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餐飲市場沒有消失，但經營環境正在重新洗牌
餐飲市場沒有消失，但經營環境正在重新洗牌
以最新官方數據來看，2026 年 5 月台灣餐飲業營業額約 947 億元、年增 4.8%，1–5 月累計年增 4.1%；6 月則約 892 億元、年增 4.6%。也就是說，市場仍在成長，但「有成長」不代表每一家餐廳都能賺錢。
因此，如果您是餐飲業經營者，我會建議不要單純採取「降價求生」，而是把這一波景氣壓力當成一次重新整理體質、提高效率、重新抓住客人的機會。
一、目前餐飲業最重要的策略：先求「活」，再求「賺」
把因應策略分成 6 個方向：
1. 不要全面降價，要做「價格分層」
景氣不好時，最容易犯的錯就是：
「客人變少 → 降價 → 毛利下降 → 更需要客人 → 再降價。」
最後容易陷入價格戰。
比較好的方式是設計：
• 入門商品：讓客人覺得「吃得起」
• 主力商品：真正賺錢的核心商品
• 高毛利商品：飲料、甜點、加購、小菜等
• 高單價商品：給願意消費的客人升級
例如原本客單價 350 元，可以設計：
199 元入門餐 → 299 元主力餐 → 399 元升級套餐
這樣不是逼所有人花更多，而是讓不同消費能力的客人都有選擇。
二、比「增加客人」更重要的是提高「每桌、每人的價值」
很多老闆每天都在想：「怎麼讓更多人進來？」
但我反而會先問：「現在進來的客人，我們有沒有把服務與消費價值做到最大？」
例如客人原本：主餐 280 元
可以透過合理搭配變成：主餐 280 + 飲料 60 + 小菜 50 + 甜點 80 = 470 元
如果 100 位客人每天多增加 80 元消費：100 × 80 = 8,000 元/日
一個月就是約 24 萬元營業額增加。
而且不一定需要增加座位。
所以餐飲業在景氣不好時，應該特別注意：「客單價」×「來客數」×「回購頻率」
而不是只看來客數。
三、菜單要「瘦身」
建議餐飲業現在就做的事情。
很多餐廳菜單有 50～100 道菜，但真正賣得好的可能只有 15～20 道。
建議把所有商品分成四類：
類型 特徵 策略
明星商品 賣得好、毛利好 大力推
引流商品 賣得好、毛利低 控制成本
利潤商品 賣得普通、毛利高 加強曝光
問題商品 賣得差、毛利低 淘汰
尤其要注意：
不要因為「菜單上有這道菜很完整」就一直留著。
一道菜如果：
• 很少人點
• 備料麻煩
• 占廚房空間
• 容易造成食材報廢
• 需要特殊人力
• 毛利又不好
景氣不好時，菜單越精準，廚房越有效率。
四、真正要控制的是「成本結構」，不是單純省錢
我會把餐廳成本拆成：
食材成本＋人事成本＋租金＋水電瓦斯＋平台抽成＋行銷＋耗損
然後每個月做一次檢查。
例如一家餐廳營業額 200 萬：
• 食材：70 萬
• 人事：50 萬
• 租金：25 萬
• 水電瓦斯：10 萬
• 外送平台：15 萬
• 其他：20 萬
看起來營業額很高，但最後可能只剩一點點。
因此不要只問：「這個月營業額多少？」
應該每天看：
① 每日營業額
② 每日來客數
③ 客單價
④ 食材成本率
⑤ 人事成本率
⑥ 報廢率
⑦ 各品項毛利
⑧ 外送平台成本
餐飲業未來一定會越來越像「數據管理業」。
五、外送不要盲目做，要算「真正獲利」
很多餐飲業者會發現：「外送訂單很多，為什麼月底還是沒賺錢？」
原因就是：平台抽成＋包材＋折扣＋優惠券＋外送活動
可能把原本的毛利吃掉。
所以外送應該分成兩種：
A. 引流商品
價格可以稍低，但是目的在讓新客認識你。
B. 高毛利商品
例如：
• 套餐
• 家庭餐
• 雙人餐
• 分享餐
• 飲料
• 甜點
• 加購品
不要讓客人只點一份 150 元的主餐。
而是設計：「雙人套餐 499 元」「家庭分享餐 799 元」「主餐＋飲料＋甜點 399 元」
這樣才能降低外送的相對成本。
六、景氣不好，反而更應該做「會員經營」
餐飲業非常重要的一件事，不要每次都花錢買新客。
因為：
新客取得成本通常高於舊客回購成本。
可以建立自己的會員資料：
• LINE 官方帳號
• 會員生日
• 消費頻率
• 消費金額
• 喜歡的商品
• 最後一次消費時間
然後把客人分成：
30 天沒來 → 提醒
60 天沒來 → 回流優惠
90 天沒來 → 喚回活動
例如：「好久不見，這週回來用餐，送您招牌小菜。」
建議這種方式，而不是：「全店 7 折！」因為全面折扣會傷害品牌與毛利。
現在的環境，我不建議餐飲業：「景氣不好，所以大家一起省。」
我更建議：「景氣不好，所以我們要比競爭對手更精準。」
真正要做的不是單純：降價 → 促銷 → 拉客
而是：
精準定位 → 精簡菜單 → 控制成本 → 提高客單 → 增加回購 → 發展外送/團膳/外燴 → 建立會員 → 數據管理。
台灣餐飲市場目前仍有成長，經濟部資料顯示 2026 年 4、5、6 月餐飲業營業額均維持年增，因此與其把市場理解成「完全沒生意」，不如把它看成消費者更加挑剔、業者競爭更加激烈的市場重整期。
資料來源
1. 經濟部統計處：餐飲業營業額相關統計資料，2026年1月至6月餐飲業營業額及年增率。
2. TVBS新聞網：王品集團旗下「尬鍋」部分門市結束營業相關報導，2025年9月。
3. 東森新聞：台北東區老字號「鳥家串燒居酒屋」經營17年後歇業相關報導，2025年4月。
4. NOWnews今日新聞：高雄「丹丹漢堡文慈店」結束營業及餐飲業接班議題相關報導，2026年4月。
5. 經濟部商業發展署／商工行政資料：批發、零售及餐飲業商業登記家數及歇業相關統計資料。
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