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詹翔霖

商學院兼任副教授

01/04 15:25

第十四章:《連鎖加盟經營管理:餐飲產業篇》案例分析(成功與失敗)
第十四章:《連鎖加盟經營管理:餐飲產業篇》案例分析(成功與失敗)
連鎖加盟產業的本質,是在標準化之間追求規模化,在複製之間保持品質一致。在實務上,有無數品牌因為掌握標準化而成功,也有更多品牌因為資源不足、擴張太快、管理能力跟不上,而從高峰走向下坡。本章以「案例解剖」的方式,帶領讀者從現實市場中學習最寶貴的經驗。
14-1 成功案例要素:構成強大連鎖體系的基石
成功的連鎖加盟品牌,通常具備三項共同特質:
1. 高標準化程度
2. 明確的品牌定位
3. 穩定且高度整合的供應鏈
以下分別解析。
14-1-1 高標準化程度:成功連鎖的第一生命機能
連鎖體系是否能成功擴張,取決於總部是否能把「成功的店」用 SOP、訓練、系統,完整複製給加盟主。
實務調查指出:
一個品牌從 5 家店成功成長到 50 家店,靠的是 SOP;
從 50 家店成長到 500 家店,靠的是系統與組織。
成功品牌在標準化上的做法:
• 每一項商品有明確配方與克數標準
• 每一項設備有操作與維護規定
• 每一項流程都能在 5–7 分鐘內清楚教會新人
• 訓練手冊、操作手冊、視覺手冊皆完整
• 依靠 POS / ERP / CRM 進行數據化控管
實務案例:
7-Eleven(日本)以「完全標準化」聞名,甚至連店員遞袋方式、咖啡補豆方式、商品擺放角度都有規範。
這種極度標準化,讓每間門市都能維持一致。
14-1-2 明確的品牌定位:強大品牌能讓顧客分辨「你是誰」
品牌定位,是在競爭市場中「讓顧客知道為什麼選你」。
連鎖品牌定位越清楚,加盟體系越容易成長。
成功品牌定位的三大要素:
1. 品牌主張清楚(價值、特點、差異化)
2. 商品組合與定位一致
3. 消費者能清楚描述品牌特色
實務案例:
Starbucks 的定位從不是「便宜咖啡」,而是:
• 第三生活空間
• 放鬆
• 文化與氛圍
因此 Starbucks 能維持高價格,也能在全球複製。
14-1-3 穩定供應鏈:連鎖的骨架
供應鏈越穩定,加盟主越有信心。
供應鏈越集中,成本越易控管。
成功品牌供應鏈的特點:
• 一致化原物料
• 中央工廠或中央廚房
• 配送範圍清晰
• 嚴格的品檢次數
• 商品研發與供應鏈團隊密切合作
實務案例:
麥當勞(McDonald’s) 的成功很大程度源自其供應鏈整合能力:
• 統一肉排規格
• 統一油炸時間
• 統一供應商
• 高標準的安全監管機制
這讓麥當勞能在全球維持一致品質。
14-2 失敗案例可學習之處:加盟體系崩壞的真實原因
成功往往有共同點,但失敗的原因更多且複雜。本節以實務觀察,整理連鎖品牌常見的三大崩壞原因。
14-2-1 過度擴張:速度超過能力
過度擴張是連鎖倒閉最常見原因之一。
過度擴張的表現:
• 剛開第二家店 SOP 還不完整就開始大量招商
• 區督不足
• 供應鏈無法支撐突然增加的店數
• 行銷活動無法同步
• 品牌品質不一致
實務案例:
許多台灣餐飲品牌在某幾年快速招商,第一年開 100 店,第三年剩 40 店,最終品牌消失。
原因不是市場不喜歡,而是:
品牌沒有準備好,卻先選擇擴張。
14-2-2 SOP 無法落地:加盟主做不出總部的品質
SOP 寫得再漂亮,如果門市做不出來,就毫無意義。
SOP 無法落地常見原因:
• 訓練不完整
• 店長能力不足
• 教練團隊太少
• SOP 內容不實用
• 不同店員各自解讀
實務情境:
一個飲料品牌發現:
每間店的甜度都不一樣。
原因在於不同店員使用不同計量方式。
