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加盟連鎖餐飲學習案例探討

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/18 22:13

連鎖加盟的法律、契約與風險管理

連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功東方設計學院餐飲管理系講義

第七章

連鎖加盟的法律、契約與風險管理—制度不只為了合作，更是為了保護彼此

對許多燒肉品牌而言，加盟最容易忽略的一塊，不是行銷，也不是營運，而是法律與風險管理。

但實務上，多數加盟糾紛並非惡意，而是來自：

• 一開始沒說清楚

• 權責模糊

• 制度與現場不一致

這一章要談的，不是「怎麼告人」，而是如何避免走到那一步。

一、連鎖加盟法律管理的核心觀念

加盟不是朋友合夥，而是一種長期商業契約關係。

成功的加盟法律設計，應做到三件事：

1. 讓雙方權利義務清楚

2. 把可能的風險事先說明

3. 留下調整與退出的空間

契約寫得嚴，不代表關係差；

寫得不清楚，才最容易出問題。

二、連鎖加盟契約的基本架構

一份完整的燒肉加盟契約，通常應包含以下重點：

1. 加盟範圍與授權內容

必須明確說明：

• 授權使用的品牌項目（商標、菜單、裝潢風格）

• 授權地區與範圍

• 是否具排他性

避免日後爭議：「為什麼隔壁也開一家？」

2. 加盟費用與支付方式

需清楚列出：

• 加盟金

• 權利金或管理費

• 行銷費、系統費

每一筆錢，都要對應到實際服務。

3. 合約期間與續約條件

建議內容包含：

• 合約年限

• 續約條件

• 不續約的處理方式

讓加盟主知道「如果不合作了，會怎麼結束」。

4. 營運標準與遵循義務

明訂：

• 必須遵守的 SOP

• 品質與服務標準

• 總部稽核與巡店權利

這是總部維護品牌的法律基礎。

三、加盟最關鍵的三項法律保護

1. 商標與品牌保護

總部必須：

• 先完成商標註冊

• 明確限制加盟主使用方式

否則一旦發生糾紛，反而無法保護品牌。

2. 食品安全與責任歸屬

涉及生肉與火源，風險特別高。

契約應清楚界定：

• 食安事故責任

• 原物料來源規範

• 加盟主的投保義務

這不是不信任，而是風險管理。

3. 終止與違約條款

需事先約定：

• 哪些情況可終止契約

• 違約的處理方式

• 善後與品牌退出流程

沒有退出機制，反而容易衝突升高。

四、加盟常見法律風險與實務提醒

1. 契約與實際營運不一致

例如：

• 契約寫可自行採購，實務卻被要求統一進貨

• 合約未提巡店，卻頻繁干預

這類落差，最容易引發爭議。

2. 總部過度介入營運

過度干預可能被認定為：

• 變相僱傭

• 共同經營責任

適度管理，才是長久之道。

3. 加盟說明與實際落差

若招商時：

• 誇大獲利

• 過度樂觀回本時間

即使未寫入契約，也可能成為爭議證據。

五、成功案例：用制度降低糾紛的燒肉品牌

案例 G（成功）

某燒肉加盟品牌做了三件事：

1. 招商前提供完整營運試算

2. 契約與加盟手冊內容一致

3. 定期檢討與調整制度

結果：

• 加盟糾紛極低

• 合作年限長

• 加盟主願意再投資

制度透明，是最好的風險管理。

六、失敗案例：忽略法律基礎的快速擴張

案例 H（失敗）

某燒肉品牌爆紅後：

• 未完成商標註冊

• 契約內容簡略

• 招商話術過度承諾

結果：

• 品牌被模仿

• 加盟糾紛頻傳

• 擴張被迫中止

速度快，卻沒有保護，反而走不遠。

七、連鎖加盟風險管理的三個原則

1. 能寫清楚的，不要留給默契

2. 能事前說明的，不要事後補救

3. 能制度化的，不要靠關係

法律不是為了對立，而是為了長久合作。

連鎖加盟的法律與風險管理，不是阻礙擴張，而是讓擴張可控。

一份好的加盟制度，能做到：

• 壞情況發生時，有處理依據

• 好狀況出現時，大家願意繼續合作

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/18 21:38

（加盟手冊目錄架構）範本燒肉加盟手冊完整架構

連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功東方設計學院餐飲管理系講義

（加盟手冊目錄架構）範本燒肉加盟手冊完整架構

第一冊｜加盟主經營手冊

1. 品牌理念與經營原則

2. 加盟合作模式與權責

3. 收益結構與成本管理

4. 與總部溝通流程

5. 常見經營問題 Q&A

第二冊｜門市營運手冊

1. 開店前準備清單

