104學習
連鎖火鍋「湯粉」配方「複合調味粉 + 濃縮抽出物 + 香料油粉化」去做不同風味鍋底
東方科大餐飲科講義
連鎖火鍋「湯粉」配方「複合調味粉 + 濃縮抽出物 + 香料油粉化」去做不同風味鍋底
一、現行連鎖火鍋湯粉的本質
一包湯粉其實不是「湯」通常是：
1. 鹹味基底
• 食鹽
• 味精（MSG）
• 核苷酸（I+G，增鮮）
• 糖
2. 蛋白質風味粉作用：模擬「長時間熬湯的厚度」
• 雞肉抽出物粉
• 豬骨抽出物粉
• 酵母抽出物
3. 奶粉 / 乳化系統（部分湯底）作用：讓湯變「白、濃、滑」
• 奶精
• 乳清粉
• 澱粉
4. 增稠系統作用：讓湯「有身體感」
• 麥芽糊精
• 改性澱粉
✔ 5. 香料粉
• 蒜粉
• 洋蔥粉
• 胡椒
• 辣椒粉
• 芝麻粉
二、油包
像火鍋的關鍵在油包，不是湯粉
常見油包內容
• 植物油（大豆油 / 棕櫚油）
• 香料萃取油
• 辣椒油樹脂（capsaicin）
• 花椒油
• 蒜油
作用：
• 香氣爆發
• 覆蓋味道
• 提供「火鍋感」
三、不同風味鍋的湯粉結構（連鎖店）
麻辣鍋（最標準工業化）
湯粉：
• 鹽 + 味精 + I+G
• 辣椒粉
• 花椒粉
• 八角粉
• 豆瓣粉（部分）
油包：
• 辣椒紅油
• 花椒油
• 牛油香料（或植物模擬牛油）
特色：麻不是麻出來，是「香料油 + 花椒萃取」做出來
昆布 / 和風鍋
湯粉：
• 海帶抽出物粉（核心）
• 鰹魚粉
• 鹽
• 少量糖
油包（很少或沒有）清淡香油
特色：靠「鮮味核苷酸」堆 umami
牛奶鍋 / 起司鍋
湯粉：
• 奶精粉
• 乳清粉
• 起司粉（風味粉）
• 鹽 + 糖
油包：
• 奶香油脂香料
特色：「奶味」其實多半是香料＋乳化劑，不是真牛奶比例高
沙茶鍋
湯粉（較少用）
• 鹽 + 味精 + I+G
• 少量蒜粉
主要風味來源：
油包 + 現場沙茶（像牛頭牌沙茶醬）
連鎖：不是靠湯粉，是靠沙茶油化
番茄鍋
湯粉：
• 番茄粉（噴霧乾燥）
• 糖
• 鹽
• 酸味劑（檸檬酸 / 蘋果酸）
油包：
• 番茄香料油
• 洋蔥油
藥膳 / 養生鍋
湯粉：
• 枸杞粉 / 當歸粉 / 藥材抽出物
• 鹽 + 味精
• 糖
油包：香料油（桂皮、當歸香氣）
注意：「藥膳味」其實是香料味，不是真熬藥
四、為什麼連鎖店不用真熬湯？
熬湯問題
• 不穩定
• 成本高
• 人工不可控
• 每店味道不同
湯粉優勢
• 一包 = 一鍋
• Brix固定
• 鹽度固定
• 不靠師傅經驗
五、湯粉 vs 傳統高湯（對照）
項目 湯粉系統 傳統熬湯
成本 低 高
穩定 ⭐⭐⭐⭐⭐ ⭐⭐
風味層次 中（靠香料） 高
人力需求 低 高
擴店能力 強 弱
六、業界
現代連鎖火鍋的核心不是「湯」
而是：「香料系統工程」
也就是：
• 粉（鹹 + 鮮）
• 油（香 + 感覺）
• 現場少量調味（儀式感）
七、火鍋開店
要決定一件事：
傳統派
• 高湯 + 爆香
• 成本高
• 有人味
連鎖派
• 湯粉 + 油包
• 穩定可複製
• 可快速展店
本質是：鹹味粉 + 鮮味粉 + 香料油 + 增稠系統的工程化組合