這種品質不一致造成大量客訴,最終導致品牌形象下滑。
14-2-3 與加盟主關係破裂:信任崩壞品牌也會崩壞
加盟體系本質上是一個「合作生態系」。
當總部與加盟主關係不好,最終傷害的一定是品牌。
常見的關係破裂原因:
• 總部承諾與實際服務不一致
• 供應鏈價格過高
• 溝通不透明
• 稽核過度嚴厲或不公平
• 加盟主認為總部只想賺錢
實務案例:
某知名連鎖飲料品牌曾因加盟主抗議「原物料漲價、總部抽成過高」,導致全國數十家門市同時掛上抗議布條,嚴重影響品牌形象。
事件的根本原因是:
總部缺乏透明與溝通機制。
14-3 實際品牌研究(國內外)
以下整理三大產業(餐飲、零售、服務)的實際案例,並以「成功要素」與「風險點」兩面向解析。
14-3-1 餐飲品牌案例:咖啡店/手搖飲/速食
A. 咖啡連鎖品牌(國際:Starbucks)
成功要素:
• 完整的教育訓練
• 明確品牌文化
• 產品一致性高
• 全球供應鏈整合
• 顧客體驗標準一致
風險點:
• 高房租市場中獲利壓力大
• 年輕世代對精品咖啡口味期待更高
B. 手搖飲品牌(台灣)
成功要素:
• 強大的新品研發能力
• 高度標準化的中央廚房
• 美學視覺設計一致
• 社群行銷強
• 加盟 SOP 清晰(甜度、冰量、時程規範)
風險點:
• 同質性高
• 原物料價格波動大
• 店員訓練負擔高(高客流時)
C. 速食連鎖(麥當勞、肯德基)
成功要素:
• 極度標準化
• 廣告與品牌投資高
• 建立完善的組織架構
• 全球供應鏈合作夥伴關係穩固
風險點:
• 高人力成本
• 高設備投資
• 地方市場文化差異大(尤其海外)
14-3-2 零售品牌案例:便利商店、超市
A. 便利商店(台灣:7-Eleven)
成功因素:
• 完整物流配送
• 商品開發能力強
• 數位整合(APP、支付、點數)
• 門市服務標準一致
風險點:
• 人力負擔過重
• 店長訓練難度高
• 加盟主營收極度依賴地段
14-3-3 服務品牌案例:美容/健身/教育
A. 美容與 SPA 品牌
成功要素:
• 標準化療程
• 教練制度
• 維持高服務一致性
風險點:
• 人員流動率高
• 新人訓練時間長
• SOP 容易被「個人風格」影響
B. 健身連鎖(如 24 小時健身房)
成功要素:
• 系統化管理
• 高月費會員制度模式穩定
• 自助化、無人化降低人力成本
風險點:
• 設備折舊高
• 維護成本大
• 無人化可能造成服務體驗下降
C. 教育連鎖(才藝班、補習班)
成功要素:
• 教材標準化
• 師資訓練完整
• 品牌信任度高
風險點:
• 教師能力差異大
• 地區市場差異明顯
• 法規風險高(尤其兒少教育)
第十四章 案例教材
成功與失敗案例都在告訴我們:
• 標準化是根本
• 供應鏈是骨架
• 區督是體系的血液
• 加盟主關係是品牌的心臟
• 擴張速度應由能力,而非野心決定
連鎖品牌只要能理解這些本質,就能在市場中穩定成長,並避免重複別人的錯誤。
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詹翔霖

商學院兼任副教授

2025/12/25

餐飲缺工問題學日本解決-銀髮就業講座-高年級不打烊精進自我就業力講義
餐飲缺工問題學日本解決-銀髮就業講座-高年級不打烊精進自我就業力講義
台灣餐飲業長期面臨缺工問題,若能效法日本餐飲業,積極招募銀髮族勞動力,將有助於填補人力不足的空缺。根據日本總務省的統計數據,2023年日本65歲以上的就業人口達到914萬人,創下歷史新高,其中70至74歲族群的勞動參與率也提升至34.5%。這顯示愈來愈多銀髮族選擇持續投入職場,不僅是出於經濟考量,更希望透過工作維持身心健康與社會連結。