2. 每日營運流程

3. 排班與人力配置

4. 客訴與突發狀況處理

5. 巡店與稽核標準

第三冊｜燒肉作業 SOP 手冊

1. 肉品規格與前處理

2. 醃漬與保存流程

3. 出餐與烤製指引

4. 衛生與安全管理

5. 設備操作與保養

第四冊｜教育訓練與人員培訓手冊

1. 新人訓練流程

2. 店長培訓標準

3. 考核與升級制度

4. 回訓與再教育機制

連鎖加盟真正的競爭力，不是你有多厲害的師傅，而是：

沒有他，你的品牌還能不能運作。

教育訓練與人才複製，正是讓品牌「不靠天才，也能成長」的關鍵。

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/18 21:29

連鎖加盟的教育訓練與人才複製

連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功東方設計學院餐飲管理系講義

第四章

連鎖加盟的教育訓練與人才複製—制度若教不會人，就無法真正複製

在加盟體系中，真正決定品牌能走多遠的，從來不是菜單，而是人能不能被複製。

許多總部都有 SOP，卻仍然失敗，原因只有一個：

制度存在，但沒有人真正學會。

教育訓練不是成本，而是加盟最重要的投資。

如

一、燒肉加盟的人才問題，本質是「學習門檻」

燒肉與其他餐飲不同，它同時具備：

• 食材專業

• 火候判斷

• 現場應變

• 服務互動

這代表一件事：你不能假設加盟主或員工本來就會。

成功的燒肉加盟體系，從一開始就假設：

「每一個人，都是從零開始。」

二、燒肉加盟教育訓練的三個目標

教育訓練不是把人教成專家，而是達成三件事：

1. 做得出標準品質

2. 犯錯時知道怎麼修正

3. 不依賴特定個人

只要能達到這三點，就已經具備可複製性。

三、燒肉加盟教育訓練的四個層級設計

第一層：加盟主訓練（經營者視角）

重點不是烤肉，而是「怎麼管店」。

訓練內容應包含：

• 品牌理念與經營邏輯

• 營收結構與成本控管

• 人員管理與排班

• 與總部的配合模式

加盟主不是主廚，而是經營者。

第二層：店長訓練（現場管理核心）

店長是燒肉加盟是否穩定的關鍵角色。

必須訓練：

• 出餐與流程控管

• 食材損耗與庫存管理

• 新人帶訓方法

• 客訴與突發狀況處理

一間店若沒有合格店長，再好的 SOP 都撐不起來。

第三層：廚房與現場人員訓練（操作層）

訓練重點：

• 肉品辨識與處理

• 出餐流程與烤製指引

• 衛生與安全規範

方式建議：

• 圖像化

• 分段式

• 重複演練

不要一次教全部，只教「今天會用到的」。

第四層：持續訓練與回訓制度

燒肉市場會變、人會換、標準會跑。

因此必須建立：

• 定期回訓

• 新品訓練

• 巡店現場指導

教育訓練不是一次性，而是「循環系統」。

四、成功的人才複製關鍵：把「經驗」變成「教材」

多數燒肉老闆的問題是：

「我知道怎麼做，但我不知道怎麼教。」

成功的總部會把經驗轉換成：

• 教學影片

• 圖解流程

• 情境模擬

不是講道理，而是示範給你看。

五、失敗案例：訓練靠口傳的燒肉加盟

某燒肉品牌加盟初期，訓練方式為：

• 老師傅帶新人

• 現場口頭指導

• 無教材、無考核

結果：

• 每家店教法不同

• 師傅一走，品質就掉

• 新店開幕壓力極高

最終總部才發現：

不是人不好，而是訓練不可複製。

六、教育訓練的三個常見誤區

1. 一次教太多，結果什麼都沒記住

2. 只教怎麼做，不教為什麼

3. 沒有考核，學會與否全靠感覺

訓練若沒有驗收，就等於沒有訓練。

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/18 21:19

連鎖加盟的標準化與 SOP 設計

連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功東方設計學院餐飲管理系講義

第三章

燒肉加盟的標準化與 SOP 設計—在不犧牲品質下，做到可複製的規模化

燒肉加盟最大的挑戰，從來不是招商，而是**「品質如何不因人而異」**。

燒肉是一門結合技術、經驗與現場判斷的生意，若缺乏有效的標準化，品牌擴張越快，品質崩壞也越快。

本章將說明：

👉 燒肉標準化該標準什麼、不該標準什麼

👉 SOP 該如何設計，現場才做得出來

👉 真實燒肉品牌成功與失敗的關鍵差異

一、燒肉標準化的真正目的

許多老闆一聽到「標準化」，就擔心會變得沒有靈魂。

但在加盟體系中，標準化不是為了消滅特色，而是為了保住底線。

對燒肉品牌來說，標準化的目的只有三個：

1. 降低對個人技術的依賴

