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中餐烹飪助理 -職能基準職務說明書-3C共通核心職能課程教材
中餐烹飪助理職能基準
職能基準代碼 TFB5120-002v1
職能基準名稱
(擇一填寫) 職類
職業 中餐烹飪助理
所屬類別 職類別 休閒與觀光旅遊／餐飲管理 職類別代碼 TFB
職業別 廚師 職業別代碼 5120
行業別 住宿及餐飲業／餐館 行業別代碼 I5611
工作描述 負責工作場域之清潔、烹飪前置準備與烹飪後整理，並協助亞洲料理烹飪、擺盤及出餐等工作。
基準級別 3
主要職責 工作任務 工作產出 行為指標 職能
級別 職能內涵
（K=knowledge 知識） 職能內涵
（S=skills 技能）
T1 烹飪前 置 準備 T1.1 準備設備與廚具 O1.1.1 設
備維護紀錄表 P1.1.1 依安全衛生相關規範，檢查並確認廚房（工作場域）設備與廚具狀況。
P1.1.2 選用適當類型設備及所需尺寸器具。
P1.1.3 依設備說明書，正確啟動烹飪相關設備。 3 K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K03 廚具與設備類型與功能 S01 設備與器具選用能力S02 設備與器具操作能力
T1.2 準備食材 O1.2.1 食
材管理紀錄表O1.2.2 食
材盤點表 P1.2.1 遵守食品安全衛生相關法規，並依食譜（餐點）或廚師指示，選用所需各種食材【註1】。
P1.2.2 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種食材 前處理作業【註2】。
P1.2.3 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種切割
作業。 3 K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識
K05 調味品認識K06 產業專業術語 S01 設備與器具選用能力S03 食物切割能力
主要職責 工作任務 工作產出 行為指標 職能
級別 職能內涵
（K=knowledge 知識） 職能內涵
（S=skills 技能）
T2 協助餐點烹飪 T2.1 烹飪簡單餐點 P2.1.1 依食譜（餐點）/ 食材屬性或中餐烹飪廚師指示，運用適切亞洲料理烹飪方法【註3】，進行簡單餐點烹飪。
P2.1.2 辨別烹飪過程問題，並運用烹飪技術進行調整，視需要回報中餐烹飪廚師或轉知相關人員協助處理。
P2.1.3 在烹飪過程將需貯存食材或廢棄物進行分類，並及時處理，避免食材交叉汙染。
P2.1.4 依安全衛生相關規範，維持工作區域及器具
整潔。 3 K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識
K05 調味品認識K06 產業專業術語
K07 亞洲料理烹飪方法K08 色彩與餐點配色概念K09 食品營養概念 S02 設備與器具操作能力S04 食材烹飪能力
S05 食材辨識能力
S06 問題判斷與解決能力
T2.2 餐點擺盤 P2.2.1 依食譜（餐點）／食材屬性或廚師指示，選用適切器皿。
P2.2.2 視餐點需求並依廚師指示，加入佐料、醬汁
或裝飾品點綴。 3 K10 器皿認識
K11 裝盤與擺盤方法 S07 餐點配色能力S08 擺盤技巧
T2.3 協助管控餐點
品質 P2.3.1 採用視覺、嗅覺或味覺等辨識方式，協助廚師進行餐點品質測試。
P2.3.2 視需要並依廚師指示，調整餐點出餐流程。 3 K12 品質管理概念K13 出餐流程 S09 餐點測試能力
S10 問題判斷與解決能力
S11 時間管理能力
主要職責 工作任務 工作產出 行為指標 職能
級別 職能內涵
（K=knowledge 知識） 職能內涵
（S=skills 技能）
T3 烹飪後 整 理作業 T3.1 食材貯存 O3.1.1 食
材 存 放 標籤
O3.1.2 食
材 管 理 紀錄表 O3.1.3 食
材盤點表 P3.1.1 辨別食材鮮度與保存期限，並依食品安全衛生相關法規與組織規定，進行食材分類與存放。
P3.1.2 定期檢查貯存空間、設備與食材狀況，並將異常狀況回報給廚師或轉知相關人員進行後續處理。
P3.1.3 完成食材存放與檢查紀錄，以維持食材衛生品質。
P3.1.4 檢核食材存貨量，並向廚師或相關人員回
報。 3 K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識
K06 產業專業術語
K14 食材貯存原則與方法K15 食材基本包裝方法 S10 問題判斷與解決能力S12 清潔、消毒及保養能力S13 食材管理能力
T3.2 維護環境、設備與廚具 O3.2.1 環
境 維 護 紀錄表 O3.2.2 設
備 維 護 紀錄
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