「連鎖火鍋湯粉組成拆解」
一、火鍋湯粉的工業結構
一包標準湯粉，本質是 5 大模組：
1. 鹹味基底（鹽系）
2. 鮮味系（umami）
3. 增稠/體感系（body）
4. 香氣系（flavor）
5. 穩定/抗結塊系（processing aids）
二、典型比例區間
以下是「常見火鍋湯粉平均結構」：
1.鹹味基底（35%～55%）
這是最大宗
• 食鹽
• 味精（MSG）
• 核苷酸（I+G）
• 少量糖
功能：直接決定「好不好吃的第一感」
特徵：成本最低、占比最高
2.味系（10%～25%）
• 酵母抽出物
• 雞肉粉 / 豬骨抽出粉
• 海鮮抽出物（昆布、鰹魚）
• 蛋白水解物（HVP）
功能：模擬「長時間熬湯的底味」
關鍵：決定「像不像真的湯」
3.感/增稠系（10%～20%）
• 麥芽糊精
• 改性澱粉
• 奶精 / 乳清粉（牛奶鍋類）
功能：讓湯有「厚度」 讓舌頭覺得“有內容”
注意：是「假濃感來源」
4.氣系（5%～15%）
• 蒜粉
• 洋蔥粉
• 胡椒粉
• 辣椒粉
• 花椒粉（麻辣系）
• 芝麻粉（沙茶系）
功能：決定「第一口印象」
特性：成本低但影響感知很大
5.工穩定系（1%～5%）
• 二氧化矽（防結塊）
• 植物油粉（噴霧乾燥油脂）
• 乳化劑
• 抗氧化劑
功能：
• 防潮
• 防結塊
• 延長保存
三、油包（另一半靈魂）
真正「像火鍋」的是油包，不是湯粉
油包典型結構：
• 植物油（60～85%）
• 香料油萃取（10～25%）
• 辣椒紅油樹脂
• 花椒油
• 蒜油 / 蔥油
功能：
• 香氣擴散
• 覆蓋味道
• 製造「火鍋感」
四、不同鍋底的配方差異
麻辣鍋（最複雜）
• 鹽 + MSG + I+G：40%
• 鮮味粉：15%
• 香料粉（花椒/辣椒/八角）：20%
• 增稠：10%
• 油包：15%（另外存在）
特點：麻味主要靠「花椒油」，不是粉
牛奶鍋
• 奶精/乳清：30～40%
• 鹽系：25～35%
• 鮮味：15%
• 香料（奶香香精）：10～15%
• 增稠：10%
真正牛奶通常比例不高（成本問題）
昆布/日式鍋
• 海帶/鰹魚抽出物：30～50%
• 鹽系：30～40%
• 鮮味：10～20%
• 幾乎無油
靠的是「鮮味核苷酸堆疊」
番茄鍋
• 番茄粉：20～35%
• 鹽 + 糖：30～40%
• 酸味劑：5～10%
• 鮮味：10～20%
• 香料：10%
五、工業配方的本質問題
1. 味道是「設計出來的」，不是「熬出來的」
所有味道都是：粉 + 油 + 增味劑組合
2. 香氣 ≠ 湯體
香氣很強，但底層「湯感」薄
3. 長時間煮會失真
• 香料揮發
• 鹽度集中
• 澱粉變質感
六、最核心理解
湯粉不是「湯的替代品」
而是：味覺控制系統（Flavor Control System）
工業火鍋湯粉的本質是：
鹹味（骨架）＋鮮味（記憶）＋澱粉（厚度）＋香料（印象）＋油包（錯覺）
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