職人的12堂麻辣鍋揭秘|打造你的私房鍋物

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職人的12堂麻辣鍋揭秘|打造你的私房鍋物

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課程內容
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1 試看單元
01
【試看片】香料篇
02
【試看片】底料炒製篇
03
【試看片】酸白菜篇
2 第一章、香料篇
01
1-1 麻辣鍋文化的演變
02
1-2麻辣鍋的組成架構
03
1-3麻辣鍋的香氣類型
04
1-4-1認識麻辣鍋中的香料:花椒家族
05
1-4-2認識麻辣鍋中的香料:胡椒家族
06
1-4-3認識麻辣鍋中的香料:肉桂家族
07
1-4-4認識麻辣鍋中的香料:茴香家族
08
1-4-5認識麻辣鍋中的香料:豆蔻家族+薑科植物種子家族
09
1-4-6認識麻辣鍋中的香料:芫荽子
10
1-4-7認識麻辣鍋中的香料:藥香型香料
11
1-4-8認識麻辣鍋中的香料:麻辣鍋三兄弟
12
1-4-9認識麻辣鍋中的香料:薑科植物地下莖家族
13
1-4-10認識麻辣鍋中的香料:香葉
14
1-4-11認識麻辣鍋中的香料:其他香料
15
1-4-12認識麻辣鍋中的香料:香料的購買管道
16
1-5香料的型態
17
1-6麻辣鍋香料的調配
3 第二章、油脂篇
01
2-1油脂的種類
02
2-2油脂的比例拿捏
4 第三章、辣椒篇
01
3-1認識辣椒的種類
02
3-2辣椒的型態
5 第四章、豆瓣篇
01
4-1 豆瓣在麻辣鍋中扮演的角色
02
4-2 豆瓣的製作過程
03
4-3 市售豆瓣醬的選購方式
6 第五章、炒製底料篇
01
5-1 實作1:炒製牛油底料
02
5-2 實作2:炒製清油底料
7 第六章、高湯篇
01
6-1 高湯在麻辣鍋中的重要性
02
6-2 大骨的前置處理
03
6-3 蔬果的選擇和處理
04
6-4 高湯熬煮實作
8 第七章、麻辣湯底篇
01
7-1 麻辣湯底的種類
02
7-2 麻辣湯底實作1:牛油底料 + 牛骨高湯
03
7-3 麻辣湯底實作2:清油底料 + 豬骨高湯
9 第八章、麻辣鴨血篇
01
8-1 鴨血的挑選和前置作業
02
8-2 實作:麻辣鴨血的泡製
10 第九章、麻辣豆腐篇
01
9-1 豆腐的種類挑選
02
9-2 實作:麻辣豆腐的烹煮
11 第十章、堆疊香氣篇
01
ch10 上桌前的增辣、添麻、提香
12 【番外篇】黃金酸白菜
01
番外-1 酸白菜的發酵方式
02
番外-6 酸湯的製作
03
番外-5 使用PE保鮮袋醃製酸白菜
04
番外-4 使用玻璃甕醃製酸白菜
05
番外-3 加什麼東西能促進白菜發酵?
06
番外-2 白菜的挑選和處理
13 第十一章、上桌篇
01
ch11 上桌篇
14 【解鎖單元】
01
解鎖-1 熟香型秘製乾碟
02
解鎖-2 牛滷三寶
課程講師
愛生活-好吃編輯部

**【關於愛生活】** 料理、烘焙、手作、園藝、動物、旅遊、家事, 生活永遠都有新鮮事! 用溫度的心和純粹的眼睛,觀察體會身邊的細微事物, 分享食物、植物與同伴動物間的無限美好、動人情意與樂趣, 我們熱愛的、相信的事物,總是與你為伴,和你在一起。 **【我們是好吃編輯部】** 從產地,挖掘達人農夫的堅毅精神; 從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法; 從菜市場裡,書寫隱身在常民裡的料理智慧。 希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。

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相關證照
丙級中餐(葷食)烹調技術士
如果想要從事餐飲業,做個中式料理廚師,至少要持有丙級廚師執照(也就是丙級中餐技術士),而如果想進一部當主廚、或是從事餐飲經營的話,就需要考取乙級廚師執照(乙級中餐技術士)了。 這兩種執照有什麼不同呢?丙級廚師執照,是初級的證照,只要菜色符合就可以通過,不需要經過嚴格的味道評分。而乙級證照就不同了,考試範圍包括每道菜的做法,菜餚還要經過嚴格的味道審核。 廚師證書有效期限為四年,期滿每次展延四年。如果要申請展延,必須在證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 近年又細分葷食與素食兩個類別
乙級中餐(葷食)烹調技術士
中餐烹調乙級技術士證照為目前國內最高烹調技術士証照,考取乙級廚師,找工作加分,可晉升主廚、管理階層,亦可經營餐飲業及技藝教師,持證後經修得學分後亦可為專科畢業資格。 乙級中餐烹調技術士技能檢定應檢者,必須接受各級衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少十六小時,始得報檢乙級。
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