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黃家慶

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2023/03/29

#書籍推薦 #Vegan Baking 純植物烘焙：無蛋奶

#書籍推薦
#Vegan Baking 純植物烘焙：無蛋奶、真食物，純素OK！旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康，甜點名店 #秘方 #初登場
作者： 曹思蓓
原文作者： Isabella
出版社： #麥浩斯
出版日期：2020/10/17
目錄
序 用愛調味的叛逆甜點——純植物的 #幸福滋味
Let’s Go Vegan！人生—— #轉了個好彎
「植物」——才是美味的關鍵
將「動物性」食材轉換為「植物性」的訣竅
替代「奶油」的天然食材－椰子油＆植物性油脂
替代「雞蛋」的天然食材－南瓜、香蕉、果醬、豆腐、卵磷脂
替代「牛奶」的天然食材－豆漿、植物奶
如何替代「鮮奶油」／如何替代「蛋白霜」
如何替代「吉利丁」／如何替代「起司」
Chapter 1 純植物．棒旦糕 Vegan Pound Cake
香蕉核桃棒旦糕 利用「葡萄籽油」、「香蕉泥」取代奶油、蛋
• 巧克力淋面
香橙南瓜棒旦糕 「南瓜」～完美的雞蛋替身
藍莓巧克力棒旦糕 利用富含膠質的「果醬」取代雞蛋
檸檬薰衣草棒旦糕 善用「水果」與「花」調製甜點的情境香氣
• 檸檬糖霜
焦糖無花果棒旦糕 「超級食物－奇亞籽」膠質滿滿似蛋白
• 自製焦糖醬 • 自製酒漬無花果
自製糖漬水果＆果醬
• 糖漬香橙片 • 糖漬柳橙皮 • 無糖藍莓果醬 • 糖漬黃檸檬
Chapter 2 純植物．杯子旦糕 Vegan Cupcake
玫瑰香水杯子旦糕 用「純露」增添甜點香氣
• 紅麴旦糕體 • 玫瑰覆盆子薯泥
鳳梨百香杯子旦糕 以「水果」帶入色澤與風味
• 百香果旦糕體 • 百香果薯泥
抹茶栗子杯子旦糕 用「腰果奶」模擬無蛋奶的植物系鮮「乃」油
• 抹茶栗子旦糕體 • 抹茶腰果乃油 • 栗子醬 • 無糖熟板栗仁／糖漬甘栗
紅豆黑巧克力杯子旦糕 「巧克力、紅豆、肉桂粉」的美好相遇
• 紅豆可可旦糕體 • 豆奶巧克力乃油 • 紅豆巧克力醬
喝一杯咖啡杯子旦糕 「核桃＋豆漿」打出天然鮮乃油
• 咖啡蛋糕體 • 豆奶核桃鮮乃油 • 咖啡卡士達醬
Chapter 3 純植物．派對旦糕 Vegan Party Cake
鮮花旦糕 以「天然蔬果」調色的「腰果乃油」
• 巧克力海綿旦糕體 • 腰果乃油
胡蘿蔔裸旦糕 Vegan版胡蘿蔔旦糕＋微酸「乃油起司」
• 胡蘿蔔海綿旦糕體 • 腰果乃油起司
秋日蒙布朗 滿滿「栗子」的經典蒙布朗
• 海綿旦糕體 • 栗子乃油－3色
無麩質花式布朗尼 「無麩質、無蛋奶」巧克力風味更突出
• 無麩質布朗尼旦糕體 • 巧克力鮮乃油 • 核桃豆奶鮮乃油
櫻桃巧克力旦糕 純植物「巧克力淋面」
• 果香可可咕咕洛夫 • 巧克力淋面
Chapter 4 純植物．雪藏旦糕 Vegan Mousse Dessert
哈密薄荷起司旦糕 「水果＋香草」風味結構法
• 堅果餅乾底 • 哈密瓜果凍 • 薄荷起司 • 哈密瓜起司 • 手工餅乾
花香莓果慕斯旦糕 「腰果奶＋植物性果膠」創造慕斯滑順口感
• 薰衣草莓果慕斯 • 原味慕斯 • 粉紅鮮乃油 • 紫色鮮乃油 • 南瓜海綿旦糕
桑葚慕斯可可杯 以「鷹嘴豆罐頭豆汁」打出「純素蛋白霜」
• 巧克力慕斯 • 巧克力杯
焦糖蜜桃慕斯杯 打破框架！復刻美味
• 焦糖甜桃 • 甜桃慕斯
草莓冰淇淋 「純植物系」冰淇淋組成法
Chapter 5 純植物．塔與派 Vegan Tart & Pie
純植物基礎塔皮 利用「椰子油」＆「黑糖」增加風味
白葡萄檸檬塔 以「檸檬卡士達」襯托清甜果香
• 檸檬卡士達
芒果卡士達塔 夏日限定「雙醬」芒果塔
• 腰果卡士達 • 芒果杏仁乃油餡 • 自製鏡面果膠
草莓巧克力塔 巧克力「豆漿」甘納許
• 巧克力甘納許 • 羅勒草莓果醬
伯爵洋梨甜塔 純植物杏仁「乃」餡
• 塔皮 • 伯爵杏仁乃餡 • 糖漬洋梨
法式李子派 地瓜杏仁「乃」餡
• 派皮 • 地瓜杏仁乃餡 • 糖漬紅肉李
肉桂地瓜酥派 利用「白葡萄酒」、「肉桂」提升風味
• 派皮 • 肉桂地瓜餡
法式田園鹹派 利用「板豆腐」製作旦乃醬
• 鹹派皮 • 菠菜旦乃餡 • 植物旦液
Chapter 6 純植物．風味餅乾 Vegan Biscuit
伯爵杏仁餅乾 用「豆漿＋卵磷脂＋太白粉」取代雞蛋
義式脆餅 以「南瓜」取代雞蛋；「椰子油」取代奶油
高纖燕麥水果餅乾 營養與美味的完美合體
造型薑餅 「糖＋植物油脂」拌勻乳化，穩定麵團質地
• 自
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