規，亦有助於建立門市信譽。

第五節　顧客與員工安全管理

門市應建立完善之安全管理措施，以保障顧客與員工之人身安全，其內容包括：

一、防滑地面與安全標示設置

二、妥善管理電器設備與線路

三、制定緊急事故應變流程

四、提供基本安全教育訓練

良好的安全管理可有效降低意外事故發生率。

第六節　緊急事件與風險處理

門市經營過程中可能面臨突發事件，如動物受傷、顧客意外或設備故障等，其處理原則包括：

一、立即採取應變措施

二、確保人員與動物安全

三、完整紀錄事件經過

四、檢討並改善相關管理制度

建立完善的風險處理機制，有助於提升門市應變能力。

本章小結

本章說明門市環境與安全管理之重要內容。透過良好的清潔衛生、空間規劃與安全管理制度，寵物門市可提供安全、舒適之消費與照護環境，並確保門市營運之穩定與永續發展。

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