104學習
吃到飽餐飲品牌轉型之路-燒肉南霸天-碳佐麻里的時代-詹翔霖副
吃到飽餐飲品牌轉型之路-燒肉南霸天-碳佐麻里的時代-詹翔霖副教授
餐飲服務業需建構在品牌上的永續、體驗餐飲文化的縱深，若當服務業價值被秤斤論兩，原本是一場從舌尖開啟風味之旅，體嚐人生美饕味蕾的品賞，則變質成為CP值吃到飽價格擂台，經營的無形品牌價值就不再為客人所重視，而品牌價值將很難再重新打造與帶來新成長。
低價策略並不是好的經營策略，需要跳脫同業競爭思維的框架，創造新的市場需求，同時吸納不同消費客源，經由價值理念傳達與消費者溝通，這才是餐飲產業發展的長久之計。
饗賓集團最新打造的頂級Buffet品牌「饗A JOY」，地點就選在台北101的86樓，成為全台最高吃到飽餐廳，公布的午、晚餐價位，同樣也是挑戰全台Buffet天花板，分別為每人3,280、3,880元，為全台最高的吃到飽餐廳，終成為全台Buffet國王，把昔日對手海港自助餐廳打的狠趴在地，但饗賓集團的贏並不是CP值高，而是對餐飲的信念，讓顧客體驗餐飲文化的縱深【系列餐廳】，不同層階【價位/需求】客人從舌尖開啟風味之旅，品嚐人生美饕味蕾的體驗，屬不同市場經營策略。
創辦人邱彥騰，發跡過程頗為傳奇，早年在台南經營KTV起家，2002年看好台灣人愛吃燒肉的趨勢，從娛樂業跨足餐飲業，但一開始並不被看好。
「開在台南市府前路的第一家店，原是廢棄的鐵皮屋，地板還高低不平，是一塊沒人要的荒地。」從創始店就開始參與規畫的橙田建築室研所設計師羅耕甫記得，沒經驗的邱彥騰原本是想加盟高雄一家連鎖吃到飽燒肉店，但加盟總部看了地點後，卻打了回票婉拒，「室內面積80坪太大，我們都沒有開過這麼多座位的分店。」意外被拒的邱彥騰，並沒有停止開燒肉店的想法，他請羅耕甫畫餐廳平面圖，自己則負責營業規畫，一路自己摸索。
儘管從未開過燒肉店，邱彥騰卻很有想法，「我不要用餐區讓人一眼望穿，要比較有隱蔽感。」羅耕甫對這個強烈的要求印象深刻，因此，他在室外做水池造景，在室內利用有阻隔性卻有穿透感的屏風，讓用餐的客人有較為隱密的氛圍，「因為每間包廂風格都不同，會讓客人每次上門都覺得很新鮮。」他說。
為了打造獨一無二的空間感，碳佐麻里第一家店幾乎是在空地上重新蓋一棟新建築，光是營造費用就高達6千萬元。在18年前，以這樣規格開一家燒肉店是絕無僅有，自然遭到家人強力反對，羅耕甫當時和邱彥騰只說了這句話：「你如果要開大店，不要一直想怎麼省錢，要想如何去賺錢。」這個想法，邱彥騰聽了進去。
果然，碳佐麻里開幕就一炮而紅，7、8個月之後就準備開第2家店。這一次邱彥騰選的地點又更冷門，位置在台南市政府後方，更非傳統餐飲業鎖定的熱鬧商圈。
「碳佐麻里很明確定位為目的型消費，開在偏僻的地點也不怕。」羅耕甫認為，碳佐麻里多年來可以與同業做出明顯區隔。定位清晰，加上創造出顛覆傳統商業空間的建築空間感，就把門檻拉高，就算同業要模仿也不容易。
細膩〉品管師坐鎮廚房 「服務管家」張羅外場
為了緊抓消費者對吃燒肉的偏好，邱彥騰的確也花了不少心力研究菜單，翻開碳佐麻里厚厚的餐單，肉品與副食、飲料就高達100多項，尤其在肉品下了功夫，多年前就率先使用美國安格斯黑牛，並以當時少見的冷藏濕式熟成方式呈現，更開發多項非燒肉類料理，例如招牌「石燒蒜蝦飯」與壽司料理，集所有美食於店內。甚至，為了鼓勵每位員工推陳出新，碳佐麻里有「菜單研發獎金」，只要想出一道新菜色並成功推出，就發出5000元獎金。
儘管燒肉料理是由客人烹調，但以龜毛著稱的邱彥騰，依然很重視細節，除了透過「顧客意見表」檢討服務流程，他也在廚房設立「品管師」的職掌，若不符合出餐標準，一律打回重新製作調整；而現場服務也以「服務管家」取代服務生，在顧客用餐時照顧一切所需，提供完整的用餐體驗。
而真正將碳佐麻里知名度帶上高峰的，是2018年底於高雄統一夢時代購物中心旁開幕的「碳佐麻里時代園區」，這家分店不論面積與造價皆打破過去3家分店的紀錄，大手筆投入3.5億元設計興建。
事實上，碳佐麻里時代園區基地約1800坪，前方緊貼著一塊市政府公有地阻隔入口動線，不論就廣告效益或可及性都不佳，地主招租多年都乏人問津。
但看在羅耕甫眼裡，這塊沒人想租的荒地卻是一塊絕佳的畫布，由於前方的公有地早已經營停車場，他們立刻先認養這塊停車場，作為未來餐廳之用，再設計規畫出一座4米2的景觀水池作為餐廳主要出入口，並在餐廳前方留設5米半的綠化帶植樹，且在停車場與餐廳之間畫了一條將近120米長的護城河，讓大量退縮的公共空間成為吸睛亮點。
這個設計案不但被全球超過30個專業建築設計媒體廣泛報導，也在2019年得到WAF（世界建築節）系列中的INSIDE世界室內設計獎，是國內第一次有餐廳得到該獎項。
野心〉餐廳奪設計獎 再造7000坪園區圓帝國夢
碳佐麻里時代園區奠定了邱彥騰燒肉南霸天的地位，但對
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