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雪山貓咖啡-西點師傅(我們想找想一展長才，但在找一個機會的你) MT.Sylvia Coffee 雪山貓輕食_雪山貓國際有限公司
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詹翔霖

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04/22 23:27

「火鍋店 SOP 手冊 +規模設計」設定的鍋底風味邏輯（高湯、沙茶、Brix、鹽度）東方科大餐飲科講義詹翔霖副教授
東方科大餐飲科講義
連鎖火鍋「湯粉」配方「複合調味粉 + 濃縮抽出物 + 香料油粉化」去做不同風味鍋底
一、現行連鎖火鍋湯粉的本質
一包湯粉其實不是「湯」通常是：
1. 鹹味基底
• 食鹽
• 味精（MSG）
• 核苷酸（I+G，增鮮）
• 糖
2. 蛋白質風味粉作用：模擬「長時間熬湯的厚度」
• 雞肉抽出物粉
• 豬骨抽出物粉
• 酵母抽出物
3. 奶粉 / 乳化系統（部分湯底）作用：讓湯變「白、濃、滑」
• 奶精
• 乳清粉
• 澱粉
4. 增稠系統作用：讓湯「有身體感」
• 麥芽糊精
• 改性澱粉
✔ 5. 香料粉
• 蒜粉
• 洋蔥粉
• 胡椒
• 辣椒粉
• 芝麻粉
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詹翔霖

商學院兼任副教授

04/16 16:15

「員工入股分紅制度」--讓員工變股東，餐飲業就不再缺人
「員工入股分紅制度」--讓員工變股東，餐飲業就不再缺人
餐飲業缺工真正原因不是薪水低，而是看不到未來…
當員工只是：「領薪水的人」就會隨時跳槽。
但如果變成：「合夥人」就會拼命經營。
一、鼎泰豐模式「高薪＋高分紅」制度
核心理念
讓員工收入高於市場平均，並分享公司獲利。
制度架構
1.固定高薪
以台灣餐飲業為例：
職位 月薪
服務員 約4萬～5萬
領班 5萬～6萬
店經理 8萬以上
薪資比同業高20%～40%。
2.年度分紅-公司將年度盈餘提撥：20%～30%分給員工。
分配方式：依
• 職級
• 年資
• 績效
有些員工一年可領：2～6個月分紅
3.完整升遷制度
例如：服務員→ 領班→ 副理→ 經理 升遷透明。
優點
✔員工收入穩定
✔流動率低
✔服務品質高
缺點：企業成本較高。
二、路易莎咖啡模式
「門店合夥制」-這是台灣目前最成功的餐飲合夥制度之一。
核心理念-員工可以變老闆。
合夥制度
門店股份：
角色 股份
總公司 60%
店長 20%
員工團隊 20%
開店方式
公司提供：
• 品牌
• 供應鏈
• 系統
• 教育訓練
員工負責：
• 門店營運
• 管理
• 招募
收益
假設：門店月營收300萬
淨利15%＝45萬
店長20%＝9萬分紅
加上薪資。
優點
✔員工有創業機會
✔品牌快速展店
✔店長積極度高
三、海底撈模式-「超強分潤激勵制度」餐飲業公認最強留才制度之一。
師徒制＋分店分紅
升遷制度
服務員→ 儲備幹部→ 店長→ 區域經理
店長分紅：門店淨利2%～8%
熱門門店：店長年收入可達200萬～500萬台幣
徒弟制度
店長培養的員工：如果升為店長，師父也能分紅。
形成：人才複製系統
優點
✔人才快速培養
✔員工拼命做
✔服務品質極高
四、三種模式比較
模式 代表品牌 核心制度 適合企業
高薪分紅 鼎泰豐 高薪＋年終分紅 高端餐飲
門店合夥 路易莎 員工創業 連鎖品牌
強激勵 海底撈 店長高分潤 大型餐飲
五、台灣餐飲業最適合的制度
如果是：中小型連鎖餐飲
最適合：路易莎模式＋海底撈制度
就是：「門店合夥＋營收分潤」
制度如下：
1.月營收分紅
2店長入股
3.員工持股
4.年度分紅 這樣能同時：
✔留住店長
✔激勵員工
✔快速展店
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