104學習
石頭火鍋的經營要領 東東石頭火鍋（五福路店）
石頭火鍋的經營要領 東東石頭火鍋（五福路店）
重點在口味特色、營運效率與顧客體驗三大面向
一、產品與口味是核心
1. 爆香技術是靈魂
o 石頭火鍋重點在「現場爆香」：麻油、洋蔥、蒜頭、蔥段、魷魚等比例要固定
o 爆香時間要精準，香但不焦
o 建立標準流程（SOP），不同員工炒出來味道要一致
2. 湯底要耐煮
o 基礎高湯要能久煮不混濁、不死鹹
o 可分清湯派（清甜）或偏古早味（油香）
3. 食材新鮮、切工穩定
o 肉片厚薄一致、擺盤乾淨
o 手工丸、特色配料能提高記憶點
二、成本與利潤控制
1. 油與爆香料控量
o 石頭火鍋用油多，必須秤重或定量，否則毛利容易失控
2. 高毛利搭配低毛利
o 火鍋料、蔬菜＝穩定利潤
o 肉品＝吸客關鍵
o 用套餐組合平衡成本
3. 避免食材浪費
o 每日備料量依平日／假日調整
o 剩料可轉入員工餐，但不能回賣
三、翻桌率與流程設計
1. 動線簡單、快速上桌
o 爆香區、切肉區、出餐區要順
o 鍋具、瓦斯爐檢查要確實，避免中途故障
2. 先爆香、後補料
o 第一鍋炒出香氣，後續加湯加料速度快
o 減少顧客等待時間
3. 尖峰時段人力配置
o 晚餐與假日要多一位爆香或外場支援
四、顧客體驗與差異化
1. 視覺＋嗅覺表演感
o 爆香時香氣四溢，本身就是最好的行銷
o 可讓客人看到炒鍋，增加臨場感
2. 醬料與吃法引導
o 提供「老闆推薦沾法」
o 初訪客人會更容易覺得好吃
3. 懷舊或在地特色定位
o 古早味、臺式、夜市感
o 不一定要裝潢高級，但要有記憶點
五、行銷與回客策略
1. 熟客制比大量廣告重要
o 集點、老客人加料
o 記住常客口味（少油、多蒜）
2. 社群重點放在「香」
o 短影片拍爆香過程
o 比拍菜色更有吸引力
3. 價格透明、安心感
o 明碼標價，避免秤重爭議
o 容易建立信任
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