【工作適合度分析】麵包二手｜十年法式烘焙有限...

創業知能學習院

關注

詹翔霖

商學院兼任副教授

04/22 23:31

東方科大餐飲科講義火鍋店廚房動線配置詹翔霖副教授

看更多

東方科大餐飲科講義火鍋店廚房動線配置詹翔霖副教授.docx

0 0 59 0

拍手

留言

分享到：

Line

Facebook

複製連結

取消

創業知能學習院

關注

詹翔霖

商學院兼任副教授

04/22 23:29

火鍋店的「訂價策略」價格梯度（price ladder）東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授

看更多

火鍋店的「訂價策略」價格梯度（price ladder）東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授.docx

0 0 91 0

拍手

留言

分享到：

Line

Facebook

複製連結

取消

創業知能學習院

關注

詹翔霖

商學院兼任副教授

04/22 23:28

「火鍋店等級沙茶醬完整配方（含蒜、醬油、辣度、油比例）」東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授

看更多

「火鍋店等級沙茶醬完整配方（含蒜、醬油、辣度、油比例）」東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授.docx

0 0 25 0

拍手

留言

分享到：

Line

Facebook

複製連結

取消

創業知能學習院

關注

詹翔霖

商學院兼任副教授

04/22 23:27

「火鍋店 SOP 手冊 +規模設計」設定的鍋底風味邏輯（高湯、沙茶、Brix、鹽度）東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授

東方科大餐飲科講義

連鎖火鍋「湯粉」配方「複合調味粉 + 濃縮抽出物 + 香料油粉化」去做不同風味鍋底

一、現行連鎖火鍋湯粉的本質

一包湯粉其實不是「湯」通常是：

1. 鹹味基底

• 食鹽

• 味精（MSG）

• 核苷酸（I+G，增鮮）

• 糖

2. 蛋白質風味粉作用：模擬「長時間熬湯的厚度」

• 雞肉抽出物粉

• 豬骨抽出物粉

• 酵母抽出物

3. 奶粉 / 乳化系統（部分湯底）作用：讓湯變「白、濃、滑」

• 奶精

• 乳清粉

• 澱粉

4. 增稠系統作用：讓湯「有身體感」

• 麥芽糊精

• 改性澱粉

✔ 5. 香料粉

• 蒜粉

• 洋蔥粉

• 胡椒

• 辣椒粉

• 芝麻粉

看更多

0 0 18 0

拍手

留言

分享到：

Line

Facebook

複製連結

取消

創業知能學習院

關注

詹翔霖

商學院兼任副教授

04/16 16:15

「員工入股分紅制度」--讓員工變股東，餐飲業就不再缺人

餐飲業缺工真正原因不是薪水低，而是看不到未來…

當員工只是：「領薪水的人」就會隨時跳槽。

但如果變成：「合夥人」就會拼命經營。

一、鼎泰豐模式「高薪＋高分紅」制度

核心理念

讓員工收入高於市場平均，並分享公司獲利。

制度架構

1.固定高薪

以台灣餐飲業為例：

職位月薪

服務員約4萬～5萬

領班 5萬～6萬

店經理 8萬以上

薪資比同業高20%～40%。

2.年度分紅-公司將年度盈餘提撥：20%～30%分給員工。

分配方式：依

• 職級

• 年資

• 績效

有些員工一年可領：2～6個月分紅

3.完整升遷制度

例如：服務員→ 領班→ 副理→ 經理升遷透明。

優點

✔員工收入穩定

✔流動率低

✔服務品質高

缺點：企業成本較高。

二、路易莎咖啡模式

「門店合夥制」-這是台灣目前最成功的餐飲合夥制度之一。

核心理念-員工可以變老闆。

合夥制度

門店股份：

角色股份

總公司 60%

店長 20%

員工團隊 20%

開店方式

公司提供：

• 品牌

• 供應鏈

• 系統

• 教育訓練

員工負責：

• 門店營運

• 管理

• 招募

收益

假設：門店月營收300萬

淨利15%＝45萬

店長20%＝9萬分紅

加上薪資。

優點

✔員工有創業機會

✔品牌快速展店

✔店長積極度高

三、海底撈模式-「超強分潤激勵制度」餐飲業公認最強留才制度之一。

師徒制＋分店分紅

升遷制度

服務員→ 儲備幹部→ 店長→ 區域經理

店長分紅：門店淨利2%～8%

熱門門店：店長年收入可達200萬～500萬台幣

徒弟制度

店長培養的員工：如果升為店長，師父也能分紅。

形成：人才複製系統

優點

✔人才快速培養

✔員工拼命做

✔服務品質極高

四、三種模式比較

模式代表品牌核心制度適合企業

高薪分紅鼎泰豐高薪＋年終分紅高端餐飲

門店合夥路易莎員工創業連鎖品牌

強激勵海底撈店長高分潤大型餐飲

五、台灣餐飲業最適合的制度

如果是：中小型連鎖餐飲

最適合：路易莎模式＋海底撈制度

就是：「門店合夥＋營收分潤」

制度如下：

1.月營收分紅

2店長入股

3.員工持股

4.年度分紅這樣能同時：

✔留住店長

✔激勵員工

✔快速展店

看更多

0 0 321 0

拍手

留言

分享到：

Line

Facebook

複製連結

取消

104學習

學習推薦