2. 確保八成以上的品質一致性

3. 讓非專業人員也能穩定執行

連鎖燒肉要追求的不是「最好吃」，而是「不會難吃」。

二、燒肉加盟必須標準化的四大核心

1. 肉品規格與前處理標準

燒肉最關鍵的，不是烤，而是烤之前。

應標準化項目包括：

• 肉品部位、等級與來源

• 切割厚度與重量

• 醃漬比例與時間

• 冷藏、冷凍與解凍方式

成功的燒肉品牌，通常會：

• 由中央廚房或指定分切廠處理

• 現場只負責開封、分裝、出餐

這能大幅降低門市對師傅的依賴。

2. 出餐流程與烤製指引 SOP

燒肉加盟最常見的現場問題是：「這個要烤多久？」

因此，不是教員工成為燒肉師傅，而是教他們照表操作。

SOP 應包含：

• 不同肉品的建議火力

• 翻面時機與次數

• 出餐順序建議

• 客人詢問時的標準話術

即使無法完全一致，也要讓「錯誤不至於太離譜」。

3. 服務流程與顧客體驗標準

燒肉不只是吃肉，更是一種「體驗型餐飲」。

應標準化的包含：

• 入座介紹流程

• 點餐引導方式

• 換網時機

• 投訴處理流程

服務流程一旦混亂，會直接影響客單價與回訪率。

4. 衛生、安全與風險控管

燒肉涉及：

• 生熟食交叉污染

• 火源與排煙安全

• 酒精與炭火管理

這些 SOP 不只是管理工具，更是風險保險。

三、SOP 設計的三個實務原則

1. 能用圖片就不用文字

2. 一個 SOP 只解決一件事

3. 先讓門市試跑，再正式定版

寫得漂亮，但現場做不到的 SOP，只會增加反彈。

四、成功案例：制度先行的燒肉連鎖品牌

案例 A（成功）

某中高價位燒肉品牌，在開放加盟前，先做了三件事：

1. 直營三家門市，測試不同商圈

2. 建立中央肉品處理流程

3. 所有門市員工輪調訓練

結果：

• 新加盟店三個月內穩定出餐

• 客訴集中在服務，而非肉品

• 加盟主願意持續展店

關鍵不是廚藝，而是制度成熟度。

五、失敗案例：靠師傅撐起來的燒肉加盟

案例 B（失敗）

某人氣燒肉店，因排隊爆紅，快速開放加盟。

問題包括：

• 肉品由各店自行採購

• 醃料比例靠師傅經驗

• 沒有完整訓練教材

結果不到一年：

• 每家店味道不同

• 網路評價嚴重兩極

• 加盟主與總部大量糾紛

最終品牌收縮，回歸直營。

這不是市場問題，而是標準化失敗。

六、哪些事情「不該」過度標準化？

不是所有事情都該寫成 SOP，例如：

• 與熟客的互動溫度

• 現場氣氛營造

• 在地行銷小活動

這些留給加盟主發揮，反而能增加品牌生命力。

本章小結

燒肉加盟的標準化，不是把人變成機器，而是讓制度替人分擔壓力。

真正成功的燒肉連鎖，往往具備：

• 強前端（肉品與供應鏈）

• 穩中段（出餐與服務 SOP）

• 彈後端（人與在地經營）

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創業知能學習院

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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/16 22:49

《主題餐廳之規劃、營運與管理》主題餐廳概述

第一節　主題餐廳概述

主題餐廳係以特定主題為核心，結合餐飲服務、空間設計與文化意涵，提供消費者整體性體驗之餐飲經營型態。其主題來源多元，包含歷史文化、異國風情、影視動漫、懷舊風格或生活美學等。相較於一般餐廳，主題餐廳更重視情境營造與情感連結，以提升顧客參與感與記憶點。

________________________________________

第二節　主題餐廳之籌備流程

一、主題設定與市場定位

主題設定為主題餐廳籌備之首要步驟。經營者須依據市場趨勢與目標客群需求，選擇具吸引力且具可行性的主題。同時，透過市場調查分析消費者特性、競爭者狀況及消費水準，以降低營運風險。

二、店址評估與空間規劃

適當的店址有助於提升來客數與品牌曝光度。選址時應考量商圈特性、人流狀況、交通便利性及租金成本。空間規劃則須配合主題風格，包含裝潢設計、動線安排、燈光與音樂配置，使消費者能沉浸於主題情境中。

三、菜單設計與產品規劃

菜單設計需兼顧主題特色與實際營運需求。透過創意菜名、視覺呈現及特色餐點，強化主題形象。同時，須考量食材取得、成本控制及出餐效率，以確保餐廳營運順暢。

四、人力資源配置與訓練

人力資源為主題餐廳成功之重要因素。除基本服務技能外，員工亦需了解餐廳主題背景與服務理念。透過完善的教育訓練制度，可提升服務品質與顧客滿意度。

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