相較之下,台灣雖同樣邁入高齡化社會,但餐飲業對銀髮族的聘用仍相對保守。若政府與業者能參考日本經驗,調整工作內容與工時安排,例如設計較彈性的排班制度、降低體力負擔的工作項目,並提供友善的職場環境,將有助於吸引更多銀髮族重返職場。此舉不僅能緩解餐飲業的人力短缺,也能提升高齡者的生活品質,形成勞動市場與社會福利的雙贏局面。
日本銀髮族打工的新聞主要反映了高齡化社會中,因勞動力短缺、年金財政考量以及個人因素(如增加收入、維持健康、自我實現等)而帶動銀髮族就業率創新高的趨勢。近年來,日本政府也通過《高齡者雇用安定法》,鼓勵企業為高齡員工提供工作機會至70歲,這使得許多銀髮族選擇在零售、農業、保全、清潔等行業繼續工作,或透過零工平台增加收入。
關於日本銀髮族打工的新聞重點:
• 就業人數與比率創新高:日本65歲以上人口佔總人口比例接近30%,而就業人數也創下歷史新高達930萬人,就業率接近25.7%。
• 就業原因多元:除了最普遍的「為了收入」(佔55.1%)外,還有「工作有助健康、防止老化」(佔20.1%)和「能貢獻知識和能力」(佔12.4%)等因素。
• 高齡就業的熱門行業:農業、住宅及大廈管理人、法人團體工作人員、銷售員(便利商店、超市等)、以及保安業等,是銀髮族較多的行業。
• 政府政策支持:日本自2021年起實施《高齡者雇用安定法》,要求企業提供高齡者工作機會至70歲,為銀髮族就業創造了更好的環境。
• 新興工作模式:隨著科技進步,部分銀髮族也開始透過手機App尋找零工機會,增加了收入並維持社交聯繫。也有新聞提到部分高齡者透過「打工換宿」的方式前往日本體驗工作,雖然這類機會多為短期或換宿性質,但顯示了高齡者積極參與社會的意願。
• 薪資與生產力:日本法院認為,高齡者因職務性質不同,其薪資待遇可能低於正職,這也反映了薪資與生產力掛鉤的趨勢,但此現象並非全然負面,因其與當前勞動力短缺的狀況相關。
參考資料
詹翔霖教授: 《中高齡者及高齡者就業促進法令》掌握銀髮人才關鍵
2. https://www.scribd.com › presentation › 銀髮力-發現職場...
銀髮力 發現職場優勢,成就快樂職涯 詹翔霖老師
銀髮人才重返職場的心態調整與價值提升 詹翔霖老師專欄稿
4. https://blog.udn.com › chanrs
銀髮族人力運用講座 精進自我就業力 - 詹翔霖副教授 - udn部落格
銀髮再就業講座:活躍老化的力量與新人生的開展 - 社群行銷學 …
6. https://www.wda.gov.tw › Content_List.aspx
中高齡者及高齡者就業服務 - 勞動部勞動力發展署全球資訊網-詹翔霖教授
7. https://www.scribd.com › document
110年銀髮就業服務議題 青銀共創影響力 詹翔霖顧問 | PDF – Scribd
8. https://blog.udn.com › chanrs
銀髮再就業講座 新人生的開展 - 詹翔霖副教授 - udn部落格
青銀就業博覽會-構築青銀共事很給力,企業未來發展無可限量 - 詹翔霖
10. https://tw.news.yahoo.com › 詹翔霖老師主講-我的職涯-我做主-報名中...
詹翔霖老師主講「我的職涯 我做主! 」
11. https://blog.udn.com › chanrs110 年銀髮就業服務議題
專題講座--銀髮人力創新活化 中高齡人力再續航 - 詹翔霖 …
12. https://cn.linkedin.com › posts青銀就業博覽會-構築青銀共事很給力
企業躍升關鍵力講座-【知識管理與經驗傳承】銀髮人才資源中心
13. https://www.scribd.com › presentation › 銀世代人才應用實務漸進式...
