104學習
連鎖加盟的教育訓練與人才複製
連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功 東方設計學院餐飲管理系講義
第四章
連鎖加盟的教育訓練與人才複製—制度若教不會人，就無法真正複製
在加盟體系中，真正決定品牌能走多遠的，從來不是菜單，而是人能不能被複製。
許多總部都有 SOP，卻仍然失敗，原因只有一個：
制度存在，但沒有人真正學會。
教育訓練不是成本，而是加盟最重要的投資。
如
一、燒肉加盟的人才問題，本質是「學習門檻」
燒肉與其他餐飲不同，它同時具備：
• 食材專業
• 火候判斷
• 現場應變
• 服務互動
這代表一件事：你不能假設加盟主或員工本來就會。
成功的燒肉加盟體系，從一開始就假設：
「每一個人，都是從零開始。」
二、燒肉加盟教育訓練的三個目標
教育訓練不是把人教成專家，而是達成三件事：
1. 做得出標準品質
2. 犯錯時知道怎麼修正
3. 不依賴特定個人
只要能達到這三點，就已經具備可複製性。
三、燒肉加盟教育訓練的四個層級設計
第一層：加盟主訓練（經營者視角）
重點不是烤肉，而是「怎麼管店」。
訓練內容應包含：
• 品牌理念與經營邏輯
• 營收結構與成本控管
• 人員管理與排班
• 與總部的配合模式
加盟主不是主廚，而是經營者。
第二層：店長訓練（現場管理核心）
店長是燒肉加盟是否穩定的關鍵角色。
必須訓練：
• 出餐與流程控管
• 食材損耗與庫存管理
• 新人帶訓方法
• 客訴與突發狀況處理
一間店若沒有合格店長，再好的 SOP 都撐不起來。
第三層：廚房與現場人員訓練（操作層）
訓練重點：
• 肉品辨識與處理
• 出餐流程與烤製指引
• 衛生與安全規範
方式建議：
• 圖像化
• 分段式
• 重複演練
不要一次教全部，只教「今天會用到的」。
第四層：持續訓練與回訓制度
燒肉市場會變、人會換、標準會跑。
因此必須建立：
• 定期回訓
• 新品訓練
• 巡店現場指導
教育訓練不是一次性，而是「循環系統」。
四、成功的人才複製關鍵：把「經驗」變成「教材」
多數燒肉老闆的問題是：
「我知道怎麼做，但我不知道怎麼教。」
成功的總部會把經驗轉換成：
• 教學影片
• 圖解流程
• 情境模擬
不是講道理，而是示範給你看。
五、失敗案例：訓練靠口傳的燒肉加盟
某燒肉品牌加盟初期，訓練方式為：
• 老師傅帶新人
• 現場口頭指導
• 無教材、無考核
結果：
• 每家店教法不同
• 師傅一走，品質就掉
• 新店開幕壓力極高
最終總部才發現：
不是人不好，而是訓練不可複製。
六、教育訓練的三個常見誤區
1. 一次教太多，結果什麼都沒記住
2. 只教怎麼做，不教為什麼
3. 沒有考核，學會與否全靠感覺
訓練若沒有驗收，就等於沒有訓練。
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