「產品品質」在職進修、線上學習、共學教室

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詹翔霖

商學院兼任副教授

2023/09/16

1900年代初期，美國的一場鍋爐與壓力槽的爆炸事件，造成許多生命與財產的損失，因而引發人們探索品質存在與否的好奇心，或許我們更可將它視為重視消費者權益與人權之萌芽，美國機械工程師學會為克服此一問題，制訂了一套「檢驗方案」，被稱之為「交貨前檢驗制度（Quality Inspection, QI）」，這個制度管理品質的標的是最終完成的『成品』。

然而，交貨前檢驗制度似乎為消費者建構了一道保護防線，但對製造者而言，不良品、瑕疵品衍生了倉儲與產能的額外支出，如何排除類此無謂的耗費，成為工程人員研討的新課題。然而，期望不要在產品完成後才發現產品良窳的最佳法則，就是不要製造不符合規定的產品，在這樣的理念之下，『製程』成為新的品管標的（Quality Control, QC），透過嚴謹的製程規劃，並藉由檢驗停留點（Hold Point）的設置，階段性的確認品質符合，進而確保最終的品質無虞。

但是，再嚴密的生管與最終品檢制度，以及再精良的生產工藝技能，都無法防杜因設計階段的考量不周，所埋入的品質不良潛因。而且諸如可靠度、維護度、壽年、安全性或人因工程等產品的最基本要件，並無法透過製程管制的改善，而有所增進或改變。除此之外，人們也發現，設計的複雜度、製程的複雜度與精度要求（可施工度），直接影響產品最終品質達成率，而要因在設計階段就已經決定，因此，品質管理的工作跨越生產製造，而進入整個工程技術的範疇，品質保證（Quality Assurance, QA）應運而生。

整體而言，此刻控管的範疇已涵蓋技術作業的每一階段，品質應該可以高枕無憂！可是事與願違，因為工業社會的發達，參與產品開發與生產過程的成員越來越多，影響產品品質的環境因素也越來越複雜，任何一個環節的疏失，都可能導致最終產品的瑕疵，或因此導致企業必須付出額外的成本或延誤交期，喪失市場的競爭力。而這些問題已經超越了工程師的工作範疇，必須是整個企業、組織、團隊的偕同合作。此刻，人們已經深切體認，產品品質的表現是組織所擁有整體資源（人、物、設備、資訊）的表現，真正的關鍵是在於：對達成品質目標所需的資源，做適切的調度與運用，也就是「管理」。因此，管理品質技術的探討，從工學院的知識領域，跨入了商學院，建構一個持續生產優良品質的經營環境，成為品管技術的新課題，權責、制度、流程等成為新的品管標的，稽核制度也因此誕生。

當品質以「管理」為主後，傳統品管或品保單位的功能與組織定位也產生重大的改變。品管單位（人員）驗證品質的目的，並不是為了確認產品的品質，而應是透過產品品質無虞，確認管理系統的正常與有效運作。由於這種轉變，「品質稽核」也成為品管人員應具備的必要技術。

品質管理制度與品質稽核-品質管理是公司每個人的責任-詹翔霖副教授神秘客教材

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詹翔霖

商學院兼任副教授

2023/07/29

西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹

西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授

健康餐市場分析

外食市場近年來受到社會變遷的影響，商機不斷湧現，由便當店林立的情形可知產業競爭激烈，外帶便當店的市場一直在增長。快節奏的現代生活方式促進了這種增長，因為人們需要快速、方便和營養豐富的食品，相對在價格方面也很有競爭力，尤其是在外食人口上增，台灣的長照便當市場也是如此，這是一個非常有前途和有利可圖的市場。

面對產業競爭，龍港餐飲需藉由調整經營模式及通路策略，更進一步發展出新的便當業經營模式，先搶佔東部市場，也拓展更多連鎖據點，提供更優質的服務，以獲取更多利潤。

便當的經營理念主要是以顧客需求為中心，提供優質的產品和服務。企業以顧客滿意度為最高目標，透過不斷提高產品品質和服務水準，滿足顧客對飲食的需求和期望。此外，需重視員工培訓和管理，以提升員工的素質和服務水平，為顧客提供更好的體驗。

未來基金會的成立需關注社會責任和可持續發展，以環保和社會公益為重要的龍港餐飲經營理念，通過提倡健康飲食和環保概念，回饋社會和消費者。

1.「賣點與特色」方面包含商圈興起、區域的重要性、強調產品特色、健康意識抬頭、及哈日風對於消費者行為的影響等

2.在「研發能力」方面則包含食譜、配方、研發、品牌、地點、服務等能力，以獲取競爭優勢

3.在「技術能力」方面包含生產作業、行銷及服務作業、進、出貨作業、行政支援、人力資源、技術發展、採購等作業以創造及遞送價值，達到獲利之目的；運用該模式之分析，進一步探索新進便當業者如何面對同業競爭。若想拓展更多連鎖據點，增加市佔率與賺取更多利潤

據衛生福利部民國106年的老人狀況抽樣調查結果顯示，台灣老年總人口(55歲以上)達6,448,375人，其居住於養護機構(長期照顧機構、安養機構、榮民之家、護理之家、老人住宅等)長者為80,032人，可見台灣以居家長者數目為多，有別於居住機構的長者餐食是藉專業營養師協助達妥善照護，看似稀鬆平常的三餐飲食行為對居家長者與孝親者無形間成為一項挑戰。

龍港餐飲需思考如何從產業界切入，維持企業保有良好運作機能，且在不依賴與增加人力成本的情況下維持膳食品質，將是攻占長者飲食市場的利基點。隨著年齡增長，長者可能受生理機能變化影響下，產生吞嚥、消化、吸收困難等攝食問題，衍生出營養不良現象，可能進一步調整個人飲食習慣與消費行為來因應攝食需求，同時間長者可能習慣自行料理三餐餐食，以確保食品質地、口味、營養結構符合自己的期待，但每日瑣碎頻繁又耗時的三餐飲食庶務可能無形間成為長者/孝親者的生活壓力，可見長者飲食需求與一般消費者有別，若能探索與分析台灣居家長者飲食行為與習慣，有助於龍港餐飲界定錨產業鏈角色投入，開發、調整出更加貼近消費需求的友善餐食產品/服務。

，下列三點可以當為經營的策略行動。

1. 掌握市場趨勢及消費者的行為模式，愈能掌握健康、流程技術並發展出產品特殊性，愈有利於吸引消費族群的移動。

2. 在初期應先著手於品牌的建立，有助通路密集度之增加。

3. 在短期內提高品牌知名度或吸引加盟者，以增加通路之密集度，必須定位與產品特殊性當為主要的競爭策略。

補充資料1.

創業知能學習院

詹翔霖商學院兼任副教授2022/12/02

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師

維基百科對「便當」一詞的解釋為：「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意思是「便利的東西、方便、順利」。便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚至到24小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描 QR code，數分鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。

以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從2008年、2009 年年銷量不到400 萬個，2010年逼近500萬個，2012 年逼近800萬個，到了2015年逼近千萬個，2016年首度破千萬，全年銷量1,049萬個，進帳逾7億元，個台鐵便當在10年內營收成長了2倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的到，今年1到9月的銷量就比去年同期多3成，台鐵局表示，為了提升廚房友善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於20日完成整建，將恢復全