銀世代人才應用實務漸進式退休制度 詹翔霖副教授 銀髮人才資源中心
14. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward銀髮就業促進系列課程
舞動年齡、豐富人生。高年級不打烊精進自我就業力詹翔霖教授
15. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward
銀髮再就業講座:活躍老化的力量與新人生的開展新聞
16. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward
促進銀髮人才就業服務計畫-詹翔霖副教授講座課程「中高齡者及高齡者就業
17. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward銀髮就業-
跨世代 工作軟實力 創造精彩第三人生-銀髮人力運用輔導服務-詹翔霖
18. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward銀髮就業專題講座
銀髮人力創新活化 中高齡人力再續航-面對挫折正向思考與能量管理詹翔霖老師
19. https://blog.udn.com › chanrs
樂活族LOHAS樂活長照產業發展以「大同信念」教育訓練策略--詹翔霖副教授
20. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward
促進銀髮人才就業服務講座 (1)詹翔霖老師 態度就是人生高度
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餐飲缺工《中高齡者及高齡者就業促進法》高年級不打烊精進自我就業力講義
餐飲缺工《中高齡者及高齡者就業促進法》高年級不打烊精進自我就業力講義詹翔霖
台灣餐飲業長期面臨嚴重缺工挑戰。根據勞動部職位空缺調查,截至今年3月底,全臺總職缺高達約27.6萬個,其中餐飲及住宿業佔約2.5萬個,顯示服務業缺工現象相當明顯;台灣的高齡勞動參與率仍相對偏低。據主計總處資料,65歲以上人口的勞動力參與率僅約9.9%,遠低於日本、韓國與新加坡等國家。儘管台灣60至64歲族群的參與率提升至約33%,65歲以上仍較低,顯示龐大的銀髮族人力仍未被充分運用。
相較日本,高齡人口的勞動參與率明顯更高。日本2023年65歲以上就業人口達創紀錄的914萬人,70至74歲的勞動參與率也提升至34.5%,反映出銀髮族持續工作已成趨勢。這不僅為個人帶來經濟收入,同時有助於維持身心健康與社會參與。
為改善缺工與提升中高齡就業,政府已推出一系列政策與措施,如
具體政策與措施:
🔹 《中高齡者及高齡者就業促進法》:於2020年正式施行,旨在鼓勵中高齡及高齡勞工再就業與持續工作。
🔹 勞動部就業獎勵補助:針對55歲以上或45歲以上依法退休者重新就業提供補助;受僱滿90天可領取NT$30,000,最多可領至NT$60,000,以鼓勵銀髮族重返職場。
🔹 銀髮族友善職場認證:臺北市等地方政府設立「銀髮職務新創中心」,並推動「友善企業認證」,鼓勵企業在文化、教育訓練、職務再設計與工作環境等方面落實友善高齡勞動政策。
🔹 中高齡者就業推廣與媒合服務:勞動部及就業服務處透過媒合、技能訓練與職務設計等支持機制,協助中高齡及高齡者找到合適工作機會。
建議企業可跟進處:
1. 職務再設計與排班彈性
餐飲業可針對銀髮族體力與技能,調整工作內容與排班,例如較短工時、溫和物理負荷的工作(如接待、簡易餐點準備等),降低進入門檻。
2. 設立培訓與再教育制度
政府可與地方社區、大專院校合作,開設「高齡就業再訓練課程」,提升銀髮族在餐飲、客服與操作技能上的競爭力。
3. 企業友善措施與獎勵
加強企業友善高齡人才認證制度,並透過稅賦減免、補助或福利獎勵鼓勵企業提供更完善的職場支持,如健康管理、彈性工時與家庭照護支持。
4. 跨部會整合資源
政府可整合勞動、衛福、教育與地方資源,建立高齡就業與社區支持網絡,使銀髮族在職涯轉換與勞動市場再參與上獲得更多全面支持。
參考資料
詹翔霖教授: 《中高齡者及高齡者就業促進法令》掌握銀髮人才關鍵
2. https://www.scribd.com › presentation › 銀髮力-發現職場...
銀髮力 發現職場優勢,成就快樂職涯 詹翔霖老師
銀髮人才重返職場的心態調整與價值提升 詹翔霖老師專欄稿
4. https://blog.udn.com › chanrs
銀髮族人力運用講座 精進自我就業力 - 詹翔霖副教授 - udn部落格
銀髮再就業講座:活躍老化的力量與新人生的開展 - 社群行銷學 …
6. https://www.wda.gov.tw › Content_List.aspx
中高齡者及高齡者就業服務 - 勞動部勞動力發展署全球資訊網-詹翔霖教授
7. https://www.scribd.com › document
110年銀髮就業服務議題 青銀共創影響力 詹翔霖顧問 | PDF – Scribd
8. https://blog.udn.com › chanrs
銀髮再就業講座 新人生的開展 - 詹翔霖副教授 - udn部落格
青銀就業博覽會-構築青銀共事很給力,企業未來發展無可限量 - 詹翔霖
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