104學習
餐飲加盟的商業模式設計—以燒肉品牌為例
連鎖加盟經營管理：打造可複製的成功 東方設計學院餐飲管理系講義
第二章
餐飲加盟的商業模式設計—以燒肉品牌為例
如果說第一章是在確認「你適不適合做加盟」，那麼第二章要回答的是一個更現實的問題：
加盟要怎麼做，才不會變成總部與加盟主彼此消耗的開始？
燒肉是一個高客單、高技術、高成本的餐飲業態，商業模式設計得好，是雙贏；設計不好，往往變成糾紛最多的類型之一。
本章將以燒肉業態為核心，帶你建立一個「站得住腳、算得清楚、撐得久」的加盟商業模式。
一、燒肉加盟的商業本質：風險分攤，而非風險轉嫁
許多失敗的燒肉加盟，問題不在產品，而在商業邏輯。
加盟的本質，應該是：
• 總部提供成熟模式
• 加盟主投入資金與人力
• 雙方共同承擔市場風險
而不是：
• 總部靠加盟金獲利
• 加盟主獨自承擔經營壓力
燒肉因為投資金額高，更不能用「收一筆加盟金」的短線思維來設計模式。
二、燒肉加盟的收入結構設計
1. 加盟金：不是越高越好
加盟金的真正功能有三個：
1. 篩選合適的加盟主
2. 支應品牌、制度與教育成本
3. 建立加盟主對品牌的投入感
對燒肉品牌而言，加盟金建議：
• 合理區間：依市場定位而定（不可低到失去門檻）
• 一次性收取，不可作為主要獲利來源
過高的加盟金，會迫使總部後續「放生式管理」。
2. 權利金（或管理費）：總部存在的正當性
燒肉加盟最常被質疑的問題是：「你每個月收我錢，到底做了什麼？」
因此，權利金必須對應明確價值，例如：
• 原物料供應與議價
• 菜單更新與商品開發
• 行銷企劃與品牌曝光
• 營運輔導與巡店制度
建議設計為：
• 營業額比例制（讓總部與加盟主站在同一邊）
• 或固定管理費（適合成熟品牌）
3. 供應鏈利潤：燒肉加盟的關鍵核心
燒肉加盟能否長期穩定，供應鏈設計往往比加盟金更重要。
總部可合理獲利的項目包括：
• 肉品分切與規格化
• 醬料、調味粉中央廚房
• 烤網、炭材、耗材
重點不是「賺多少」，而是：
• 價格是否比加盟主自行採購更有優勢
• 品質是否穩定
• 是否能降低現場技術門檻
三、燒肉加盟的成本結構與回本模型
1. 初期投資項目拆解
一間燒肉加盟店的主要投資包含：
• 裝潢與排煙設備
• 烤爐、冷藏冷凍設備
• 初期人員訓練
• 開幕行銷費用
總部必須協助加盟主「事前算清楚」，而不是「開了再說」。
2. 營運成本比例建議（參考）
• 食材成本：35～45%
• 人事成本：25～30%
• 租金：10～15%
• 其他費用：5～10%
如果在試算階段就已超標，代表模式本身需要調整。
3. 回本週期的現實設定
燒肉業態屬於重資本投資，合理回本時間通常：
• 約 24～36 個月
任何宣稱「一年內回本」的燒肉加盟模式，都值得高度警惕。
四、總部與加盟主的權責劃分設計
燒肉加盟衝突，多半來自「誰該負責什麼」說不清楚。
總部應負責：
• 品牌定位與菜單架構
• 原物料規格與供應
• 教育訓練與營運輔導
• 行銷策略與制度管理
加盟主應負責：
• 門市日常營運
• 人員招募與管理
• 遵守品牌標準
• 在地市場經營
權責越清楚，合作關係越長久。
五、燒肉加盟模式中最常見的三個地雷
1. 用低加盟金吸引人，卻靠高價供貨補回來
2. 未控管肉品品質，導致品牌一致性崩壞
3. 總部缺乏現場經驗，只會賣制度
燒肉品牌一旦失去品質信任，很難再挽回。
本章小結
燒肉加盟不是「快速擴張」的遊戲，而是一場耐力與紀律的長跑。
成功的燒肉加盟商業模式，通常具備三個特徵：
1. 利潤來源透明
2. 總部持續提供價值
3. 加盟主有合理生存空間
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